安海61歲張淑妹：手工炸菜粿 飄香半世紀

　　油炸美食在閩南人的飲食生活中占據著無與倫比的地位。無論是逢年過節，還是日常生活，那些金黃飄香的炸物總讓人垂涎三尺，隨時都能勾起閩南人的味蕾記憶。這其中，炸菜粿便是閩南人最為熟悉的炸物之一。在閩南，菜粿也稱菜頭粿、蘿卜糕，無論是酒樓還是市場小攤，到處都有做菜粿賣菜粿的，但在老晉江人的眼中，安海菜粿的口感是最好的。

　　在咱厝安海，有一家傳承了百年的張氏菜粿在菜粿界鼎鼎有名，它陪伴了幾代人的成長，有的人從小吃到大，有的人從年輕吃到年老。而它的第二代傳承人張淑妹，從十幾歲跟著父親學做菜粿，眨眼已過半世紀，青春少女變成白發奶奶，只有那一塊菜粿的滋味不曾改變。

　　百年傳承的好味道

　　一個街邊小攤，承載了幾代人的味蕾記憶。

　　張淑妹的父親從十幾歲起便在安海街頭擺攤賣菜粿，并靠著這個小攤養活了一家大小。從小，張淑妹便會幫助父親打下手，無論是洗蘿卜，還是售賣。張淑妹記得，還在讀小學的時候，因為家就在學校邊上，每天她會幫忙到學校的鈴聲響起來了，才從家里跑去上學。后來，張淑妹輟學回家，正式跟著父親學做菜粿，從挑選食材到洗切蘿卜，再到磨米漿、蒸菜粿、炸菜粿，每一個步驟她都要親力親為。

　　如今61歲的張淑妹已然做了半世紀的菜粿。

　　“那時年紀還小，覺得做什么都很辛苦，抬蒸籠要力氣，炸菜粿又要在油鍋旁站一整天。”張淑妹一邊說著，一邊比畫著抬蒸籠的樣子。那時，都是用傳統的土灶臺蒸菜粿，每一層蒸籠有120斤重，每個灶臺要疊七層，就必須兩個人爬到灶臺上，將灶臺下的人抬過來的蒸籠疊放上去，“一個灶臺一次就要蒸上千斤，每次抬蒸籠都要用盡吃奶的力氣。”張淑妹介紹，菜粿好吃，但制作起來卻頗費工夫。菜粿以米漿和白蘿卜為主要原料，蒸制成糕，再經油炸而成。以前每個步驟基本都是手工制作，洗米、浸米、磨米漿、磨白蘿卜漿都耗時耗工，再到蒸煮炸的階段，更是要頂著高溫才能完成。安海菜粿要“三熟”，蘿卜米漿加入適量的鹽等調味，先倒入鍋中翻炒至黏稠稱為“一熟”；再倒入蒸籠用水蒸氣蒸熟，即為“二熟”；“三熟”是將菜粿坯切成適合入口的四方小塊，用油炸至金黃。這“三熟”都要在灶臺爐火邊完成，每天都要經受高溫的考驗。

　　制作過程的辛苦不言而喻，但張淑妹一步一步傳承著父親教導她的每一個步驟，一點也不敢馬虎。

　　張淑妹說，雖然做菜粿的主材料只有蘿卜和米漿，但這兩個食材的選擇也很有講究，“米要用‘再來米’，也就是陳年米，新米不能用，最少是要放半年以上的米，這樣的米做出來的米漿才不會太黏。蘿卜要用最新鮮的，有一點脫水的都不行。”

　　正是因為堅守傳統的工藝和嚴格的食材選擇，張氏菜粿一直深受安海人的喜愛，成為安海幾代人記憶里的味道。張氏菜粿的好味道吸引了四面八方的食客，2016年，更是吸引了央視名嘴李佳明和春晚導演組一行人。他們專門來到張淑妹的菜粿店現場拍攝采訪，美味的菜粿讓李佳明贊不絕口：“菜粿雖然工藝簡單，但是食材都很好，如蘿卜、米粉，都是很健康的食材。我覺得這些美食健康、自然，又很簡單，別有一番風味。”

