文明廣州上水平
2013年全國開展“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的“光盤行動”以來,“剩餐打包”“喝酒不開車”等“文明餐桌”理念成了深入人心的廣州新風(fēng)尚。在“半例”菜式等創(chuàng)意引領(lǐng)下,廣府菜系的餐桌節(jié)儉之風(fēng)日漸“同化”外地友人與外來菜系,打包、隔夜菜深入宿舍、食堂。
“光盤”以外,廣州還賦予了“文明餐桌”更深廣的含義:以《看“食在廣州”如何食得放心》為題,新華社介紹“美食之都如何把好食物從源頭到餐桌的每一道關(guān)口”經(jīng)驗;“廣式服務(wù)”口碑長年流傳于大江南北,奉獻了粵菜餐桌上的軟實力。
2013年全國開展“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的“光盤行動”以來,“剩餐打包”“喝酒不開車”等廣州“文明餐桌”理念成了深入人心的社會新風(fēng)尚。隨著“文明餐桌”活動在廣州推行,每家餐飲店都按要求張貼2張以上“文明餐桌”海報,不少外出就餐的市民也已對每張餐桌上擺放的“文明餐桌從我做起,不剩飯、不剩菜”“因需點餐、剩菜打包”等溫馨提示習(xí)以為常。
廣式精細(xì)“同化”外來菜式
在倡導(dǎo)食客理性消費,避免奢侈浪費的背景下,廣州市食藥監(jiān)局引導(dǎo)餐飲單位推出“半例”菜式,“既滿足菜式多樣化的要求,成為商家招牌,又能便利市民大眾,不會造成浪費。”廣州的餐桌節(jié)儉之風(fēng)正日漸“同化”外地友人與外來菜系,市民梁小姐告訴記者,廣府菜精細(xì),例如廣州點心,更多是小小一份,而曾經(jīng)大盤大碗上桌的魯菜等外地菜式,也漸漸入鄉(xiāng)隨俗,注重精細(xì)多于分量,順應(yīng)民間的風(fēng)氣轉(zhuǎn)變。結(jié)果是,廣州多家大型酒家的廚余垃圾總量在近年來呈現(xiàn)了明顯下降。
今天,廣州的“光盤行動”也已深入家庭、餐廳、單位食堂、宴席等不同場景。比如有高校食堂推出“打飯神器”,其實就是一種電子秤,食物以克論價,倒逼學(xué)生勤儉節(jié)約。為打包和吃“隔夜菜”的同學(xué)同事提供方便,越來越多學(xué)校宿舍、單位茶水間添置微波爐、提供打包盒等,從細(xì)節(jié)著眼,增強人們的“光盤”意愿。
打包乳豬頭回家煮菜干粥
在文昌路廣州酒家,準(zhǔn)備離席的一家人不忘向服務(wù)員索取飯盒和塑料袋,把吃剩的肉、菜打包帶走。“順手了。”剛剛打包了兩份菜的羅先生告訴記者,自己家平時已養(yǎng)成了飯后打包的習(xí)慣,即使逢年過節(jié)或者喜壽宴席也一樣,“珍惜糧食,才叫惜福。”
羅先生一家喜歡旅游,在臺灣的半個月讓他倍感親切,“發(fā)現(xiàn)打包在那兒是一個比廣州更尋常的習(xí)慣,已經(jīng)成了一種社會文化。”他說,不論大飯店還是小餐館,或是路邊攤,店家都會主動貼心地為客人提供打包的用品。譬如宴席上菜快要結(jié)束時,常常能看到服務(wù)員將一些塑膠袋、飯盒、紅色細(xì)繩放在每張桌子上,“廣州的餐飲業(yè)也可以借鑒”。
羅先生還聽那里的友人介紹,甚至有學(xué)校會把營養(yǎng)午餐中未分完的飯菜或水果留下,讓相對貧困家庭的學(xué)生帶回家。小時候?qū)W過“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,他感嘆在文化同源的海峽兩岸都得到了越來越真切的詮釋,是一種優(yōu)良傳統(tǒng)的現(xiàn)代傳承。
