金色的沙灘、碧藍的海水、雄渾古樸的崇武古城、姿態婀娜的惠安女……來惠安崇武旅游,自然與人文交融的旖旎風光令人沉醉。當然,這里的美食同樣讓人垂涎欲滴,如崇武魚卷。
一根根小小的魚卷,融入的是當地人的智慧與情感;一道道煎炒蒸煮而成的魚卷美食,演繹的是山海相逢的味道。崇武魚卷是當地民眾創造的具有濃郁地方特色的著名風味食品,入選“泉州十大名小吃”“福建十大漁業品牌”“中華名小吃”“中華老字號”,并于2015年獲評“國家地理標志證明商標”,此后上榜過外交部福建全球推介活動冷餐會菜單,在各項餐飲文化的比賽中多次獲獎,深受閩南語系民眾及來惠安旅游觀光的游客的贊賞。
獨具特色 舌尖之上有“鄉”味
崇武魚卷的產生與崇武古城的興起密不可分。崇武魚卷是古代軍人的軍糧在當地口耳相傳。
“崇武自古就是軍官守備之城。官兵出巡海域時,可捕撈到充沛新鮮的魚類,但無法置放多日。”談起崇武魚卷的起源,崇武食品協會會長經漢芳介紹,為了補充海上巡航時的軍糧,解決漁獲貯存問題,軍官們在長期的實踐中,逐漸摸索出了魚卷的制作方法。
而據《崇武鎮志》記載:魚卷為崇武城區水產品深度加工的物產,目前加工僅限于崇試鎮。崇武魚卷的制作起源于清代,距今已有300多年的歷史。
在《惠安縣志》里,關于崇武魚卷的描述則更為豐富。1993年,崇武魚卷主要是群眾家庭作坊式生產銷售。1998年后,惠安曼玲食品有限公司、客記食品、阿五食品、崇武蔡記魚卷、惠芳魚卷、崇武李皮食品、崇武亞邦魚卷等企業建成魚卷生產線。2004年,產量達到2619噸,產值4747萬元。之后,瑞芳魚卷店生產的“瑞芳魚卷”成為崇武魚卷的主導品牌,是年獲商務部“中華老字號”稱號;2005年,獲“泉州十大名小吃”之一、“中國名優產品”“福建小吃名店”等榮譽稱號;2006年又獲“中華老字號”“中華名小吃”“中國名優產品”等三項國家級榮譽稱號和“福建名小吃”“海峽西岸青年最喜愛的泉州品牌”。同期曼玲魚卷也獲“泉州十佳名小吃”和“泉州十佳美食”稱號。
漁鄉情濃
崇武魚卷口感爽脆,味道鮮美,雖是魚肉制作而成,吃起來卻沒有腥味,口齒留香,別有一番滋味。“崇武魚卷最主要的原材料就是臺灣海峽海域盛產的馬鮫魚,魚肉一定要新鮮。”惠芳食品有限公司董事長錢培芳說,以前半夜新鮮的魚一上岸,他們都要馬上進行處理,將魚去除內臟、骨頭、魚皮,并搗成魚糜狀,加入鹽、味精等調料進行發酵,講究的就是魚的新鮮度,這是崇武魚卷好吃的關鍵。
除了魚的肉質外,制作魚卷時,也非常講究魚肉的發酵度及蒸煮的火候。“將魚肉用手揉捏成什么程度的泥漿狀,每個師傅各有判斷,這也非常考驗功力。”錢培芳說。
制作崇武魚卷的另一大原材料就是番薯粉。惠安自來就有番薯縣的別稱,概因惠安地多沙質,且城內沒有大江大河,水資源較為欠缺,人們便廣泛種植適應能力較強的番薯。“番薯腸,番薯肚,吃番薯,最對路。”番薯成為惠安人極具鄉愁符號的食物。而崇武魚卷取材番薯粉進行制作,也成為了獨具惠安標識的美食。
頭圓尾圓
據了解,目前,市場上大部分崇武魚卷都是3長條1斤裝的包裝。為什么做成卷狀呢?“人們把魚卷做成兩頭圓形的長條,寄意‘年頭圓、年尾圓,長長遠遠’的美好祝愿。”經漢芳說,崇武靠海,海邊人出海謀生,最看重的是平安順利、圓滿團聚。也因為有這種強烈的心理追求,現在崇武地區,婚慶喜事中必要出一道魚卷,寓意團團圓圓。且逢年過節,家家戶戶都會制作魚卷,素有“無‘卷’不成宴”之說。
品牌提升 產業升級步入“快車道”
過去,崇武魚卷大部分是漁家自制自用,較少在市場上販賣。隨著時代變遷和崇武古城迎來的游客日益增多,崇武魚卷開始走向市場,涌現出了一批家庭式作坊,并逐步向規模化、機械化過渡。其中,一批魚卷生產企業迅速崛起,像瑞芳食品、海樂食品分別獲得省級農業產業化重點龍頭企業稱號;曼玲魚卷、客記魚卷、正港兄弟、李皮食品等魚卷生產企業獲得市級農業產業化龍頭企業稱號,推動了魚卷產業的發展。
瑞芳魚卷生產車間