　　一天賣3000斤菜粿

　　央視的這一次拍攝讓張淑妹的菜粿店更加名聲在外，本來忙碌的她更加忙碌了。

　　早上8點，張淑妹就準時打開店門，將第一批送過來的菜粿坯切成塊，攤在案板上吹涼，案板周邊，四五臺大功率的風扇對著菜粿坯賣力地工作著。在她身后，一個四腳鐵架上支起一口有些年月的大黑鍋，里頭的油正翻騰著。“以前都是半夜做，下午開店。現在忙不過來，都是早上就來開店了。”張淑妹說，過去幾十年，她和家人都是凌晨3點多就起床制作菜粿，到下午2點半左右開店售賣。但現在每天上午8點便開店，而制作要提前到前一天下午六點。“制作菜粿必須提前七八個小時制作，不然蒸熟的菜粿無法完全冷卻。為什么一定要讓它完全涼下來呢？這樣菜粿才不會生水，如果熱熱的下去炸，炸的時候會粘鍋，菜粿就不好吃了。”所以，每天開店的第一件事情，張淑妹就是將菜粿坯切成兩三斤左右的方塊，擺在桌案上吹涼，“已經吹了一個晚上了，但菜粿坯厚，里面要完全涼下來需要很長時間。”說話間，有客戶來購買菜粿，她立刻轉身到油鍋邊，準備炸。“炸時更要注意，一定要等油非常熱，才能下菜粿。只有這樣，炸出來的菜粿才能外酥內嫩。”等到一鍋熱油燒開，張淑妹將菜粿輕輕放入油鍋中，油隨著“滋滋”的聲音一下子竄開來。張淑妹熟練地操作著，“再怎么熟練還是經常會燙到手，這是家常便飯的事，都習慣了。”

　　早上9點，店里一片忙碌景象。張淑妹一邊給現場的客戶現炸現賣，一邊還要忙著開單，原來，許多從泉州市區、晉江市區來提貨的跑腿小哥已經等在旁邊，他們是幫忙送貨的。“我們給很多酒店、小吃店提供批發服務，每天都要送出去很多菜粿坯。”張淑妹說，現在店里每天要賣3000斤左右的菜粿，“現在是淡季，要是到冬天或者節假日，一天七八千斤是常有的。”

　　老味道的新生

　　現如今，張淑妹的客戶不僅是安海當地人，還有從晉江市區、泉州市區甚至廈門特地趕過來購買的“忠實粉絲”。“還有很多外省的顧客。有一位北京的老顧客，買了四塊菜粿，一共60元，但運費卻要七十幾塊。我勸他回來再吃，顧客說沒辦法，太想念家鄉的味道了。”說起這些客戶，張淑妹很開心，雖然忙碌得沒日沒夜，但是客戶的喜歡讓她充滿了動力。

　　但是，做菜粿畢竟是個體力活，隨著年紀的增長，張淑妹開始擔憂起這門手藝的傳承。2006年，她將在外工作的兒子顏海生叫回來，“這個店得由他們下一代去傳承，不然到我做不動了，這個店就沒了。”如今，兒子負責生產，也到店里幫忙售賣，完全能夠獨當一面，這讓張淑妹很欣慰。“年輕人，比較跟得上時代。他接手后，讓這個老味道有了新生。”原來，顏海生接手生產不久后，就引進蒸汽房，把傳統的土灶蒸煮換成了現代化的技術，將蒸的時間大大地加快了。而且，顏海生還拓展了銷售渠道，除了傳統的零售批發以外，還搭上了電商團購平臺的快車，不僅為知名的酒店、小吃店提供批發，還給各種團購平臺供貨。

　　如今，兒子媳婦都在店里幫忙，一個負責生產和店里的售賣，一個負責電商團購平臺。而張淑妹依然守著小店，每天為上門的顧客現炸一鍋又一鍋金燦燦的菜粿。

　　（記者　黃海蓮）