客家飲食文化 特色的客家風味小吃

　　“民以食為天”。人類的一切活動首先以飲食生存為先。生活在黃河流域的中原漢人，為躲避饑荒、戰亂，長途遷徙，歷經磨難，不僅創造了燦爛的客家文化，也孕育出獨具特色的飲食文化。就如大浪淘沙，原于中原的飲食文化，在動蕩中保存，在家居中延續，在融合中發展，也落成一枝獨秀的客家飲食文化。長校客家飲食文化即是這支耀目山花中的奇葩。

　　長校客家飲食在1000余年的演變、發展中，由于生態環境、生產條件、生活選擇，也形成了獨特的發展飲食文化的環境，使長校飲食文化頗具特色。長校風味小吃從用料選擇、制作工具，制作方法都具有其鮮明的特點，看似普通卻又別出心裁，花樣翻新。按照自己所喜愛的口味，在烹調上也是常人意相不到的獨特處。因此，長校風味小吃作為人們所喜愛的食品，流傳日廣，特別是當今人們追尋真實純樸、回歸自然，純屬農家自產自制的長校風味小吃就更加倍受歡迎，如烊豆腐、地瓜包已堂皇登入賓館大宴，許多久違了的傳統風味也重現風彩，吸引天下食客。長校風味小吃是客家食品文化中的一朵瑰麗山花。

擂茶

　　擂茶的飲用是長校人智慧、勤勞、創業的體現。擂茶既解渴，又充饑，能消署，可治病。在田間山上勞作歸來，大汗淋漓，饑腸轆轆，熬上一鍋擂茶，呼嚕嚕喝上兩碗，清香滿口，暑熱全消，渾身舒暢，疲乏全無。世代相傳，家家有做，不同村落，用料略有差別，但都以大米為主料。

　　農家人在熬擂茶時習慣煮上一大盆，鄰里鄉親，村姑頑童，請來圍一桌，喝擂茶，拉家常，講古人，論今人，訴苦衷，解愁煩，擂茶成了農婦們交往中的紐帶，就如男人們手中的香煙。

　　客家一族均有擂茶習俗，但長校人的擂茶有自己特色。用大米、黃豆、茶葉、芝麻、薄荷放入內有細條紋的陶缽內，用質地很硬的茶樹棍擂磨成漿，再加水稀釋熬滾開，放少許鹽即成。擂的時候將陶缽放置在大腿上，雙腿夾住，茶樹棍傾斜，細細研磨，雙肩隨擂棍的轉動而有規律地晃動，動作甚為優美。將這一活動改編成舞蹈，很有生活氣息，造型別具特色。

燈盞糕

　　燈盞糕是長校人的傳統食品，逢年過節時家家戶戶油香四溢，滋拉拉忙炸燈盞糕，炸出的燈盞糕金黃、扁圓，中空鼓起，形似兩個半圓吻合，咬一口香酥滿口，老少皆喜歡。農人們不僅自家食用，還作為親朋好友的禮物。

　　燈盞糕是用大米、黃豆為原料，大米、黃豆浸透后，加以適量水、磨成稠漿，加入些鹽及香蔥，把米漿舀入鐵皮圓形平勺內，沉入油鍋中，炸至糕浮上油面，再用平勺輕輕點拍，糕兩面鼓起，再翻動幾次，炸至金黃撈起干油。隨生活水平提高，人們在炸糕時，先舀一匙米漿在平勺攤平，再放上幾片精瘦肉，面上覆上米漿，炸出的燈盞糕，外皮香酥，內肉鮮嫩，百吃不厭，越吃越有味。

　　如今這一食品不僅年節才有，街邊小攤集日墟市，隨處可見，人們花上幾角錢隨時可吃上，表現出人們對這一食品的喜愛。

蕨呷包

　　蕨呷包，是長校人特有的傳統食品，在年節，或紅白之事，只要有宴席，必有蕨呷包。相傳，一外地客人前來作客，主人端上一碗熱氣騰騰的蕨呷包，并殷勤地勸客道：“吃吧，趕燒（趁熱）”客人吃后覺得形佳味美，吃過之后無比留戀，過后對主人說：“那‘趕燒’真是非常好吃”。主人不得其解，細想后才明白指的是蕨呷包，故傳為笑話，反映了人們對蕨呷包的喜愛。

