晉江深滬73歲張于達(dá)：堅(jiān)守家族百年手藝 一粒魚(yú)丸濃縮一生

　　在晉江眾多特產(chǎn)當(dāng)中，深滬魚(yú)丸讓人印象深刻。據(jù)《深滬鎮(zhèn)志》記載，“深滬魚(yú)丸亦稱深滬水丸，素以‘味鮮不腥、質(zhì)脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球、口齒留香’而聞名遐邇。其式樣有水丸、餡丸(大粒包腹水丸)、拳頭拇丸、蝦丸以及魚(yú)卷、酥糕等。原料是本地盛產(chǎn)的‘九母’魚(yú)、‘鰻支’魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鯊魚(yú)及魴魚(yú)等鮮肥海鮮，經(jīng)去皮剝骨取肉后，放于低圍大瓷壺里用手搗碎，再分程序加配清粉(特制純凈地瓜粉)、肥肉、蒜茸、味精、鹽等作料，細(xì)搓到一定程度，再經(jīng)水煮熟即成品。”

　　《深滬鎮(zhèn)志》描述的正是手工制作魚(yú)丸的過(guò)程。隨著社會(huì)的發(fā)展，如今，深滬魚(yú)丸的制作逐漸機(jī)械化。而有一位老人還在堅(jiān)持用手工制作著魚(yú)丸，他就是深滬73歲的張于達(dá)。

　　家族百年手藝 曾是深滬一絕

　　說(shuō)起深滬手工魚(yú)丸的故事，那得從100多年前說(shuō)起。

　　《深滬鎮(zhèn)志》記載：深滬魚(yú)丸始創(chuàng)于清同治年間，創(chuàng)始人張昌盤曾是位走南闖北的船商。當(dāng)時(shí)，臺(tái)灣與廣東已有魚(yú)丸在攤點(diǎn)中出現(xiàn)，其烹飪法引起張氏興趣，經(jīng)多年的反復(fù)實(shí)踐，終于研制獨(dú)具一格的“深滬水丸”來(lái)，且是“青出于藍(lán)勝于藍(lán)”。張氏便以此為業(yè)。至第二代，即張道炳、張道尚、張道錦三兄弟時(shí)期，其業(yè)更發(fā)達(dá)。

　　清光緒年間，長(zhǎng)子張道炳帶領(lǐng)兄弟在繼承父業(yè)中，又研制出“蝦丸”新樣品，經(jīng)油炸加工成“蝦丸浮”，因保鮮期達(dá)月余，就在泉州設(shè)總批發(fā)站，銷往臺(tái)灣、上海、廣東、福州等埠頭銷售，這便是深滬魚(yú)丸最鼎盛時(shí)期。由于張氏魚(yú)丸知名度高，人們便將張氏家族居住地叫為“蝦丸巷”，稱張道炳為“蝦丸炳”，至今還沿襲其稱。

　　張于達(dá)正是師承于張道炳一脈。他的父親張孚為早年跟隨堂叔張道炳學(xué)習(xí)魚(yú)丸制作，成為深滬魚(yú)丸第三代傳承人。張孚為學(xué)習(xí)刻苦好鉆研，在傳統(tǒng)魚(yú)丸制作工藝上，結(jié)合當(dāng)時(shí)漁民趕集對(duì)熱食的喜好及需求，創(chuàng)作出“斗昌羹”“馬加羹”“魚(yú)丸湯”等湯點(diǎn)，從此張孚為走上了“湯點(diǎn)”販賣之路。1925年，由于擅于經(jīng)營(yíng)，通過(guò)幾年的奮斗，在當(dāng)時(shí)庵埔山（老百姓休閑娛樂(lè)聚集地）最有利的地段買下了一座大厝立根基，創(chuàng)立“張孚為湯點(diǎn)鋪”，從此走向“鋪頭”生意。

　　《深滬鎮(zhèn)志》記載：清末民初，深滬的羹食均為大垵張氏所統(tǒng)攬，是一項(xiàng)家族式秘傳食譜。著名的有:張昌云的魚(yú)羹、肉羹、牛肉羹；張阿顯的蠔羹、狗鯊羹；張孚為的鯧羹、蝦羹、馬鮫羹等。張孚為與張昌樅的壺仔飯對(duì)攤，當(dāng)時(shí)便流行“壺仔飯配鯧羹”的佳肴組合。“張孚為湯點(diǎn)鋪”后來(lái)由張于達(dá)傳承，變成了張于達(dá)魚(yú)丸店，至今已有上百年歷史，是深滬負(fù)有盛名的老字號(hào)之一。

