一席菜 一場賽 烹火留香一座城

　　核心提示

　　特金獎71個、金獎45個、銀獎33個，客家菜烹飪技術能手10人，客家美食金牌店3家，客家美食特色店3家……5月26日至6月2日，第六屆全國海峽客家烹飪大賽暨第八屆中國冠豸山客家美食小吃文化節在連城縣成功舉辦。

　　大賽吸引來自福建、廣東、江西、臺灣等地的32支代表隊共200余名廚師同臺競技，在比拼中交流客家美食烹飪廚藝，展示客家飲食文化精髓。與此同時，大賽還吸引2萬多人次八方游客前來觀賽、品嘗，帶動旅游消費500多萬元。

　　10多年來，連城縣已連續六屆承辦此項全國性美食賽事。這座位于福建西部的山區小城，為何能得到全國各地名廚饕客的認可，成為客家美食的殿堂？

　　以賽為媒

　　推陳出新美名揚

　　“這項賽事不僅是連城與食客的雙向奔赴，更是連城客家美食對外交流的新窗口。”連城縣客家美食協會黨支部書記王金明深有感觸地說。

　　20年來，王金明帶領連城美食團隊參加過全國大大小小上百場比賽。2011年，為了讓首屆全國海峽客家烹飪大賽落戶連城，他組織大量資料，多次帶隊赴北京商討方案，最終取得中國烹飪協會支持。

　　“一個縣能成功舉辦全國性大賽，真不容易！”中國烹飪大師高炳義說。

　　比爭取落地更難的，則是10多年來連續六屆辦好這一國家級美食賽事。

　　近些年，各地美食不斷推陳出新，有著深厚歷史底蘊的客家菜系也面臨著新的機遇與挑戰。要維持賽事的熱度，考驗的不僅是辦賽水平，還有當地餐飲行業的發展和更新。

　　走進位于連城縣蓮峰鎮豸前街的楊記新泉美食樓，一撥撥前來品嘗美食的游客絡繹不絕。每逢節假日，負責人楊永彩就忙得不亦樂乎。

　　“每次參賽，各地名廚的精湛廚藝都給了我啟迪和震撼，賽后我就致力于求新求變，在保留新泉菜原汁原味特色的同時，堅持‘老菜新做’‘粗菜細做’‘一菜多做’。例如，我們獨創的‘客家佛跳墻’菜品就成為本店招牌，廣受顧客青睞。”連續參加五屆全國海峽客家烹飪大賽的“老選手”楊永彩從優秀獎到特金獎，離不開持續跟進消費需求，開展多元化菜品創新。

　　為提升連城美食影響力、美譽度，連城縣客家美食協會以賽促訓、促學、促改，組織會員單位、廚師們積極探索，在食材選取和烹飪方式上不斷求新求變。從最早的客家醉雞煲、炒九門頭、溪魚燜豆腐，到太極相生、佛手丹鳳、春江水暖等“舊菜新譜”，再到如今備受市場推崇的養生藥膳系列，一路走來，連城客家美食推陳出新的步伐從未停止。

　　中國名廚余生輝擅長烹飪傳統名菜連城白鴨，受大賽啟發，他化整為零、創新做法。如今，單單一只白鴨，在他手中能輕松演繹出20多道風味各異的菜品。

　　借賽搭梯

　　打造人才練兵場

　　“萬名廚師培訓工程就像賽前練兵場，讓我不斷挖掘潛能、挑戰自我，最終走上全國性美食賽事的舞臺，與眾多客家名廚切磋廚藝，成長為行家里手。”5月28日，連城縣萬名廚師培訓工程第14期優秀學員、豪客人家特色菜酒樓負責人羅益坤，在第六屆全國海峽客家烹飪大賽的激烈角逐中斬獲特金獎和“客家菜烹飪技術能手”稱號。

　　2011年，羅益坤從廈門一家工廠辭職返鄉，開始追逐心中的“創業廚師夢”。初期，經營的酒樓因缺少客源等問題止步不前，他便報名參加縣里組織的萬名廚師培訓工程以及全國各地美食賽事，向名師們請教取經，開發出一套集八種烹飪手法于一宴的“一鵝九吃”。如今，羅益坤創辦的連城縣豪客人家特色菜酒樓生意日漸紅火，并成為連城縣首家經省商務廳認證的正宗閩菜館。

　　美食產業發展，關鍵在于人才。連城縣以客家美食協會為抓手，以全國海峽客家烹飪大賽的舉辦為契機，多措并舉為全縣青年美食從業人員搭建成長階梯：啟動實施萬名廚師培訓工程，先后為全縣餐飲企業等培訓輸送19期共2080名等級職稱廚師；成立連城客家美食學校，這是省內外為數不多專門培養客家美食大廚的學校，累計舉辦特色小吃、客家名菜等美食技能人才培訓班360期，培訓學員2萬余人次；吸引在外鄉賢回鄉投資興業，成立“冠豸味道”退役軍人就業創業示范基地，激活人才發展的“源頭活水”……

　　目前，得益于完備的培訓體系，連城擁有經專家評定的等級職稱廚師2986人，其中國家級評委3人、中華金廚獎7人、中國烹飪大師6人、中國烹飪名師6人、全國優秀廚師1人，是全省擁有等級職稱廚師最多的縣份；共有7道美食獲評“中國名宴”，48道獲評“中國名菜”；全國經營連城客家美食的各類餐飲機構1180家，美食從業人員4.9萬人，占全縣人口的八分之一，年產值超10億元……

　　一個個數據，顯示出連城縣打造舌尖致富產業的輝煌成就，擦亮了“中國客家美食名城”這一金字招牌。（福建日報記者 張杰 通訊員 黃水林 江云華）