“光盤行動”入日常 廣州3.5萬餐廳實現(xiàn)明廚亮灶

　　文明廣州上水平

　　2013年全國開展“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的“光盤行動”以來，“剩餐打包”“喝酒不開車”等“文明餐桌”理念成了深入人心的廣州新風(fēng)尚。在“半例”菜式等創(chuàng)意引領(lǐng)下，廣府菜系的餐桌節(jié)儉之風(fēng)日漸“同化”外地友人與外來菜系，打包、隔夜菜深入宿舍、食堂。

　　“光盤”以外，廣州還賦予了“文明餐桌”更深廣的含義：以《看“食在廣州”如何食得放心》為題，新華社介紹“美食之都如何把好食物從源頭到餐桌的每一道關(guān)口”經(jīng)驗；“廣式服務(wù)”口碑長年流傳于大江南北，奉獻了粵菜餐桌上的軟實力。

　　2013年全國開展“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的“光盤行動”以來，“剩餐打包”“喝酒不開車”等廣州“文明餐桌”理念成了深入人心的社會新風(fēng)尚。隨著“文明餐桌”活動在廣州推行，每家餐飲店都按要求張貼2張以上“文明餐桌”海報，不少外出就餐的市民也已對每張餐桌上擺放的“文明餐桌從我做起，不剩飯、不剩菜”“因需點餐、剩菜打包”等溫馨提示習(xí)以為常。

　　廣式精細(xì)“同化”外來菜式

　　在倡導(dǎo)食客理性消費，避免奢侈浪費的背景下，廣州市食藥監(jiān)局引導(dǎo)餐飲單位推出“半例”菜式，“既滿足菜式多樣化的要求，成為商家招牌，又能便利市民大眾，不會造成浪費。”廣州的餐桌節(jié)儉之風(fēng)正日漸“同化”外地友人與外來菜系，市民梁小姐告訴記者，廣府菜精細(xì)，例如廣州點心，更多是小小一份，而曾經(jīng)大盤大碗上桌的魯菜等外地菜式，也漸漸入鄉(xiāng)隨俗，注重精細(xì)多于分量，順應(yīng)民間的風(fēng)氣轉(zhuǎn)變。結(jié)果是，廣州多家大型酒家的廚余垃圾總量在近年來呈現(xiàn)了明顯下降。

　　今天，廣州的“光盤行動”也已深入家庭、餐廳、單位食堂、宴席等不同場景。比如有高校食堂推出“打飯神器”，其實就是一種電子秤，食物以克論價，倒逼學(xué)生勤儉節(jié)約。為打包和吃“隔夜菜”的同學(xué)同事提供方便，越來越多學(xué)校宿舍、單位茶水間添置微波爐、提供打包盒等，從細(xì)節(jié)著眼，增強人們的“光盤”意愿。

　　打包乳豬頭回家煮菜干粥

　　在文昌路廣州酒家，準(zhǔn)備離席的一家人不忘向服務(wù)員索取飯盒和塑料袋，把吃剩的肉、菜打包帶走。“順手了。”剛剛打包了兩份菜的羅先生告訴記者，自己家平時已養(yǎng)成了飯后打包的習(xí)慣，即使逢年過節(jié)或者喜壽宴席也一樣，“珍惜糧食，才叫惜福。”

　　羅先生一家喜歡旅游，在臺灣的半個月讓他倍感親切，“發(fā)現(xiàn)打包在那兒是一個比廣州更尋常的習(xí)慣，已經(jīng)成了一種社會文化。”他說，不論大飯店還是小餐館，或是路邊攤，店家都會主動貼心地為客人提供打包的用品。譬如宴席上菜快要結(jié)束時，常常能看到服務(wù)員將一些塑膠袋、飯盒、紅色細(xì)繩放在每張桌子上，“廣州的餐飲業(yè)也可以借鑒”。

　　羅先生還聽那里的友人介紹，甚至有學(xué)校會把營養(yǎng)午餐中未分完的飯菜或水果留下，讓相對貧困家庭的學(xué)生帶回家。小時候?qū)W過“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，他感嘆在文化同源的海峽兩岸都得到了越來越真切的詮釋，是一種優(yōu)良傳統(tǒng)的現(xiàn)代傳承。