　　蕨呷包原本是用山上一種植物蕨的塊根挖回糜爛，過濾，沉淀后曬干即得白凈淀粉，稱“蕨呷”。蕨粉用煮爛的芋子搓揉成具韌性的粉團。捏一團手心搓圓壓扁，慢捏成極薄的片。餡則用香菇、冬筍、豬肉、炸豆腐、香蔥等搗細炒熟。包出的開關有三角形、船形，有的則在邊緣捏上花邊，然后放入蒸熟，蒸熟的蕨呷包皮薄透明，可看見內部的蔥花，再添上用豬油、醬油、味精做成的調料，有序地放置盤內，一個個閃著油光，散發著油香和蕨粉的清香，玲瓏剔透，尤似精雕工藝品，好看又好吃。

　　如今因蕨粉稀少，已用地瓜粉、木薯粉、蕉芋粉等代替。蕨呷包已走出鄉村農家，成了賓館飯店的佳肴。

臘味

　　客家人的酒桌上，大碗米酒就著臘味下酒，真是越吃越有味，吃了還想吃。

　　臘味是遠古就流傳下來的一種食品，人們狩獵物吃不完便掛起晾干，慢慢享用，這在《詩經》中就有記載。而經過長途遷徒，從北至南，居住在深山峻嶺中的客家人的臘味，又因其特定的生活環境和習慣而富有其獨特的韻味。

　　長校客家人的臘味，完全取材于自產自采的原料制成。豬肉、牛肉、雞、鴨、鳥獸等都可腌臘。一般在入冬后，人們將肉用鹽、老酒和山中采集的草藥香料在盆中腌浸幾天，待味道浸透肉塊后，再將肉掛于房檐、廳梁上風干，有的人家大大小小的肉塊有好幾竹竿，臘味的多少人們視之為表現家庭富裕與否的一種象征。食用時將干肉洗凈放鍋內煮熟，再用米糠熏香，赤油油、香噴噴、耐嚼有味，回味無窮。新年正月，家家桌上擺上一盆臘味，鄉鄰串門喝酒時互相品評誰家臘味做得好，不知增添幾多情趣。

　　如今臘味是城鄉家常食品，可是長校臘味別具風味。令人咂舌不已。

米凍炍

　　米凍炍是長校客家喜愛的食物，就地取材，制作簡便，老少皆喜，吃法多樣，逢年過節都能吃到。

　　其做法是將大米浸透，磨成漿，在鍋中放入適量的水，慢慢熬，用木棒不停地朝著一個方向攪，攪時放入稻草灰洗出的水，因其含堿，可使顏色呈微黃色且有韌性，現時也有用白堿的。待米漿由稀轉稠呈粘糊狀的，勺起裝入抹過油的簸箕，待冷卻后成冷凍塊狀。入鍋烹煮時切成方塊放入芹菜、香油、肉絲、蝦米，味美無比，不吃上幾碗不過癮，也有切成薄塊油炒，一塊塊又油又香，十分可口。還有的切成塊入入碗內，再淋上蒜末醬油、味精，更是吊人味口。

