崇武魚(yú)卷：鮮香撲鼻來(lái) 念念漁鄉(xiāng)情

　　金色的沙灘、碧藍(lán)的海水、雄渾古樸的崇武古城、姿態(tài)婀娜的惠安女……來(lái)惠安崇武旅游，自然與人文交融的旖旎風(fēng)光令人沉醉。當(dāng)然，這里的美食同樣讓人垂涎欲滴，如崇武魚(yú)卷。

　　一根根小小的魚(yú)卷，融入的是當(dāng)?shù)厝说闹腔叟c情感；一道道煎炒蒸煮而成的魚(yú)卷美食，演繹的是山海相逢的味道。崇武魚(yú)卷是當(dāng)?shù)孛癖妱?chuàng)造的具有濃郁地方特色的著名風(fēng)味食品，入選“泉州十大名小吃”“福建十大漁業(yè)品牌”“中華名小吃”“中華老字號(hào)”，并于2015年獲評(píng)“國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)”，此后上榜過(guò)外交部福建全球推介活動(dòng)冷餐會(huì)菜單，在各項(xiàng)餐飲文化的比賽中多次獲獎(jiǎng)，深受閩南語(yǔ)系民眾及來(lái)惠安旅游觀光的游客的贊賞。

　　獨(dú)具特色 舌尖之上有“鄉(xiāng)”味

　　崇武魚(yú)卷的產(chǎn)生與崇武古城的興起密不可分。崇武魚(yú)卷是古代軍人的軍糧在當(dāng)?shù)乜诙鄠鳌?/p>

　　“崇武自古就是軍官守備之城。官兵出巡海域時(shí)，可捕撈到充沛新鮮的魚(yú)類，但無(wú)法置放多日。”談起崇武魚(yú)卷的起源，崇武食品協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)經(jīng)漢芳介紹，為了補(bǔ)充海上巡航時(shí)的軍糧，解決漁獲貯存問(wèn)題，軍官們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，逐漸摸索出了魚(yú)卷的制作方法。

　　而據(jù)《崇武鎮(zhèn)志》記載：魚(yú)卷為崇武城區(qū)水產(chǎn)品深度加工的物產(chǎn)，目前加工僅限于崇試鎮(zhèn)。崇武魚(yú)卷的制作起源于清代，距今已有300多年的歷史。

　　在《惠安縣志》里，關(guān)于崇武魚(yú)卷的描述則更為豐富。1993年，崇武魚(yú)卷主要是群眾家庭作坊式生產(chǎn)銷售。1998年后，惠安曼玲食品有限公司、客記食品、阿五食品、崇武蔡記魚(yú)卷、惠芳魚(yú)卷、崇武李皮食品、崇武亞邦魚(yú)卷等企業(yè)建成魚(yú)卷生產(chǎn)線。2004年，產(chǎn)量達(dá)到2619噸，產(chǎn)值4747萬(wàn)元。之后，瑞芳魚(yú)卷店生產(chǎn)的“瑞芳魚(yú)卷”成為崇武魚(yú)卷的主導(dǎo)品牌，是年獲商務(wù)部“中華老字號(hào)”稱號(hào)；2005年，獲“泉州十大名小吃”之一、“中國(guó)名優(yōu)產(chǎn)品”“福建小吃名店”等榮譽(yù)稱號(hào)；2006年又獲“中華老字號(hào)”“中華名小吃”“中國(guó)名優(yōu)產(chǎn)品”等三項(xiàng)國(guó)家級(jí)榮譽(yù)稱號(hào)和“福建名小吃”“海峽西岸青年最喜愛(ài)的泉州品牌”。同期曼玲魚(yú)卷也獲“泉州十佳名小吃”和“泉州十佳美食”稱號(hào)。

漁鄉(xiāng)情濃

　　崇武魚(yú)卷口感爽脆，味道鮮美，雖是魚(yú)肉制作而成，吃起來(lái)卻沒(méi)有腥味，口齒留香，別有一番滋味。“崇武魚(yú)卷最主要的原材料就是臺(tái)灣海峽海域盛產(chǎn)的馬鮫魚(yú)，魚(yú)肉一定要新鮮。”惠芳食品有限公司董事長(zhǎng)錢(qián)培芳說(shuō)，以前半夜新鮮的魚(yú)一上岸，他們都要馬上進(jìn)行處理，將魚(yú)去除內(nèi)臟、骨頭、魚(yú)皮，并搗成魚(yú)糜狀，加入鹽、味精等調(diào)料進(jìn)行發(fā)酵，講究的就是魚(yú)的新鮮度，這是崇武魚(yú)卷好吃的關(guān)鍵。

　　除了魚(yú)的肉質(zhì)外，制作魚(yú)卷時(shí)，也非常講究魚(yú)肉的發(fā)酵度及蒸煮的火候。“將魚(yú)肉用手揉捏成什么程度的泥漿狀，每個(gè)師傅各有判斷，這也非常考驗(yàn)功力。”錢(qián)培芳說(shuō)。

