南安手工面線制作有了團體標準

　　面線在南安的地位，早已超越了食物本身：它是清晨餐桌的煙火氣，是節慶祭祀的莊重感，是母親手中的溫暖，是游子心中的牽念。4月21日，《泉州菜南安成功家宴甄品手工面線制作技藝》團體標準正式發布，這是繼“一縣一桌菜”（南安）首個標準后，南安發布的第二個團體標準，該標準將于4月26日起實施。

　　跨越800多年的舌尖味

　　在南安人的日常里，面線是清晨灶臺上騰起的第一縷煙火——一碗面線糊，加入肥而不膩的鹵大腸、香酥的醋肉，化作舌尖的熨帖；午間暖陽下，炒面線與鮮甜的蝦仁、清脆的高麗菜共舞，油香裹著面線的綿柔漫溢全屋；深夜，在砂鍋里咕嘟作響的面線糊，最能安撫碌碌饑腸。面線以其直徑僅0.7-1毫米的極細形態和易熟易消化的特性，成為南安家庭最便捷的“萬能主食”。

　　“家里少不了面線，不知道吃什么，煮一碗面線是家居日常。”市民莊女士道出了面線在南安家庭中的地位。在深圳居住的市民黃女士說：“南安人在外地，只要過生日，雞蛋面線絕不會缺席。”

　　這纖細的面食早已超越食材范疇，化作南安傳統禮儀中不可或缺的文化符號。當新生兒迎來滿月之喜，長輩以面線禮盒相贈，寓意“長命百歲”；老人壽宴之上，必端雞蛋面線，取其綿長之形，寄寓福壽延綿的美意。對于旅居海外或外出打拼的閩南人而言，面線是家鄉的味覺符號。許多游子行囊中必帶家鄉面線，煮食時仿佛能召回故鄉的氣味與市井煙火。

　　面線制作工藝自宋朝開始，至今有800多年歷史，一直是閩南地區民俗文化中長壽、吉慶和平安的象征。樂峰鎮福山村是南安制作傳統手工面線的聚集區，在這個3000多人的村莊內，有近40家面線加工作坊，至今仍延續著和面、盤面、纏面等10余道純手工技藝。2012年，福山面線制作技藝榮獲“南安市級非物質文化遺產”稱號，《南安市福山日騰面線制作技藝》正式列入南安市第五批市級非物質文化遺產名錄。

　　樂峰鎮的手工面線作為具有南安特色的傳統食品，是“成功家宴”經典菜品“紅菇面線”的主要原材料之一，同時也是“成功家宴”上不可或缺的精美伴手禮。

　　為非遺技藝系上“標準化紐帶”

　　“一直以來，制作面線都是憑祖輩傳承的技藝，沒有統一的標準。此次團體標準的制定，為面線制作的用料安全、制作技藝流程提供了一個參考標準，也能夠更好地保證食品安全。”南安市傳統手工面線產業協會會長潘招珊表示。

　　該標準由南安市市場監管局、樂峰鎮人民政府共同提出并指導，在泉州市標準化協會、南安市傳統手工面線產業協會、南安市樂峰鎮福山日騰面線廠和其他當地具有代表性的手工面線生產制作廠家，以及消費者代表的共同努力下，歷經提案、立項、起草、征求意見、技術審查、批準、編號和發布等一系列嚴格程序后形成。

　　記者在該團體標準中看到，內容界定了樂峰鎮手工面線的術語和定義，規定了原輔料要求和衛生要求，確立了制作技藝流程，描述了品質特色，提供了食用建議。其中對于原、輔料里的小麥粉、植物油、食用鹽的食品安全國家標準，生活飲用水衛生標準等作了規范，并且明確了和面、盤面、纏面、甩面、晾曬的制作技藝流程。在品質特色上，手工面線外觀呈微淡黃色，色澤純凈，細長如線，干而不酥，柔而不濕，煮時不糊，根根分離，呈現透明狀，細膩爽滑，嚼不粘齒，入口綿軟。該標準還提出了炒面線、面線糊、紅菇手工面線等使用建議。生產加工過程與食品接觸的材料均應符合GB4806.1規定的衛生要求。

　　潘招珊的哥哥潘招楊是此次團體標準起草人之一，他們共同擁有手工面線技藝傳承，共同管理樂峰鎮福山日騰面線廠。兩位均表示：“團體標準的建立對企業來說是好事，不僅能夠幫助樂峰手工面線的品牌創建，還能助力非遺技藝傳承。”

　　“將面粉做成如發絲般細的面線要經過十幾道工序，每一道工序都是環環相扣，哪一環出錯都會導致面線制作失敗，不同天氣的水、面、鹽的比例都在考驗技藝人的經驗，全憑傳承技法，所以團體標準中有寫明材料用量根據天氣氣候等情況靈活調整。”潘招珊表示，團體標準出臺后，目前已有8家面線作坊表示將要按照團體標準制作。

　　“出臺團體標準用于參考，是要引導更多企業去參考執行，鼓勵企業在此基礎上提升。”南安市市場監管局計量科科長陳為名表示，通過規范手工面線傳統制作工藝的每一道工序，為這一非遺技藝系上“標準化紐帶”。（記者 李貴靈 通訊員潘偉藝）