牛排館內(nèi)守傳承 手工制作延百年

　　在鯉城，有一家老店，名叫好成財(cái)牛排館，始創(chuàng)于1910年，是泉州較早從事牛肉加工的一家百年老店。店老板黃財(cái)成制作出的牛排和牛肉羹鮮美香醇，但凡嘗過的顧客，都有“聞其香而提其神，品其味而解其困”的舌尖之感。

　　俗話說得好“咸飯配牛排，大份又實(shí)在”，在好成財(cái)牛排館，點(diǎn)上一份牛排，一碗牛肉羹，再搭配一碗咸飯，咖喱味道的牛排很入味，牛肉羹的湯頭姜味很足，搭配咸飯吃下去一點(diǎn)都不膩，既滿足了快節(jié)奏用餐人士的需求，也滿足了食客的口欲。

　　百年傳承有故事，用心延續(xù)古早味

　　好成財(cái)牛排館位于涂門街關(guān)帝廟和清真寺對(duì)面，得天獨(dú)厚的地理位置，方便了外來游客品嘗特色美食。關(guān)于牛排館的故事，可就要從100多年說起了。

　　100多年前，黃財(cái)成的爺爺黃金記離開家鄉(xiāng)到南洋謀生，跟隨洋人學(xué)做西式牛排制作手藝。1910年，返鄉(xiāng)定居鯉城，為了生計(jì)，在城南一帶做起了小生意，想要施展自己在南洋學(xué)的手藝。初來乍到的黃金記不了解市場(chǎng)行情，直接把西式牛排原封不動(dòng)地搬上市場(chǎng)，結(jié)果無人問津。

　　碰壁后的黃金記冥思苦想，在醫(yī)學(xué)典籍中得到啟發(fā)，決定把西式牛排改良成具有本土風(fēng)味的“紅燒牛排”。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，黃金記把當(dāng)歸、枸杞、桂皮等具有滋補(bǔ)功效的草藥和從南洋帶回的名貴藥材一起，再燉上牛大骨，經(jīng)過猛火熬煮數(shù)個(gè)時(shí)辰，最后釀成秘制高湯，用來調(diào)配牛排的醬料。功夫不負(fù)有心人，這種中西式相結(jié)合烹飪牛排的方式，受到了大家的追捧。

　　后來，黃財(cái)成的父親黃青山對(duì)烹制牛肉的技藝也頗感興趣，于是，黃青山跟著黃金記從刀功、腌制、鍋煮的技藝一步步學(xué)起，成為了第二代傳人。黃財(cái)成在祖輩、父輩的悉心傳授下，更是掌握了讓刀和牛肉呈垂直紋理、逆向切肉的熟練刀功。如今，黃財(cái)成當(dāng)之無愧成為第三代傳人，繼承了祖輩、父輩的技藝，延續(xù)了這份古早味。

　　每天凌晨四點(diǎn)起床，堅(jiān)持親自選材牛肉

　　從小跟著祖輩、父輩身邊學(xué)習(xí)技藝的黃財(cái)成，每天堅(jiān)持凌晨四點(diǎn)起床去菜市場(chǎng)選材牛肉，那股認(rèn)真勁很快被街坊鄰居流傳開來，很多本地人習(xí)慣稱呼黃財(cái)成為“牛肉財(cái)”，去店里用餐的人幾乎都可以遇見他，更多為人津津樂道的是他標(biāo)志性的體型。“沒有如此重量級(jí)的身材，怎么攪得動(dòng)牛肉、拿得動(dòng)刀呢？”黃財(cái)成摸摸自己的啤酒肚開玩笑地說道。很多食客慕名而來品嘗店內(nèi)的招牌美食，都說這“牛肉財(cái)”的身材讓人見了能胃口大開。

　　多年來，這位總讓食客胃口大開的黃財(cái)成堅(jiān)持親自采購原料，親自下廚烹制。他家的牛排、牛肉羹更是每日保留菜單。“制作牛排和牛肉羹都是有講究的，每一個(gè)步驟都不可以馬虎大意。”黃財(cái)成邊說邊演示。

　　在黃財(cái)成的反復(fù)鉆研下，牛排和牛肉羹越來越讓人回味無窮了。牛排講究肉、筋、骨三者俱全，除了采用傳統(tǒng)的香料外，還要加入祖?zhèn)髅胤侥涎罂о氯炛螅瑴咙S帶有一絲咖喱味，這樣牛排肉質(zhì)細(xì)嫩而不需要大肆周張地去啃咬咀嚼，非常好入口。

　　制作牛肉羹要先把牛肉用刀切成厚薄相同的肉片，再切成肉絲，加入調(diào)料攪拌均勻，腌制二十分鐘，使肉絲入味，再把肉絲倒入專用的桶內(nèi)，用手臂以均勻的速度和適中的力度順方向攪拌40分鐘，直到肉羹起泡，倒入地瓜粉，再次攪拌40分鐘，使肉絲更加黏稠，另把適量的水燒開，加入姜絲和醬油，再將攪拌好的牛肉絲下到鍋中快煮，待牛肉浮起后，用地瓜粉勾芡即可。大概是這樣精細(xì)的制作技藝和工匠精神，才引得食客絡(luò)繹不絕，不管是不是飯點(diǎn)，總有排隊(duì)等候的食客。

　　精益求精守技藝，連鎖店內(nèi)現(xiàn)傳承

　　多年來，好成財(cái)牛排館榮獲中華老字號(hào)、中華名小吃、福建名小吃等多個(gè)榮譽(yù)稱號(hào)，并多次被中央電視臺(tái)等多個(gè)美食節(jié)目報(bào)道，影響廣泛。

　　好成財(cái)牛排館在省內(nèi)外擁有多家連鎖店，各店的掌門均是黃財(cái)成的徒弟，兒子黃志峰，女兒黃玲玲、黃萍萍，更是全面繼承了黃財(cái)成的手藝，成為泉州牛肉加工制作技藝的第四代傳人。“每一個(gè)制作步驟都要精益求精，千萬不可馬虎大意。”黃財(cái)成常常這樣教導(dǎo)自己的孩子。

　　未來，好成財(cái)牛排館將大力開展對(duì)泉州牛肉加工制作技藝的保護(hù)和傳承工作，開設(shè)泉州牛肉加工制作技術(shù)培訓(xùn)班，組建一支技藝熟練的傳承人隊(duì)伍，并邀請(qǐng)美食專家召開技藝研討會(huì)，論證泉州牛肉加工制作技藝發(fā)展史及其重要影響。以自籌資金為主，政府補(bǔ)助為輔的措施，建立泉州牛肉加工制作技術(shù)生產(chǎn)性保護(hù)基地，使泉州牛肉加工技藝薪火相傳。