崇武魚卷：鮮香撲鼻來 念念漁鄉情

　　金色的沙灘、碧藍的海水、雄渾古樸的崇武古城、姿態婀娜的惠安女……來惠安崇武旅游，自然與人文交融的旖旎風光令人沉醉。當然，這里的美食同樣讓人垂涎欲滴，如崇武魚卷。

　　一根根小小的魚卷，融入的是當地人的智慧與情感；一道道煎炒蒸煮而成的魚卷美食，演繹的是山海相逢的味道。崇武魚卷是當地民眾創造的具有濃郁地方特色的著名風味食品，入選“泉州十大名小吃”“福建十大漁業品牌”“中華名小吃”“中華老字號”，并于2015年獲評“國家地理標志證明商標”，此后上榜過外交部福建全球推介活動冷餐會菜單，在各項餐飲文化的比賽中多次獲獎，深受閩南語系民眾及來惠安旅游觀光的游客的贊賞。

　　獨具特色 舌尖之上有“鄉”味

　　崇武魚卷的產生與崇武古城的興起密不可分。崇武魚卷是古代軍人的軍糧在當地口耳相傳。

　　“崇武自古就是軍官守備之城。官兵出巡海域時，可捕撈到充沛新鮮的魚類，但無法置放多日。”談起崇武魚卷的起源，崇武食品協會會長經漢芳介紹，為了補充海上巡航時的軍糧，解決漁獲貯存問題，軍官們在長期的實踐中，逐漸摸索出了魚卷的制作方法。

　　而據《崇武鎮志》記載：魚卷為崇武城區水產品深度加工的物產，目前加工僅限于崇試鎮。崇武魚卷的制作起源于清代，距今已有300多年的歷史。

　　在《惠安縣志》里，關于崇武魚卷的描述則更為豐富。1993年，崇武魚卷主要是群眾家庭作坊式生產銷售。1998年后，惠安曼玲食品有限公司、客記食品、阿五食品、崇武蔡記魚卷、惠芳魚卷、崇武李皮食品、崇武亞邦魚卷等企業建成魚卷生產線。2004年，產量達到2619噸，產值4747萬元。之后，瑞芳魚卷店生產的“瑞芳魚卷”成為崇武魚卷的主導品牌，是年獲商務部“中華老字號”稱號；2005年，獲“泉州十大名小吃”之一、“中國名優產品”“福建小吃名店”等榮譽稱號；2006年又獲“中華老字號”“中華名小吃”“中國名優產品”等三項國家級榮譽稱號和“福建名小吃”“海峽西岸青年最喜愛的泉州品牌”。同期曼玲魚卷也獲“泉州十佳名小吃”和“泉州十佳美食”稱號。

漁鄉情濃

　　崇武魚卷口感爽脆，味道鮮美，雖是魚肉制作而成，吃起來卻沒有腥味，口齒留香，別有一番滋味。“崇武魚卷最主要的原材料就是臺灣海峽海域盛產的馬鮫魚，魚肉一定要新鮮。”惠芳食品有限公司董事長錢培芳說，以前半夜新鮮的魚一上岸，他們都要馬上進行處理，將魚去除內臟、骨頭、魚皮，并搗成魚糜狀，加入鹽、味精等調料進行發酵，講究的就是魚的新鮮度，這是崇武魚卷好吃的關鍵。

　　除了魚的肉質外，制作魚卷時，也非常講究魚肉的發酵度及蒸煮的火候。“將魚肉用手揉捏成什么程度的泥漿狀，每個師傅各有判斷，這也非常考驗功力。”錢培芳說。

　　制作崇武魚卷的另一大原材料就是番薯粉。惠安自來就有番薯縣的別稱，概因惠安地多沙質，且城內沒有大江大河，水資源較為欠缺，人們便廣泛種植適應能力較強的番薯。“番薯腸，番薯肚，吃番薯，最對路。”番薯成為惠安人極具鄉愁符號的食物。而崇武魚卷取材番薯粉進行制作，也成為了獨具惠安標識的美食。

頭圓尾圓

　　據了解，目前，市場上大部分崇武魚卷都是3長條1斤裝的包裝。為什么做成卷狀呢？“人們把魚卷做成兩頭圓形的長條，寄意‘年頭圓、年尾圓，長長遠遠’的美好祝愿。”經漢芳說，崇武靠海，海邊人出海謀生，最看重的是平安順利、圓滿團聚。也因為有這種強烈的心理追求，現在崇武地區，婚慶喜事中必要出一道魚卷，寓意團團圓圓。且逢年過節，家家戶戶都會制作魚卷，素有“無‘卷’不成宴”之說。

　　品牌提升 產業升級步入“快車道”

　　過去，崇武魚卷大部分是漁家自制自用，較少在市場上販賣。隨著時代變遷和崇武古城迎來的游客日益增多，崇武魚卷開始走向市場，涌現出了一批家庭式作坊，并逐步向規模化、機械化過渡。其中，一批魚卷生產企業迅速崛起，像瑞芳食品、海樂食品分別獲得省級農業產業化重點龍頭企業稱號；曼玲魚卷、客記魚卷、正港兄弟、李皮食品等魚卷生產企業獲得市級農業產業化龍頭企業稱號，推動了魚卷產業的發展。

