客家美食:雪薯燜狗肉
很早以前,連城四堡系汀州轄境,經過歷史的變遷傳入閩西山區,并在當地流傳下去形成地方特色小吃,閩西客家人在飲食上會追求補中、益氣、壯陽、健脾、溫肺、補腎等等。在日積月累的飲食生活中,吃“雪薯燜狗肉”這道地方菜肴,無形中就成了民間普遍性的飲食習俗。
秋至冬來,四堡特產雪薯(也稱淮山)大量采收。中醫稱,食以雪薯為健脾補腎,食以狗肉為壯陽、溫肺、補腎。“雪薯燜狗肉”乃進補兼美食之上品。
冬令進補,最理想的會選出生兩個月左右、體重約4~5公斤的乳狗。備陳皮、生姜片各約1兩,將塊狀狗肉冷水下鍋,配少許香藤根等旺火燜半個鐘頭,再揭蓋放入陳皮、姜片、四堡老酒、少許食鹽等佐料,并加入切好的大塊雪薯翻拌均勻,再以文火燜約半個鐘頭后,即可起鍋上桌。
以溫熱好的老酒配雪薯燜狗肉,香鮮俱全,堪稱極品。最值得回味的是,待“四堡雪薯燜狗肉”吃到七八成時,取其部分小塊狗肉煮大米粥湯,配以少許姜末和蔥花、淡鹽,吃兩小碗,頓覺鮮味無比,渾身溫熱舒爽。
客家美食:連城鹽水雞
客家人熱情好客。逢年過節或大凡有賓客光臨,餐桌上必然要一盤全雞,寓意“大吉大利”。對于雞的烹制與吃法有多種,有清蒸,有白斬。連城人待客通常是白斬雞。如果是宴請貴客,如請親家或姻翁,則是全雞滿盤。
烹制加工全盆干蒸鹽水雞首選放養自由的走地雞。因放養的雞肥油不多,且肉質爽脆,口感好。大小以2斤半至3斤最佳。若超過3斤半,則難熟透,而且口味不地道。
烹制前,取殺好的光雞一只,清洗干凈,晾干表面多余的水分。生姜片、食鹽、客家老酒。在光雞表面、胸腔里面均勻抹上鹽和老酒,按摩按摩讓鹽分滲人;生姜片放進雞腔里面備用。用鐵鍋加人一杯清水,放上蒸隔,把處理好的雞平放在隔層上;蓋好鍋蓋后開火。火候很重要,光雞胴體九成熟即可,如果要吃完全熟透的,也可適當延長小火加熱的時間。出鍋的全雞進行冷卻。依光雞胴體斬塊上盤,再將鍋里的雞汁(湯料)均勻灑于盤內雞肉斬塊上,即可上桌招待賓客或全家人共同嘗用。
客家美食:連城“米粉丸”
“像湯圓,溜溜圓,要解饞,碌碌忙”,說的是連城縣姑田鎮客家人要飽口福,動手加工傳統客家美食“米粉丸”的順口溜。
客家美食:連城“米粉丸”
制作米粉丸的原料為常規早稻米。一般加工量,每批次為10斤大米為宜。制作時,將粉碎的細米粉,倒入鋁盆,把事先燒開的,涼至40B50℃的溫開水,分次適量加入生米粉中,邊翻邊揉(搓揉米粉時若感覺黏手,可在掌心抹一些山茶油)。反復揉搓約15分鐘左右,米粉會呈現出十足的韌性。這時,就可以“摘取”乒乓球大小的米粉團,揉搓成圓球狀,放在鋁盤中備煮。
煮“米粉丸”時,把適量清水倒入鍋中煮至沸騰,然后將米粉丸放入沸水中,一邊放入鍋中,一邊用鍋鏟翻動沉入水底的丸子,以防粘鍋底。沸水煮5分鐘左右,丸子浮出水面,說明已經熟了。用濾水勺撈出米粉丸,即可食用。
裝在盆中翻勻就可品嘗。
該款米粉丸,可以根據食客喜好,放進紅糖、白砂糖或食鹽、味精、胡椒粉,制成甜品或咸食。圖為姑田鎮下堡村村民在制作米粉丸的情景。
客家美食:永定芋子包
永定芋子包,人稱“客家美食”,早在明末清初就已名揚閩西。在客家永定,每逢“端午節”、“重陽節”以及“春節”,家家戶戶都要做這種美味佳肴。
客家美食:永定芋子包
永定芋子包,主要原料是芋子、薯粉和餡,柔軟可口,男女老少都喜愛。
永定芋子包主要有四個步驟:
第一步備包皮。裝出幾公斤芋子,用冷水反復清洗后放人鍋中,待芋子煮熟撈起來剝皮去毛,集中在簸箕里,趁熱用木槌將它捶爛,然后放人適量薯粉,用手反復攪拌,直至成不會黏手的芋泥。
第二步造包餡。芋子包餡的原料主要有牛肉、瘦豬肉、魷魚、胡椒粉、魚汁、味精等等。先將肉類及魷魚切得粉碎,倒進鍋里并參人適量豬油、魚汁、味精等一起煎炒,直至香氣撲鼻時放冷水下去將它煮成糊狀,這樣,可口誘人的芋子包餡便制作成了。
第三步做包子。做芋子包可要有點技巧,一只手抓起一小團芋泥放在另一只手巴掌心,繼而用兩個手巴掌將它摩壓成雞蛋形狀,接著用拇指擦進去,其余四個手指沿周邊反復摩壓,直至包內有一定空間,然后放人適量包餡并封閉包口,便成了一個完整的芋子包。
第四步蒸包子。將已做好的芋子包擺放于蒸籠,端人鍋內利用水蒸氣的熱力將芋子包蒸熟。永定坎市地區出產的“牛泳浴”,可以說是最具特色的芋子包。所謂“牛泳浴”,就是先將生芋子包倒人正在沸騰的水鍋里滾燙,待芋子包都浮于水面時把它撈起放人陶瓷盆。接著朝鍋里倒人足量豬油并將油鍋燒熱,然后把切細的蔥頭與鯡魚粉放人熱鍋油炸,兩分鐘后,再將胡椒粉與牛肉碎撒人油鍋煎炒,待香氣撲鼻時,放人適量清水并撒些蔥葉,滴些魚汁,待鍋里的水燒開后倒人盛有芋子包的陶瓷盆。這種特別加工的芋子包,更加可口,令人百吃不厭。