　　由于米米粄食用方便，又是農家自產，所以人們常以做禮物送給親朋鄰里，切上一大方塊，貼上一小塊紅紙，放置在竹制花籃內，拎在手腕上走親訪友，倒也別具一格。

老酒

　　“長校人喝酒論大碗”，這反映了長校客家人豪放、灑脫的性格。大碗喝酒、大塊吃肉，這就是他們在艱辛的勞作之后最愜意的享受。

　　長校人的酒是家釀的米酒，自種的糯米，自釀的老酒，供自己享受，這也是世居深山的客家人自然經濟自給自足的表現。

　　米酒的做法是，將糯米浸透后，在蒸籠內蒸熟，稍涼后潑上溶入酒餅的涼水拌勻，有的拌入紅曲，酒則呈現紅色，將拌勻酒餅的糯米飯倒入用開水燙過洗凈的酒缸，中間掏一個洞，封好后將缸置于一定溫度中發酵，冬天常將舊棉絮或稻草捆扎在缸外。幾天后洞中便蓄滿了“酒娘”，香醇醇，甜津津、好入口，容易醉。將冷水開水按不同比例加入便成水酒或老酒，等釀出香甜味后，濾出酒糟，沉淀酒腳，便可裝入壺中斟飲。

　　酒對長校客家人來說是一首美妙的歌，面對青山綠水、山野田疇，喝下一杯美酒，一股暖流在胸中涌動，激發出對生活的無限熱愛和向往，對人生的贊美歌頌，一切艱難困苦皆煙消云散。

　　痛苦時，酒是煩惱的排遣，一壺老酒下肚，輕飄飄，空蕩蕩，往事皆煙云。

　　歡樂時，酒是興奮的激發點，大碗一舉美好的祝愿，豪邁的語言，越喝越濃，情越深。每到正月家家沉在酒缸里，您來我往，紅紅火火。

　　有的人家將老酒裝入缸，放置陰暗的地下貯藏間貯藏，貯藏的年頭越長越好，越陳越香，開啟時滿屋香醇，人自欲醉，故“陳老酒”倍受歡迎。

仙草

　　仙草是客家夏季飲用的一種清涼飲品。仙草生長于田邊山腳陰涼處，現不少人將之移入田里栽培。

　　將仙草割回洗凈，放入鍋中熬煮，加入白堿或稻草灰濾出的堿水，煮爛后將渣撈起，加入適量淀粉，再裝入盆內冷卻后即成凍狀塊，將之切成小塊漂入涼開水，信用時撈起盛入碗內，撒些白糖，食之嫩滑、爽口、清涼，利于解署，是夏季絕好食品。

　　由于仙草廉價、好吃，容易做，移栽田間后產量又高，很受客家人青睞。人們在墟集買束干草回家即可做上一鍋。夏天街頭巷尾隨處可見，老年婦女搖著蒲扇兜售仙草，花幾角錢吃上一鍋。頓感暑熱全消，孩子們尤其喜歡。那獨特的滾邊大袖長衫襯著晶瑩剔透的仙草塊顯出了一種別樣風情，看著歡喜，吃著爽心，客家風味別樣情。

地瓜片

　　新年正月，走進長校農家，擺出的茶果點心中，必有炒地瓜片，家家如此。這時長校人新年必備的一種食品。地瓜片香脆，就茶、配酒別有風味，也是孩子們所喜歡的食品。

　　地瓜是農民傳統雜糧，家家都可收上幾百上千斤，放置閣樓上晾著。入冬備年貨時，農婦們把地瓜切片，在滾水中煮一會，再撈起排開曬干備用。進入年關時煎炸年貨伴著炒地瓜片的沙沙聲，炒法是將沙洗凈晾干，倒入鍋中反復炒干炒燙，倒入地瓜干片和沙一塊炒，直至地瓜片膨脹鼓泡，呈金黃色后后臺入篩中篩去沙粒，大片的、焦黃的，散發著香甜氣息的地瓜片就可入甕儲藏備用了。

玉蘭片

　　玉蘭片也是長校客家過年必備的食品之一。配茶、下酒、零食皆可。其色澤白且剔透如玉，故稱玉蘭片。

　　做法：用農家自產的芋子煮熟后搓入淀粉，用蕉芋粉、木薯粉、地瓜粉皆可，有的放些鹽或糖，帶咸或甜味，搓成長條略扁的形狀后置籠內蒸熟。待冷卻后切片，在每片中間點上一點紅色，然后曬干。將干片用油炸，一入鍋中立即膨大發白，白花花一大鍋，撈起瀝干油即可食用，又香又酥。也有用沙炒熟，一樣又白又酥。