　　58年手作魚(yú)丸 每一粒都飽含匠心

　　如今，位于深滬鎮(zhèn)同心路的張于達(dá)魚(yú)丸店里，各種產(chǎn)品琳瑯滿目，既有傳統(tǒng)的水丸、拳頭母、蝦丸、馬加羹、墨魚(yú)卷，也有獨(dú)家的松菇酥糕、蝦丸浮片。“這個(gè)蝦丸浮片就是當(dāng)時(shí)張道炳研制并大受歡迎的‘蝦丸浮’，現(xiàn)在已經(jīng)很少人做了。”

　　1964年，15歲的張于達(dá)傳承父親技藝，開(kāi)始自立門戶，自產(chǎn)自銷。“那時(shí)，我們還住在蝦丸巷里，每天凌晨就要開(kāi)始買魚(yú)做魚(yú)丸，然后天還沒(méi)亮就得去賣魚(yú)丸。”讓年輕的張于達(dá)印象深刻的是，為了搶購(gòu)到做魚(yú)丸的魚(yú)，除了要了解潮水的漲退漁船回歸的時(shí)間，還要有對(duì)各種魚(yú)的了解，以及“搶魚(yú)”的拼勁。“有的時(shí)候深滬沒(méi)有魚(yú)買，比如漁船出去沒(méi)打到貨，那我就會(huì)去其他地方買魚(yú)，如到科任、溜江、石圳等村去。那個(gè)時(shí)候，常常出現(xiàn)搶魚(yú)的情況。一艘小船回來(lái)有時(shí)就收獲四五十斤的魚(yú)，常常是一靠岸就有五六個(gè)人一哄而上，爭(zhēng)著從魚(yú)筐里抓魚(yú)到自己的筐里。”張于達(dá)回憶起過(guò)去搶魚(yú)的情景，忍不住嘆息，“有時(shí)運(yùn)氣好，能搶到二三十斤，有時(shí)就只能空手而回。不像現(xiàn)在這么方便，不用自己再去碼頭，只要打一個(gè)電話，就會(huì)有幾個(gè)長(zhǎng)期合作的漁船將魚(yú)送過(guò)來(lái)。”

　　做完魚(yú)丸，就要出去賣，最早的時(shí)候，張于達(dá)挑著魚(yú)丸擔(dān)子走上十幾里路，一路吆喝著賣，到后來(lái)變成騎自行車賣，又從自行車變成摩托車，直到他把在蝦丸巷老宅的店搬到現(xiàn)在的店址后才安定下來(lái)。“剛開(kāi)始去賣的時(shí)候沒(méi)什么經(jīng)驗(yàn)，也不敢吆喝，常常要賣到下午，十幾個(gè)小時(shí)里只花五分錢買一個(gè)餅充饑。”但最辛苦的不是賣魚(yú)丸，而是制作魚(yú)丸。

　　手工制作魚(yú)丸，要經(jīng)過(guò)買魚(yú)、殺魚(yú)、清洗、放到掛鉤上吹風(fēng)一小時(shí)，而后開(kāi)始分離魚(yú)肉魚(yú)骨和魚(yú)皮，再搗碎、加料、摔打、冷水成型等環(huán)節(jié)。放到掛鉤上吹風(fēng)這一環(huán)節(jié)在深滬很多制作魚(yú)丸的商家里已經(jīng)沒(méi)有了，這一步的目的是為了將魚(yú)肉血水放干凈，做出來(lái)的魚(yú)丸就會(huì)更白潤(rùn)。“現(xiàn)在很多人省去這個(gè)環(huán)節(jié)，為了讓魚(yú)丸更白就會(huì)添加一些添加劑，這是不對(duì)的。”張于達(dá)的店內(nèi)掛著兩個(gè)大鐵鉤，每個(gè)大鐵鉤上有四個(gè)又長(zhǎng)又尖的鉤針，每天清洗完殺好的魚(yú)后，張于達(dá)就會(huì)把魚(yú)一條一條地掛到上面，然后打開(kāi)風(fēng)扇吹上一小時(shí)，而后進(jìn)入剔骨分離的步驟。

　　剔骨分離是制作魚(yú)丸很關(guān)鍵的一步，只見(jiàn)特制的刀，手起刀落，在你還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)的時(shí)候，張于達(dá)已經(jīng)把一條馬鮫魚(yú)分離好了，“分離一條馬鮫就三刀，從鐵做的刀到不銹鋼制作的刀，無(wú)論刀的材質(zhì)如何都不影響張于達(dá)剔骨去皮的速度。而后進(jìn)入搗碎、加料、摔打的環(huán)節(jié)，就是手工制作魚(yú)丸的標(biāo)志環(huán)節(jié)了。”張于達(dá)說(shuō)，雖然現(xiàn)在不少人都用機(jī)械制作代替了摔打這一環(huán)節(jié)，但是他覺(jué)得這一步一定不能省，他堅(jiān)持著每天都要手工摔打魚(yú)肉，也要求兒子張俊評(píng)要堅(jiān)守這一步驟。

