泉州古早味豆花：質地細膩綿滑 可甜飲可咸食

　　豆花，全名為豆腐花，亦有豆腐腦或豆凍之稱，與豆腐、豆漿的用材、做法大同小異，卻因帶有更加細膩綿滑的質地，而讓古今食客都為之傾倒。

　　受地域、習慣的不同，豆花的吃法在各地也有所不同，或甜或咸，或冷或熱，既是點心也是菜肴。而隨著創新元素的流行，在延續傳統吃法的同時，豆花也常常被用來制成不同的新派餐食或飲品，由此出現的豆花產品也層出不窮，花樣多變，令人驚艷。

　　本期《美食》就將帶您去品嘗幾樣風格迥異的豆花。

加入各種甜蜜配料制成的豆花甜湯，是年輕人喜歡的美食。

　　甜味豆花，“古早”風味

　　不論是當做清晨的早餐，或是作為午后的零嘴，過去在夏秋時節，曾被流動商販們挑擔在街頭巷尾中吆喝售賣的糖汁豆花，是幾代閩南人記憶中揮之不去的童年美味。

　　時代更迭，走街串巷的流動攤子鮮少可尋，想要在城中品嘗一份地道又復古的“古早味”甜豆花，漸漸成了一件可遇不可求的事。自小便喜歡吃豆花，也做得一手好豆花的黃媽，因自制的豆花好吃且帶有古早滋味而頗受親朋的青睞，后來她便與女兒一起，在南俊新街上開了一間甜湯鋪，專門售賣自己拿手的古早豆花。

制作豆花的第一道工序是將泡軟的黃豆研磨成漿。

　　一碗看似素樸的豆花，在黃媽看來，依循傳統的手工做法，實則是一件耗時又耗力的技術活。挑選品質優良的東北黃豆，顆粒飽滿且綿密松軟，提前一天篩選后便要放入水中浸泡，經過整整一夜的充分浸泡，原本堅硬的黃豆在吸收了水分后變得柔軟，也才能用來研磨成漿。黃媽說，缺少機械的古時，人們大多只能靠石磨來磨漿，費時費勁，而現今有了研磨豆漿的機器，只需拿捏準確的調和比例，就能較為輕松地研磨出豆漿。但為了讓最后制成的豆花豆香濃郁，黃媽通常會延續古法，多對黃豆進行幾次反復地研磨，直至豆汁被充分磨出，融成濃稠的豆漿。

　　比起豆腐，豆花的質地更加細膩柔滑，這便需要在濾渣與滾煮、沖拌的環節上多加留心。反復用細紗網過濾掉豆漿中大小不一的細渣后，黃媽便會在灶臺上架上一口大鐵鍋，把豆漿倒入當中用旺火滾煮，期間還要用大勺來回攪拌，以使豆漿不會燒焦粘鍋。待豆漿滾煮后，便要及時關火降溫，“讓豆漿的溫度降低到80℃至90℃之間，就可以進行最后的‘沖豆花’步驟了。”

制作豆花時要先制作出豆漿，并要反復進行過濾才能入鍋煮成豆花。

　　不使用傳統的食用石膏來作為凝結劑，黃媽選擇用內酯來沖兌豆漿。首先把因冷卻而浮在豆漿上面的豆漿皮挑除，之后再一邊倒入融化的內酯，一邊快速地攪拌豆漿，黃媽提醒說，沖兌時一定要爭分奪秒，這樣才不會讓豆漿錯過最佳的凝結時期。“一定要注意對內酯用量進行把控，如果加入過多內酯，會讓豆花變酸發苦，最后影響豆花的口感。”黃媽說，等內酯與豆漿充分融合后，要馬上蓋上鍋蓋將其悶15分鐘左右，經過這段時間的等待，原本液態的豆漿逐漸凝結成帶有彈性的果凍狀，掀開鍋蓋后，就可獲得一鍋外表乳白光滑且質地軟嫩綿彈的豆花。

　　依照舊時的保存方式，黃媽認為，用鐵通木蓋保存豆花，既能保溫也能讓豆花夾帶一些木香。而舀取豆花的工具，則是她特別請城里老鐵匠打制的一個鐵片勺，用它來舀取的豆花，一片片厚度適中，層層疊疊堆在碗中，與過去流動攤販售賣的一碗碗豆花外觀無異，還未品嘗就已讓人在視覺上品到了古早味道。