“公司引進了絞肉機、蒸汽機等各類機械,在傳統工藝的基礎上,改進科學配方,克服了加工過程中的不穩定性,同時認真研究貯存保鮮措施,產品質量得到極大提高。”該公司董事長錢瑞芳說。時至今日,惠安瑞芳食品有限公司已經發展成為一家集海洋食品、烘焙食品、水產養殖、冷凍冷藏、水產物流、生物科技于一體的多元化經營企業,榮獲泉州“泉州國家農業科技園區示范企業”、福建省“省級農業產業化重點龍頭企業”等多項榮譽稱號。
泉州海樂食品有限公司是另一家獲評“省級農業產業化重點龍頭企業”稱號的企業,除了引進了ISO9001國際質量管理體系,提高企業管理水平和產品質量外,該公司目前還積極聘請名師和食品研發工程師共同潛心研究,改良傳統配方,同時與國內知名專業高校院所深度合作,提升魚卷品質,并通過魚卷技術研發多種產品系列,擴大產業規模,推動企業進一步發展。“不忘本來才能開辟未來,善于傳承才能更好創新。”海樂食品董事長王建能認為。
曼玲魚卷包裝車間
據了解,目前,崇武鎮從事魚卷加工企業和家庭作坊100多家,成功開發了魚卷、魚粳、魚丸等系列產品,年產量約7500多噸,產值約3億元,已成漁民創收的主要渠道之ー。
名小吃,大產業。近年來,惠安縣委縣政府、崇武鎮政府也高度重視崇武魚卷產業的發展。為了切實推動崇武魚卷的品牌化建設,在2015年組織獲評國家地理標志證明商標后,在崇武食品協會主導下,還于2017年組織專家啟動《崇武魚卷》團體標準起草程序,歷經十個多月的努力,進行立項、調查研究、征求意見、評審論證、審批實踐,促成了國家行業團體標準《崇武魚卷》的誕生。
“過去,崇武魚卷是沒有自己的檢測標準,產品質量參差不齊,國家行業團體標準發布實施后,對促進崇武魚卷加工行業的規范、有序發展,行業的標準化生產和質量技術監管都能起到積極作用。”經漢芳說,目前,協會自籌資金積極推進崇武食協公共檢測室的建設,已建設完成的檢測室可以為崇武食品企業免費提供檢測服務,來提高食品質量和安全性,增強產品競爭力,有效維護生產者、經營者和消費者的合法權益。
多維賦能 中華名小吃未來可期
崇武魚卷未來如何發展?
在瑞芳食品有限公司顧問錢亞清看來,目前,崇武魚卷品牌發展碰到的主要問題是,崇武魚卷的市場范圍還不夠開闊,主要售賣范圍在泉州、廈門一帶;市場上魚卷的品類、價格不一、質量參差不齊。針對問題,像瑞芳食品、曼玲、客記、海樂等食品企業,就積極推出了魚卷小包裝新產品,投放于高速服務中心進行售賣,并積極研發新產品,以便適應年輕人的口味。
與電商團隊合作,嘗試做平臺直播,也是眾多魚卷生產廠家正在嘗試探索的路徑,如客記食品、海樂食品、瑞芳食品等,都制定了電商發展的相關計劃,設立了直播間、直播基地。
將魚卷制作與旅游相結合,是商家嘗試的又一個發展方向。如猛忠魚卷就專門開設了制作體驗工坊。游客可以參觀廠房生產線,體驗包魚卷的制作過程,這既引起游客的濃濃興趣,進一步助推打響崇武旅游重鎮的名氣,也提升了企業的生產效益。
崇武魚卷的市場潛力是巨大的。近兩年來,當地黨委政府不斷推出發展崇武魚卷的新舉措、新方法,扎實推進產業的發展。
漁民豐收
“鎮里把發展崇武魚卷作為加快新農村建設的重要內容加以扶持,出臺優惠政策,為發展‘崇武魚卷’及相關水產品加工引進技術、設備、擴大產能、提高品質給予資金政策扶持。”崇武鎮政府相關負責人表示,2021年在崇武鎮舉辦了首屆崇武魚卷文化節活動,通過“線上+線下”推廣魚卷。線下,兩天內共吸引人流2萬多人次,試吃魚卷2600多斤;線上,共有196萬人次互動點購,助力魚卷逐漸成為網紅食品。今年,還將繼續舉辦魚卷節,進一步打響崇武魚卷的名氣。
首屆崇武魚卷節
下階段,崇武鎮還將大力鼓勵“崇武魚卷”及相關水產品加工企業實施品牌戰略,爭創名牌,引導企業積極研發新產品,延伸產業鏈,擴充以魚卷為主產品的外延,提高生產效率。同時,依托崇武古城良好的旅游資源,融合惠女民俗文化,多元地推介崇武魚卷,加強品牌的宣傳和推廣,助推魚卷經濟高質量發展。(陳秋紅 王勝 文/圖)