　　制作崇武魚(yú)卷的另一大原材料就是番薯粉。惠安自來(lái)就有番薯縣的別稱，概因惠安地多沙質(zhì)，且城內(nèi)沒(méi)有大江大河，水資源較為欠缺，人們便廣泛種植適應(yīng)能力較強(qiáng)的番薯。“番薯腸，番薯肚，吃番薯，最對(duì)路。”番薯成為惠安人極具鄉(xiāng)愁符號(hào)的食物。而崇武魚(yú)卷取材番薯粉進(jìn)行制作，也成為了獨(dú)具惠安標(biāo)識(shí)的美食。

頭圓尾圓

　　據(jù)了解，目前，市場(chǎng)上大部分崇武魚(yú)卷都是3長(zhǎng)條1斤裝的包裝。為什么做成卷狀呢？“人們把魚(yú)卷做成兩頭圓形的長(zhǎng)條，寄意‘年頭圓、年尾圓，長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)’的美好祝愿。”經(jīng)漢芳說(shuō)，崇武靠海，海邊人出海謀生，最看重的是平安順利、圓滿團(tuán)聚。也因?yàn)橛羞@種強(qiáng)烈的心理追求，現(xiàn)在崇武地區(qū)，婚慶喜事中必要出一道魚(yú)卷，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。且逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶都會(huì)制作魚(yú)卷，素有“無(wú)‘卷’不成宴”之說(shuō)。

　　品牌提升 產(chǎn)業(yè)升級(jí)步入“快車道”

　　過(guò)去，崇武魚(yú)卷大部分是漁家自制自用，較少在市場(chǎng)上販賣。隨著時(shí)代變遷和崇武古城迎來(lái)的游客日益增多，崇武魚(yú)卷開(kāi)始走向市場(chǎng)，涌現(xiàn)出了一批家庭式作坊，并逐步向規(guī)模化、機(jī)械化過(guò)渡。其中，一批魚(yú)卷生產(chǎn)企業(yè)迅速崛起，像瑞芳食品、海樂(lè)食品分別獲得省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)稱號(hào)；曼玲魚(yú)卷、客記魚(yú)卷、正港兄弟、李皮食品等魚(yú)卷生產(chǎn)企業(yè)獲得市級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)稱號(hào)，推動(dòng)了魚(yú)卷產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

瑞芳魚(yú)卷生產(chǎn)車間

　　“公司引進(jìn)了絞肉機(jī)、蒸汽機(jī)等各類機(jī)械，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，改進(jìn)科學(xué)配方，克服了加工過(guò)程中的不穩(wěn)定性，同時(shí)認(rèn)真研究貯存保鮮措施，產(chǎn)品質(zhì)量得到極大提高。”該公司董事長(zhǎng)錢(qián)瑞芳說(shuō)。時(shí)至今日，惠安瑞芳食品有限公司已經(jīng)發(fā)展成為一家集海洋食品、烘焙食品、水產(chǎn)養(yǎng)殖、冷凍冷藏、水產(chǎn)物流、生物科技于一體的多元化經(jīng)營(yíng)企業(yè)，榮獲泉州“泉州國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)示范企業(yè)”、福建省“省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。

　　泉州海樂(lè)食品有限公司是另一家獲評(píng)“省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”稱號(hào)的企業(yè)，除了引進(jìn)了ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系，提高企業(yè)管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量外，該公司目前還積極聘請(qǐng)名師和食品研發(fā)工程師共同潛心研究，改良傳統(tǒng)配方，同時(shí)與國(guó)內(nèi)知名專業(yè)高校院所深度合作，提升魚(yú)卷品質(zhì)，并通過(guò)魚(yú)卷技術(shù)研發(fā)多種產(chǎn)品系列，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，推動(dòng)企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。“不忘本來(lái)才能開(kāi)辟未來(lái)，善于傳承才能更好創(chuàng)新。”海樂(lè)食品董事長(zhǎng)王建能認(rèn)為。

曼玲魚(yú)卷包裝車間

　　據(jù)了解，目前，崇武鎮(zhèn)從事魚(yú)卷加工企業(yè)和家庭作坊100多家，成功開(kāi)發(fā)了魚(yú)卷、魚(yú)粳、魚(yú)丸等系列產(chǎn)品，年產(chǎn)量約7500多噸，產(chǎn)值約3億元，已成漁民創(chuàng)收的主要渠道之ー。

　　名小吃，大產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，惠安縣委縣政府、崇武鎮(zhèn)政府也高度重視崇武魚(yú)卷產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了切實(shí)推動(dòng)崇武魚(yú)卷的品牌化建設(shè)，在2015年組織獲評(píng)國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)后，在崇武食品協(xié)會(huì)主導(dǎo)下，還于2017年組織專家啟動(dòng)《崇武魚(yú)卷》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草程序，歷經(jīng)十個(gè)多月的努力，進(jìn)行立項(xiàng)、調(diào)查研究、征求意見(jiàn)、評(píng)審論證、審批實(shí)踐，促成了國(guó)家行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《崇武魚(yú)卷》的誕生。

