晉江深滬73歲張于達：堅守家族百年手藝 一粒魚丸濃縮一生

　　在晉江眾多特產當中，深滬魚丸讓人印象深刻。據《深滬鎮志》記載，“深滬魚丸亦稱深滬水丸，素以‘味鮮不腥、質脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球、口齒留香’而聞名遐邇。其式樣有水丸、餡丸(大粒包腹水丸)、拳頭拇丸、蝦丸以及魚卷、酥糕等。原料是本地盛產的‘九母’魚、‘鰻支’魚、馬鮫魚、鯊魚及魴魚等鮮肥海鮮，經去皮剝骨取肉后，放于低圍大瓷壺里用手搗碎，再分程序加配清粉(特制純凈地瓜粉)、肥肉、蒜茸、味精、鹽等作料，細搓到一定程度，再經水煮熟即成品。”

　　《深滬鎮志》描述的正是手工制作魚丸的過程。隨著社會的發展，如今，深滬魚丸的制作逐漸機械化。而有一位老人還在堅持用手工制作著魚丸，他就是深滬73歲的張于達。

　　家族百年手藝 曾是深滬一絕

　　說起深滬手工魚丸的故事，那得從100多年前說起。

　　《深滬鎮志》記載：深滬魚丸始創于清同治年間，創始人張昌盤曾是位走南闖北的船商。當時，臺灣與廣東已有魚丸在攤點中出現，其烹飪法引起張氏興趣，經多年的反復實踐，終于研制獨具一格的“深滬水丸”來，且是“青出于藍勝于藍”。張氏便以此為業。至第二代，即張道炳、張道尚、張道錦三兄弟時期，其業更發達。

　　清光緒年間，長子張道炳帶領兄弟在繼承父業中，又研制出“蝦丸”新樣品，經油炸加工成“蝦丸浮”，因保鮮期達月余，就在泉州設總批發站，銷往臺灣、上海、廣東、福州等埠頭銷售，這便是深滬魚丸最鼎盛時期。由于張氏魚丸知名度高，人們便將張氏家族居住地叫為“蝦丸巷”，稱張道炳為“蝦丸炳”，至今還沿襲其稱。

　　張于達正是師承于張道炳一脈。他的父親張孚為早年跟隨堂叔張道炳學習魚丸制作，成為深滬魚丸第三代傳承人。張孚為學習刻苦好鉆研，在傳統魚丸制作工藝上，結合當時漁民趕集對熱食的喜好及需求，創作出“斗昌羹”“馬加羹”“魚丸湯”等湯點，從此張孚為走上了“湯點”販賣之路。1925年，由于擅于經營，通過幾年的奮斗，在當時庵埔山（老百姓休閑娛樂聚集地）最有利的地段買下了一座大厝立根基，創立“張孚為湯點鋪”，從此走向“鋪頭”生意。

　　《深滬鎮志》記載：清末民初，深滬的羹食均為大垵張氏所統攬，是一項家族式秘傳食譜。著名的有:張昌云的魚羹、肉羹、牛肉羹；張阿顯的蠔羹、狗鯊羹；張孚為的鯧羹、蝦羹、馬鮫羹等。張孚為與張昌樅的壺仔飯對攤，當時便流行“壺仔飯配鯧羹”的佳肴組合。“張孚為湯點鋪”后來由張于達傳承，變成了張于達魚丸店，至今已有上百年歷史，是深滬負有盛名的老字號之一。

　　58年手作魚丸 每一粒都飽含匠心

　　如今，位于深滬鎮同心路的張于達魚丸店里，各種產品琳瑯滿目，既有傳統的水丸、拳頭母、蝦丸、馬加羹、墨魚卷，也有獨家的松菇酥糕、蝦丸浮片。“這個蝦丸浮片就是當時張道炳研制并大受歡迎的‘蝦丸浮’，現在已經很少人做了。”

　　1964年，15歲的張于達傳承父親技藝，開始自立門戶，自產自銷。“那時，我們還住在蝦丸巷里，每天凌晨就要開始買魚做魚丸，然后天還沒亮就得去賣魚丸。”讓年輕的張于達印象深刻的是，為了搶購到做魚丸的魚，除了要了解潮水的漲退漁船回歸的時間，還要有對各種魚的了解，以及“搶魚”的拼勁。“有的時候深滬沒有魚買，比如漁船出去沒打到貨，那我就會去其他地方買魚，如到科任、溜江、石圳等村去。那個時候，常常出現搶魚的情況。一艘小船回來有時就收獲四五十斤的魚，常常是一靠岸就有五六個人一哄而上，爭著從魚筐里抓魚到自己的筐里。”張于達回憶起過去搶魚的情景，忍不住嘆息，“有時運氣好，能搶到二三十斤，有時就只能空手而回。不像現在這么方便，不用自己再去碼頭，只要打一個電話，就會有幾個長期合作的漁船將魚送過來。”