　　另外，按照古早的吃法，黃媽通常會推薦用姜熬煮的姜糖來調味，在即將到來的寒冬時節，這是一道很不錯的驅寒甜湯。不過，要是碰上喜歡傳統四果湯的食客，黃媽則會在豆花中加入一些自制的仙草、芋圓或是蜜紅豆，再兌上一小杯白糖漿，如此各種配料拌著豆花一起入口，清甜適口。在午后吃上一碗，恰是一份有提神作用的下午茶。黃媽還說，可別小瞧了這一碗甜豆花，不僅口感、味道讓人喜愛，且還有“熱天吃能解暑，在寒天吃可暖胃”的效用。

將過濾的豆漿進行反復滾煮，并加以攪拌，放涼才能形成質地柔嫩的豆花。

　　咸味豆花，媲美飯菜

　　在泉州地區，大多人印象中的豆花都是作為一種甜湯來食用，而在其他地區，受不同飲食習慣的影響，豆花有時是以咸食為主，而且還會被烹煮成菜，用來搭配米飯或面點一起食用。

　　由于開設的門店置于鬧市之中，常有不少外地人前來光顧，為了迎合習慣吃咸味豆花的食客需求，與母親一起經營豆花專賣店的陳雅雯便設計了一道別致的咸味豆花，仍是選用傳統手工制作的古早味豆花，但不再加入糖漿與甜配食，她轉而選用特制的干菜、蘿卜干來提味。同時，為了讓身處在沿海地區的泉州食客也能在咸味豆花中嘗到熟悉的味道，刨成絲狀的烤紫菜、炒得焦香的蝦米也被她拿來加入到豆花中。品嘗時，為了讓豆花的味道更加香濃，少不了要添加些許香油和調味醬油，以及一點香菜末，如此一來，陳雅雯介紹說，這道咸味豆花趁熱食用，倒像一份用來果腹的主食。對于慣以面線糊為早餐的閩南食客而言，有時也可以試著用它來替換，讓味蕾嘗嘗鮮。用豆花作為主材的這份小食，豆香濃郁，配菜咸香，吃起來也是十分有滋有味。

　　不同于用咸味食材來調配豆花，習慣于吃辣的四川人小戴，有時會按照家鄉菜的做法用豆花來烹菜。如今定居在泉州，小戴想念家鄉味道時，便會去采購一些手工豆花，并用它烹煮熱辣的四川菜。小戴說，在四川，當地人常把豆花喊作“豆花兒”，在烹煮一些傳統菜品時，常會用它來當配料，如水煮菜品中，有時就會將鋪在湯底的蔬菜換為滑口的“豆花兒”，清新爽口的“豆花兒”吸收了火辣的水煮湯汁后，香辣咸香，豆花中既保留了水煮湯汁的咸香味，又借由清新的豆汁減淡了水煮的油膩感。一口豆花一口水煮的魚肉或肉片，爭相入口，開胃爽口，用之下飯，再好不過。

　　特調豆花，吃出創意

　　可甜可咸的豆花，如今也常被用來制作成為一些創意的飲品。

　　苦中帶香的美式咖啡，兌入糖漿飲用，仍有些重口的滋味，對于許多不愛吃“苦”的人而言，仍是一個挑戰。偶然在喝美式咖啡時，將剛出鍋的一勺新鮮豆花倒入其中混合飲用，意外發現這樣的組合頗為可口，陳雅雯便試著將這一道獨特的特調豆花，設為店中的“隱藏版”飲品。

　　說起這一款特調豆花的制作方法，陳雅雯說其實并不難。不必去降低現沖黑咖啡的濃度，仍以手沖的方式沖煮出一杯黑咖啡，只需在將咖啡沖泡入咖啡杯前，先在杯中放一勺微微搗碎的豆花，之后將咖啡沖兌進去就可以了。喜歡原味的食客，她通常只會再加入少許的冰塊就將這杯特調豆花咖啡送予他們飲用，帶有豆香的豆花會沖淡咖啡的苦澀，并加重咖啡的香氣，喝起來也不會如原味那般沖擊味蕾。而遇上怕苦味的人，陳雅雯則會在加入冰塊后，再倒入一小杯特調的糖漿調味，這樣一來這杯特調豆花則會變得更像一份裝入杯中的甜品，若是用玻璃杯裝，從外觀看，糖漿慢慢滲透其中，會在豆花與咖啡中“劃”出漂亮的紋路，飲用時微微攪拌一下，用嘴一吸，“哧溜”一聲，甜豆花便會混著黑咖啡滑入口中，比起常見的美式咖啡，喝起來更加富有食趣。（記者 陳士奇/文 戴涵琦/圖（除署名外））