“廣東人早已養(yǎng)成了餐桌上的節(jié)約習(xí)慣,酒家需要做的,不過是為他們提供便利。”廣州酒家文昌路總店總經(jīng)理丁明介紹,為了方便食客們打包,酒家提供免費塑料袋,可循環(huán)使用的微波爐飯盒僅收取1元的“成本價”。他笑說,以前酒家慣用乳豬頭熬湯底,而隨著打包文化的普及,現(xiàn)在幾乎一個熬湯用的乳豬頭也沒剩下,“街坊們說,乳豬頭煮菜干粥很有滋味。以前的老人家把這個叫作‘有衣食’。”
食品安全:
新華社“食在廣州”“食得放心”
“食在廣州”,美譽唱響海內(nèi)外。美食之都又是如何把好食物從源頭到餐桌的每一道關(guān)口,做到“食得放心”?新華社今年便以《看“食在廣州”如何食得放心》為題,介紹食品安全監(jiān)管的廣州經(jīng)驗,供全國借鑒。
黃沙水產(chǎn)交易市場是聞名中外的海鮮集散地,經(jīng)營業(yè)戶420戶,經(jīng)營品種超過200種,每年約產(chǎn)生20萬噸交易量,70億元交易額。大量水產(chǎn)在此流轉(zhuǎn),少數(shù)不法經(jīng)營者在貝類、多寶魚等魚類添加氯霉素、孔雀石綠,曾是讓百姓痛恨、市場監(jiān)管者頭疼的難題。廣東省將“全省千家農(nóng)貿(mào)市場開展食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測”列入2016年省政府十件民生實事,廣州市把黃沙水產(chǎn)交易市場納入了這項專項工作。2016年,黃沙水產(chǎn)交易市場監(jiān)測抽檢水產(chǎn)品數(shù)量8917批次,合格率達(dá)98%。
在加強市場重點管控的同時,廣州利用信息化手段讓消費者對市場購買的果蔬魚肉等快速溯源。以天河體育東路菜市場為例,入口旁的檢測室每天開展“肉、菜、魚”快速檢測,居民買菜還可以通過掃二維碼進行手機支付。廣州市食藥監(jiān)局食品市場安全監(jiān)管處副處長王中立表示,市民通過微信等支付方式,還構(gòu)建起了零散的食用農(nóng)產(chǎn)品可全程追溯的體系,給市場經(jīng)營戶、上游批發(fā)商和生產(chǎn)源頭都戴上“金箍”,形成雙重安全保障。
市食藥監(jiān)局介紹,在羊城,大大小小的餐飲企業(yè)共有5萬余家,其中3.5萬家通過視頻監(jiān)控、透明櫥窗相結(jié)合的方式實現(xiàn)了“明廚亮灶”,讓消費者參與食品安全監(jiān)督,達(dá)成社會共治。
廣式服務(wù):
“食在廣州”的行業(yè)傳承
“食在廣州”離不開“廣式服務(wù)”的口碑。廣州餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量,伴隨著改革開放的腳步,在20世紀(jì)80年代開始便領(lǐng)先全國,成為被爭相效仿的對象。究其原因,是高要求的行業(yè)傳承,追求讓客人“食得舒心”。
“傳統(tǒng)的廣式酒家服務(wù)員,是要盯著客人的需求,而不是要食客自己招手。”廣州某老牌酒家員工譚姨以自己接受的訓(xùn)練為例說:一個包廂,要配2個人,一個是主服務(wù)員,負(fù)責(zé)上菜、介紹菜等。一個是助手,負(fù)責(zé)上碗盤、換盤子等。“包間的人數(shù)如果超過12人,就要再加一個人手。”在大廳,如果是散餐,以一桌4個客人為標(biāo)準(zhǔn),一個服務(wù)員可以看4張臺,但如果每桌的客人超過4人,就要加派人手。如果是婚宴,那么每人固定看一桌,相鄰的兩桌加一個助手,即3人看2張臺。“服務(wù)員要眼尖,哪張臺要倒酒,哪張臺缺茶水,不用叫,她自己就先發(fā)現(xiàn)了。”
據(jù)了解,廣州上檔次酒家的主服務(wù)員都有較高素質(zhì)要求,每道菜上來,不僅要報菜名,還要講出它的口味,甚至這道菜的來歷。(文/廣州日報全媒體記者 何道嵐 實習(xí)生 郭立儀 通訊員 穗文明)