　　做完魚丸，就要出去賣，最早的時候，張于達挑著魚丸擔子走上十幾里路，一路吆喝著賣，到后來變成騎自行車賣，又從自行車變成摩托車，直到他把在蝦丸巷老宅的店搬到現在的店址后才安定下來。“剛開始去賣的時候沒什么經驗，也不敢吆喝，常常要賣到下午，十幾個小時里只花五分錢買一個餅充饑。”但最辛苦的不是賣魚丸，而是制作魚丸。

　　手工制作魚丸，要經過買魚、殺魚、清洗、放到掛鉤上吹風一小時，而后開始分離魚肉魚骨和魚皮，再搗碎、加料、摔打、冷水成型等環節。放到掛鉤上吹風這一環節在深滬很多制作魚丸的商家里已經沒有了，這一步的目的是為了將魚肉血水放干凈，做出來的魚丸就會更白潤。“現在很多人省去這個環節，為了讓魚丸更白就會添加一些添加劑，這是不對的。”張于達的店內掛著兩個大鐵鉤，每個大鐵鉤上有四個又長又尖的鉤針，每天清洗完殺好的魚后，張于達就會把魚一條一條地掛到上面，然后打開風扇吹上一小時，而后進入剔骨分離的步驟。

　　剔骨分離是制作魚丸很關鍵的一步，只見特制的刀，手起刀落，在你還沒反應過來的時候，張于達已經把一條馬鮫魚分離好了，“分離一條馬鮫就三刀，從鐵做的刀到不銹鋼制作的刀，無論刀的材質如何都不影響張于達剔骨去皮的速度。而后進入搗碎、加料、摔打的環節，就是手工制作魚丸的標志環節了。”張于達說，雖然現在不少人都用機械制作代替了摔打這一環節，但是他覺得這一步一定不能省，他堅持著每天都要手工摔打魚肉，也要求兒子張俊評要堅守這一步驟。

　　“你有沒有發現我們的左右手臂不一樣粗？”張于達晃了晃自己的雙臂，又指了指兒子的雙臂說道。記者仔細一看，果然兩人的左右手臂明顯是不一樣的，都是右手的胳膊更粗，而左手的胳膊比較細，“右手要出力，每天都用右手，搗碎，摔打出膠，在摔打的過程中，手能感知到魚肉的黏度，這樣靠手感去控制摔打的力度和時間，出來的魚丸才會好吃。”張于達說，用手工做出來的魚丸，表面更光滑、更有彈性，吃起來甘潤，而且久煮不爛。

　　“做這一行，365天沒有得休息。以前沒有冰箱保存魚，一天只能作五六十斤，現在可以做到200多斤，最多的時候也只能做300多斤。”在張于達的店里，墻上掛滿了各種榮譽，比如“晉江伴手禮優秀產品”等。其中，最為醒目的一張1982年9月的個體經營稅務登記證，上面寫著當時張于達魚丸店的經營情況。小小一張證，卻見證了張于達對于手工做魚丸半個世紀的堅守。

　　五代傳承 傳統魚丸有新生

　　在魚丸店里，每天除了張于達老夫妻倆忙碌的身影外，還有其兒子張俊評的身影。

　　今年48歲的張俊評從小跟著父親學習制作魚丸，是深滬魚丸第五代傳承人。2005年，張俊評在用心鉆研魚丸制作技藝之余，利用互聯網新媒體等開拓市場，將產品銷往全國各地及東南亞國家，并注冊“三只鯊魚”商標參與市場品牌競爭，通過傳承讓這個老字號得以發揚光大。

　　“以前都是自己挑出去賣，后來坐在店里賣，現在他都能在網上賣了，時代變化太厲害了。”張于達對于兒子在網絡上宣傳售賣魚丸的行為大為贊賞，覺得這讓更多人知道了深滬的特產，也讓更多人知道了自己的魚丸。隨著時代的發展，許多人的購買渠道從線下轉移至線上，尤其是這兩年，大家更是把目光瞄準直播。為了讓更多人了解和認識深滬美食，張俊評利用互聯網學習網絡營銷及視頻制作。2019年開始，他利用抖音直播帶貨，不僅獲得可觀的銷量，還引起了許多在外晉江人的思鄉之情。許多喜愛深滬特產的外地客人慕名而來，有不少人特意驅車到深滬購買深滬特產。“曾有一對廈門老夫妻驅車到店，一次性購買3000元產品。”張俊評說。如今，張于達的手工魚丸不僅賣到了全國各地，還賣往外國。現在，緬甸、越南、菲律賓、馬來西亞等國家，許多華僑都是張于達魚丸店的常客。

　　“不管是怎樣的銷售方式，目的都是為了推廣深滬美食，讓全國、全世界都能品嘗到深滬美食、深滬的魚丸。不過前提是我們要保證傳統魚丸的口感和品質，堅持手工制作，才能讓他們吃到家鄉的味道。”張于達說，為了讓人們吃到家鄉的傳統味道，他會和兒子把這個老手藝一直堅持下去的。（記者 黃海蓮、吳清華）