　　“過(guò)去，崇武魚(yú)卷是沒(méi)有自己的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，國(guó)家行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，對(duì)促進(jìn)崇武魚(yú)卷加工行業(yè)的規(guī)范、有序發(fā)展，行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和質(zhì)量技術(shù)監(jiān)管都能起到積極作用。”經(jīng)漢芳說(shuō)，目前，協(xié)會(huì)自籌資金積極推進(jìn)崇武食協(xié)公共檢測(cè)室的建設(shè)，已建設(shè)完成的檢測(cè)室可以為崇武食品企業(yè)免費(fèi)提供檢測(cè)服務(wù)，來(lái)提高食品質(zhì)量和安全性，增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，有效維護(hù)生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的合法權(quán)益。

　　多維賦能 中華名小吃未來(lái)可期

　　崇武魚(yú)卷未來(lái)如何發(fā)展？

　　在瑞芳食品有限公司顧問(wèn)錢(qián)亞清看來(lái)，目前，崇武魚(yú)卷品牌發(fā)展碰到的主要問(wèn)題是，崇武魚(yú)卷的市場(chǎng)范圍還不夠開(kāi)闊，主要售賣范圍在泉州、廈門(mén)一帶；市場(chǎng)上魚(yú)卷的品類、價(jià)格不一、質(zhì)量參差不齊。針對(duì)問(wèn)題，像瑞芳食品、曼玲、客記、海樂(lè)等食品企業(yè)，就積極推出了魚(yú)卷小包裝新產(chǎn)品，投放于高速服務(wù)中心進(jìn)行售賣，并積極研發(fā)新產(chǎn)品，以便適應(yīng)年輕人的口味。

　　與電商團(tuán)隊(duì)合作，嘗試做平臺(tái)直播，也是眾多魚(yú)卷生產(chǎn)廠家正在嘗試探索的路徑，如客記食品、海樂(lè)食品、瑞芳食品等，都制定了電商發(fā)展的相關(guān)計(jì)劃，設(shè)立了直播間、直播基地。

　　將魚(yú)卷制作與旅游相結(jié)合，是商家嘗試的又一個(gè)發(fā)展方向。如猛忠魚(yú)卷就專門(mén)開(kāi)設(shè)了制作體驗(yàn)工坊。游客可以參觀廠房生產(chǎn)線，體驗(yàn)包魚(yú)卷的制作過(guò)程，這既引起游客的濃濃興趣，進(jìn)一步助推打響崇武旅游重鎮(zhèn)的名氣，也提升了企業(yè)的生產(chǎn)效益。

　　崇武魚(yú)卷的市場(chǎng)潛力是巨大的。近兩年來(lái)，當(dāng)?shù)攸h委政府不斷推出發(fā)展崇武魚(yú)卷的新舉措、新方法，扎實(shí)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

漁民豐收

　　“鎮(zhèn)里把發(fā)展崇武魚(yú)卷作為加快新農(nóng)村建設(shè)的重要內(nèi)容加以扶持，出臺(tái)優(yōu)惠政策，為發(fā)展‘崇武魚(yú)卷’及相關(guān)水產(chǎn)品加工引進(jìn)技術(shù)、設(shè)備、擴(kuò)大產(chǎn)能、提高品質(zhì)給予資金政策扶持。”崇武鎮(zhèn)政府相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2021年在崇武鎮(zhèn)舉辦了首屆崇武魚(yú)卷文化節(jié)活動(dòng)，通過(guò)“線上+線下”推廣魚(yú)卷。線下，兩天內(nèi)共吸引人流2萬(wàn)多人次，試吃魚(yú)卷2600多斤；線上，共有196萬(wàn)人次互動(dòng)點(diǎn)購(gòu)，助力魚(yú)卷逐漸成為網(wǎng)紅食品。今年，還將繼續(xù)舉辦魚(yú)卷節(jié)，進(jìn)一步打響崇武魚(yú)卷的名氣。

首屆崇武魚(yú)卷節(jié)

　　下階段，崇武鎮(zhèn)還將大力鼓勵(lì)“崇武魚(yú)卷”及相關(guān)水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略，爭(zhēng)創(chuàng)名牌，引導(dǎo)企業(yè)積極研發(fā)新產(chǎn)品，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，擴(kuò)充以魚(yú)卷為主產(chǎn)品的外延，提高生產(chǎn)效率。同時(shí)，依托崇武古城良好的旅游資源，融合惠女民俗文化，多元地推介崇武魚(yú)卷，加強(qiáng)品牌的宣傳和推廣，助推魚(yú)卷經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。（陳秋紅 王勝 文/圖）