　　“廣東人早已養(yǎng)成了餐桌上的節(jié)約習(xí)慣，酒家需要做的，不過是為他們提供便利。”廣州酒家文昌路總店總經(jīng)理丁明介紹，為了方便食客們打包，酒家提供免費塑料袋，可循環(huán)使用的微波爐飯盒僅收取1元的“成本價”。他笑說，以前酒家慣用乳豬頭熬湯底，而隨著打包文化的普及，現(xiàn)在幾乎一個熬湯用的乳豬頭也沒剩下，“街坊們說，乳豬頭煮菜干粥很有滋味。以前的老人家把這個叫作‘有衣食’。”

　　食品安全：

　　新華社“食在廣州”“食得放心”

　　“食在廣州”，美譽唱響海內(nèi)外。美食之都又是如何把好食物從源頭到餐桌的每一道關(guān)口，做到“食得放心”？新華社今年便以《看“食在廣州”如何食得放心》為題，介紹食品安全監(jiān)管的廣州經(jīng)驗，供全國借鑒。

　　黃沙水產(chǎn)交易市場是聞名中外的海鮮集散地，經(jīng)營業(yè)戶420戶，經(jīng)營品種超過200種，每年約產(chǎn)生20萬噸交易量，70億元交易額。大量水產(chǎn)在此流轉(zhuǎn)，少數(shù)不法經(jīng)營者在貝類、多寶魚等魚類添加氯霉素、孔雀石綠，曾是讓百姓痛恨、市場監(jiān)管者頭疼的難題。廣東省將“全省千家農(nóng)貿(mào)市場開展食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測”列入2016年省政府十件民生實事，廣州市把黃沙水產(chǎn)交易市場納入了這項專項工作。2016年，黃沙水產(chǎn)交易市場監(jiān)測抽檢水產(chǎn)品數(shù)量8917批次，合格率達(dá)98%。

　　在加強市場重點管控的同時，廣州利用信息化手段讓消費者對市場購買的果蔬魚肉等快速溯源。以天河體育東路菜市場為例，入口旁的檢測室每天開展“肉、菜、魚”快速檢測，居民買菜還可以通過掃二維碼進行手機支付。廣州市食藥監(jiān)局食品市場安全監(jiān)管處副處長王中立表示，市民通過微信等支付方式，還構(gòu)建起了零散的食用農(nóng)產(chǎn)品可全程追溯的體系，給市場經(jīng)營戶、上游批發(fā)商和生產(chǎn)源頭都戴上“金箍”，形成雙重安全保障。

　　市食藥監(jiān)局介紹，在羊城，大大小小的餐飲企業(yè)共有5萬余家，其中3.5萬家通過視頻監(jiān)控、透明櫥窗相結(jié)合的方式實現(xiàn)了“明廚亮灶”，讓消費者參與食品安全監(jiān)督，達(dá)成社會共治。

　　廣式服務(wù)：

　　“食在廣州”的行業(yè)傳承

　　“食在廣州”離不開“廣式服務(wù)”的口碑。廣州餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，伴隨著改革開放的腳步，在20世紀(jì)80年代開始便領(lǐng)先全國，成為被爭相效仿的對象。究其原因，是高要求的行業(yè)傳承，追求讓客人“食得舒心”。

　　“傳統(tǒng)的廣式酒家服務(wù)員，是要盯著客人的需求，而不是要食客自己招手。”廣州某老牌酒家員工譚姨以自己接受的訓(xùn)練為例說：一個包廂，要配2個人，一個是主服務(wù)員，負(fù)責(zé)上菜、介紹菜等。一個是助手，負(fù)責(zé)上碗盤、換盤子等。“包間的人數(shù)如果超過12人，就要再加一個人手。”在大廳，如果是散餐，以一桌4個客人為標(biāo)準(zhǔn)，一個服務(wù)員可以看4張臺，但如果每桌的客人超過4人，就要加派人手。如果是婚宴，那么每人固定看一桌，相鄰的兩桌加一個助手，即3人看2張臺。“服務(wù)員要眼尖，哪張臺要倒酒，哪張臺缺茶水，不用叫，她自己就先發(fā)現(xiàn)了。”

　　據(jù)了解，廣州上檔次酒家的主服務(wù)員都有較高素質(zhì)要求，每道菜上來，不僅要報菜名，還要講出它的口味，甚至這道菜的來歷。（文/廣州日報全媒體記者 何道嵐 實習(xí)生 郭立儀 通訊員 穗文明）