　　“你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)我們的左右手臂不一樣粗？”張于達(dá)晃了晃自己的雙臂，又指了指兒子的雙臂說(shuō)道。記者仔細(xì)一看，果然兩人的左右手臂明顯是不一樣的，都是右手的胳膊更粗，而左手的胳膊比較細(xì)，“右手要出力，每天都用右手，搗碎，摔打出膠，在摔打的過(guò)程中，手能感知到魚(yú)肉的黏度，這樣靠手感去控制摔打的力度和時(shí)間，出來(lái)的魚(yú)丸才會(huì)好吃。”張于達(dá)說(shuō)，用手工做出來(lái)的魚(yú)丸，表面更光滑、更有彈性，吃起來(lái)甘潤(rùn)，而且久煮不爛。

　　“做這一行，365天沒(méi)有得休息。以前沒(méi)有冰箱保存魚(yú)，一天只能作五六十斤，現(xiàn)在可以做到200多斤，最多的時(shí)候也只能做300多斤。”在張于達(dá)的店里，墻上掛滿了各種榮譽(yù)，比如“晉江伴手禮優(yōu)秀產(chǎn)品”等。其中，最為醒目的一張1982年9月的個(gè)體經(jīng)營(yíng)稅務(wù)登記證，上面寫著當(dāng)時(shí)張于達(dá)魚(yú)丸店的經(jīng)營(yíng)情況。小小一張證，卻見(jiàn)證了張于達(dá)對(duì)于手工做魚(yú)丸半個(gè)世紀(jì)的堅(jiān)守。

　　五代傳承 傳統(tǒng)魚(yú)丸有新生

　　在魚(yú)丸店里，每天除了張于達(dá)老夫妻倆忙碌的身影外，還有其兒子張俊評(píng)的身影。

　　今年48歲的張俊評(píng)從小跟著父親學(xué)習(xí)制作魚(yú)丸，是深滬魚(yú)丸第五代傳承人。2005年，張俊評(píng)在用心鉆研魚(yú)丸制作技藝之余，利用互聯(lián)網(wǎng)新媒體等開(kāi)拓市場(chǎng)，將產(chǎn)品銷往全國(guó)各地及東南亞國(guó)家，并注冊(cè)“三只鯊魚(yú)”商標(biāo)參與市場(chǎng)品牌競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)傳承讓這個(gè)老字號(hào)得以發(fā)揚(yáng)光大。

　　“以前都是自己挑出去賣，后來(lái)坐在店里賣，現(xiàn)在他都能在網(wǎng)上賣了，時(shí)代變化太厲害了。”張于達(dá)對(duì)于兒子在網(wǎng)絡(luò)上宣傳售賣魚(yú)丸的行為大為贊賞，覺(jué)得這讓更多人知道了深滬的特產(chǎn)，也讓更多人知道了自己的魚(yú)丸。隨著時(shí)代的發(fā)展，許多人的購(gòu)買渠道從線下轉(zhuǎn)移至線上，尤其是這兩年，大家更是把目光瞄準(zhǔn)直播。為了讓更多人了解和認(rèn)識(shí)深滬美食，張俊評(píng)利用互聯(lián)網(wǎng)學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷及視頻制作。2019年開(kāi)始，他利用抖音直播帶貨，不僅獲得可觀的銷量，還引起了許多在外晉江人的思鄉(xiāng)之情。許多喜愛(ài)深滬特產(chǎn)的外地客人慕名而來(lái)，有不少人特意驅(qū)車到深滬購(gòu)買深滬特產(chǎn)。“曾有一對(duì)廈門老夫妻驅(qū)車到店，一次性購(gòu)買3000元產(chǎn)品。”張俊評(píng)說(shuō)。如今，張于達(dá)的手工魚(yú)丸不僅賣到了全國(guó)各地，還賣往外國(guó)。現(xiàn)在，緬甸、越南、菲律賓、馬來(lái)西亞等國(guó)家，許多華僑都是張于達(dá)魚(yú)丸店的常客。

　　“不管是怎樣的銷售方式，目的都是為了推廣深滬美食，讓全國(guó)、全世界都能品嘗到深滬美食、深滬的魚(yú)丸。不過(guò)前提是我們要保證傳統(tǒng)魚(yú)丸的口感和品質(zhì)，堅(jiān)持手工制作，才能讓他們吃到家鄉(xiāng)的味道。”張于達(dá)說(shuō)，為了讓人們吃到家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)味道，他會(huì)和兒子把這個(gè)老手藝一直堅(jiān)持下去的。（記者 黃海蓮、吳清華）