瑞芳魚卷生產車間

　　“公司引進了絞肉機、蒸汽機等各類機械，在傳統工藝的基礎上，改進科學配方，克服了加工過程中的不穩定性，同時認真研究貯存保鮮措施，產品質量得到極大提高。”該公司董事長錢瑞芳說。時至今日，惠安瑞芳食品有限公司已經發展成為一家集海洋食品、烘焙食品、水產養殖、冷凍冷藏、水產物流、生物科技于一體的多元化經營企業，榮獲泉州“泉州國家農業科技園區示范企業”、福建省“省級農業產業化重點龍頭企業”等多項榮譽稱號。

　　泉州海樂食品有限公司是另一家獲評“省級農業產業化重點龍頭企業”稱號的企業，除了引進了ISO9001國際質量管理體系，提高企業管理水平和產品質量外，該公司目前還積極聘請名師和食品研發工程師共同潛心研究，改良傳統配方，同時與國內知名專業高校院所深度合作，提升魚卷品質，并通過魚卷技術研發多種產品系列，擴大產業規模，推動企業進一步發展。“不忘本來才能開辟未來，善于傳承才能更好創新。”海樂食品董事長王建能認為。

曼玲魚卷包裝車間

　　據了解，目前，崇武鎮從事魚卷加工企業和家庭作坊100多家，成功開發了魚卷、魚粳、魚丸等系列產品，年產量約7500多噸，產值約3億元，已成漁民創收的主要渠道之ー。

　　名小吃，大產業。近年來，惠安縣委縣政府、崇武鎮政府也高度重視崇武魚卷產業的發展。為了切實推動崇武魚卷的品牌化建設，在2015年組織獲評國家地理標志證明商標后，在崇武食品協會主導下，還于2017年組織專家啟動《崇武魚卷》團體標準起草程序，歷經十個多月的努力，進行立項、調查研究、征求意見、評審論證、審批實踐，促成了國家行業團體標準《崇武魚卷》的誕生。

　　“過去，崇武魚卷是沒有自己的檢測標準，產品質量參差不齊，國家行業團體標準發布實施后，對促進崇武魚卷加工行業的規范、有序發展，行業的標準化生產和質量技術監管都能起到積極作用。”經漢芳說，目前，協會自籌資金積極推進崇武食協公共檢測室的建設，已建設完成的檢測室可以為崇武食品企業免費提供檢測服務，來提高食品質量和安全性，增強產品競爭力，有效維護生產者、經營者和消費者的合法權益。

　　多維賦能 中華名小吃未來可期

　　崇武魚卷未來如何發展？

　　在瑞芳食品有限公司顧問錢亞清看來，目前，崇武魚卷品牌發展碰到的主要問題是，崇武魚卷的市場范圍還不夠開闊，主要售賣范圍在泉州、廈門一帶；市場上魚卷的品類、價格不一、質量參差不齊。針對問題，像瑞芳食品、曼玲、客記、海樂等食品企業，就積極推出了魚卷小包裝新產品，投放于高速服務中心進行售賣，并積極研發新產品，以便適應年輕人的口味。

　　與電商團隊合作，嘗試做平臺直播，也是眾多魚卷生產廠家正在嘗試探索的路徑，如客記食品、海樂食品、瑞芳食品等，都制定了電商發展的相關計劃，設立了直播間、直播基地。

　　將魚卷制作與旅游相結合，是商家嘗試的又一個發展方向。如猛忠魚卷就專門開設了制作體驗工坊。游客可以參觀廠房生產線，體驗包魚卷的制作過程，這既引起游客的濃濃興趣，進一步助推打響崇武旅游重鎮的名氣，也提升了企業的生產效益。

　　崇武魚卷的市場潛力是巨大的。近兩年來，當地黨委政府不斷推出發展崇武魚卷的新舉措、新方法，扎實推進產業的發展。

漁民豐收

　　“鎮里把發展崇武魚卷作為加快新農村建設的重要內容加以扶持，出臺優惠政策，為發展‘崇武魚卷’及相關水產品加工引進技術、設備、擴大產能、提高品質給予資金政策扶持。”崇武鎮政府相關負責人表示，2021年在崇武鎮舉辦了首屆崇武魚卷文化節活動，通過“線上+線下”推廣魚卷。線下，兩天內共吸引人流2萬多人次，試吃魚卷2600多斤；線上，共有196萬人次互動點購，助力魚卷逐漸成為網紅食品。今年，還將繼續舉辦魚卷節，進一步打響崇武魚卷的名氣。

首屆崇武魚卷節

　　下階段，崇武鎮還將大力鼓勵“崇武魚卷”及相關水產品加工企業實施品牌戰略，爭創名牌，引導企業積極研發新產品，延伸產業鏈，擴充以魚卷為主產品的外延，提高生產效率。同時，依托崇武古城良好的旅游資源，融合惠女民俗文化，多元地推介崇武魚卷，加強品牌的宣傳和推廣，助推魚卷經濟高質量發展。（陳秋紅 王勝 文/圖）