　　客來時端上一盤玉蘭片，白花花一片片，中間一個紅點，十分好看，使人吃著不忍釋手，作禮送送人又好看又實惠。

糍粑

　　一柱裊裊的清煙，一盤糍粑及其他果點，是長校人清明節或是農歷八月初一、十五敬供先祖、菩薩常見的供品。由于糍粑取材方便，制作也不復雜，有著獨特的風味，現農戶不僅僅在既定的節時做，而是當作一種風味小吃享用，如今街市隨處都有出售。

　　糍粑的做法是，先將糯浸透，再撈起倒入飯甑蒸，至糯米在手上搓爛沒有米心后，將糯米飯倒入石臼，用木制桿錘打成糊，然后，手沾上水將之搓成一個個圓扁狀的團，再沾上炒過的豆粉、白糖，即成又香又甜能充饑的糍粑。

　　做糍粑的風俗也不知起源于哪朝哪代，如今已成客家人的傳統風味，很受人們的歡迎。

糯米飯

　　馨香綿軟可口的糯米飯，是長校村民最喜愛的一種食品。比當今時興的八寶飯更為清香美味，受到人們特別的青睞。

　　長校村民愛吃糯米飯，不獨是圖換胃口，也是改善生活。

　　長校氣候溫和，多是山垅田，適宜糯谷種植。在山垅田長出的糯谷一粒粒勻稱飽滿，少雜質，

　　碾成糯米異樣純凈。用這種優質糯米煮出的糯米飯，自然稱得上是獨家珍品。

　　糯米飯煮法簡便，將雪白的糯米浸泡個把小時，買上半斤肥肉熬成油，拌以芋頭、雪薯或四季豆粒浸泡個把小時，買上半斤肥肉熬成油，拌以芋頭、雪薯或四季豆粒拌和著糯米一同下鍋，燜成細軟的米飯，吃來油膩、清香、耐飽。如今的糯米飯除傳統調料之外，另加香菇、肉丁、花生之類更增添糯米飯的異彩。

　　清香可口的糯米飯，誘惑著一代又一代客家兒女，澆鑄成客家飲食文化的輝煌，伴著客家人那條悠長綿遠的艱辛之路。

烊豆腐

　　豆腐擺上餐桌，豐富了飲食文化的內容。豆腐既是百姓家的尋常菜，也是最佳的保鍵食品之一。常吃豆腐可以延年益壽，防止癡呆。中國人對豆腐有異樣的感情，把嫩白的豆腐翻出許多花樣。

　　豆腐成為中國人餐桌上的家常菜，有文字為記至少是在宋代。陸游在《書二公事》稱：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調妥。”《中國藥膳學》也載有豆腐治病的三例藥方。豆腐無論采用葷和素的烹調，均可作上幾百道菜，亦是宮廷膳食。

　　《國朝宮史》稱：清朝每天供應后妃的食品中就有豆腐。四川的麻辣豆腐名聞遐邇。長校山鄉的烊豆腐則是一道別具風味的佳肴。

　　烊豆腐色美味香，是廣大群眾逢年過節和宴請客人的一道名菜。其做法是：選用黃豆制成的豆腐，切成一小方塊，用瘦肉、大蔥、香菇，加以佐料，取少許食鹽搗爛成餡。然后把每一小塊豆腐用竹筷挖成一個洞，將餡摻入其中，再在鍋底撒上豬油，把豆腐放進鍋里，加上等醬油和少許胡椒粉，以小火慢煨直至豆腐由白色轉為淡黃色即可。

　　烊豆腐顯示了飲食文化的輝煌，它成了賓館、飯莊一道別具特色的菜。長校山鄉純正的烊豆腐，令人口舌生津、吃了想再吃，即使過了許久，也無法忘卻它誘人的清香。那個溫馨和韻味永遠留在人的心頭，久久地挑撩著您的食欲。