泉州海蟶：蒸焗炒都是鮮甜的家鄉(xiāng)味

泉州有著得天獨(dú)厚的灘涂氣候、潮流和地質(zhì)，十分適合養(yǎng)殖海蟶。圖為養(yǎng)蟶人用網(wǎng)兜捕撈海蟶。（蘇德輝 攝）

蟶肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。（曾廣太 攝）

椒鹽老蟶（曾廣太 攝）

­　　蟶子，類屬竹蟶科，是一種軟體動(dòng)物，主要產(chǎn)地在我國(guó)和日本，是特有的貝類之一，在我國(guó)南北沿海等地區(qū)都有分布，是貝類養(yǎng)殖的主要對(duì)象，具有很好的市場(chǎng)效益。

­　　夏季是吃蟶子的季節(jié)。蟶肉含豐富蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)于體質(zhì)虛弱的人群尤其適宜。蟶肉中還含有鋅和錳，有益于腦的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，有健腦益智的作用。

­　　挖蟶先掘半尺泥

­　　泉港的五里海沙，是一片環(huán)海灣的天然沙灘，這里不僅是泉港眾多海岸線中最美麗的一處，也是養(yǎng)殖海蟶的好地方。

­　　早晨八九點(diǎn)，風(fēng)和日麗，記者驅(qū)車來(lái)到泉港的五里海沙，一艘養(yǎng)殖船上，六七名漁民坐在船頭的甲板上，正駛向蟶子養(yǎng)殖區(qū)域。“夏季來(lái)臨，隨著氣溫的升高，五里灣內(nèi)的餌料豐富起來(lái)，蟶子又到了肥美的好時(shí)候，也到了挖捕的最佳時(shí)機(jī)。”養(yǎng)殖大戶張先生介紹，養(yǎng)殖蟶子時(shí)需要咸淡適宜，餌料豐富，涂質(zhì)以泥沙為主，因而蟶子生長(zhǎng)快，個(gè)體大，肉嫩而肥，色白味鮮。他說(shuō)，一斤蟶苗大約三四千粒，而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)個(gè)育肥后，40個(gè)蟶子就可以達(dá)到一斤。

­　　漁船到達(dá)養(yǎng)殖區(qū)域拋錨，漁民們換上皮衣皮褲，隨后爬下漁船，拿起盆、網(wǎng)兜和鐵鏟等工具一字排開，開始挖捕蟶子。“挖蟶子是個(gè)體力活，幾個(gè)小時(shí)下來(lái)讓人累得挺不直腰桿，現(xiàn)在年輕人都不愿意干這種又苦又累的差事。”張先生說(shuō)，蟶子一般藏在一尺深的洞穴里，挖捕前先用鐵鏟鏟開半尺深淤泥，蟶子洞口顯露無(wú)遺，這時(shí)用手伸進(jìn)淤泥，可以輕松將蟶子摸上來(lái)。

­　　“現(xiàn)在是蟶子最肥美的時(shí)候，吃蟶子正當(dāng)時(shí)，所以蟶子的銷售行情很好，供不應(yīng)求。”張先生說(shuō)，今年的蟶子個(gè)大、皮薄、肉肥，市場(chǎng)上很搶手，根本不夠賣。

­　　如果想要養(yǎng)好蟶子，張先生認(rèn)為需要注意四要點(diǎn)：首先要選好養(yǎng)殖場(chǎng)地，外涂養(yǎng)殖選在中潮區(qū)下層至低潮區(qū)每天有2—3小時(shí)插露為好；蝦蟶混養(yǎng)塘底一定要處理塘底的黑泥，底質(zhì)以軟泥和泥沙混合的底質(zhì)為佳。其次，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)模式蟶田，外涂養(yǎng)殖無(wú)論是熟涂還是生涂都要經(jīng)過(guò)翻涂、耙土、平埕才能放養(yǎng)，可將整片蟶埕劃分成寬3—7米的小畦，畦之間留有小溝，畦面呈馬路形、不積水，蝦蟶混養(yǎng)塘參照外涂建畦，面積控制在總面積的1/3為佳，蟶苗放養(yǎng)前須“發(fā)塘”。再次，精心選、運(yùn)蟶苗，蟶苗選擇工作一定要做好，切忌淡水浸過(guò)的蟶苗和隔夜蟶苗，否則死亡率較高。最后，適時(shí)播種、合理密植。在適宜的播種季節(jié)內(nèi)，提倡早播，一般在清明節(jié)前結(jié)束，播苗應(yīng)在大潮汛期間進(jìn)行，外涂養(yǎng)殖每畝可播殼長(zhǎng)1厘米的蟶苗70公斤，內(nèi)塘每畝可播60—80公斤，不要過(guò)密。播前遇下雨、淡水多，每畝可撒粗鹽10公斤左右，以利蟶苗鉆穴。

­　　鹽焗爆炒皆美味

­　　如何烹煮蟶子？泉州城內(nèi)有不少高手。記者來(lái)到市區(qū)一都新農(nóng)夫餐館，總廚郭文余正在清洗蟶子。

­　　他說(shuō)，蟶子買回來(lái)先放在一個(gè)干凈的盆里，接上自來(lái)水，往水里加一點(diǎn)鹽，讓蟶子吐泥沙。隨后要多換水，換3次水后在清水里加幾滴香油。按照以上的方法換過(guò)幾遍水以后蟶子基本就干凈了，撈出來(lái)煮的時(shí)候捏住蟶子的吸管再擠一下泥沙就差不多。

­　　郭文余把清洗好的蟶子放在灶臺(tái)上，然后往平底鍋中倒入一包海鹽，加入少許花椒、香葉、八角，小火翻炒片刻，待鹽略微泛黃，花椒香味溢出時(shí)將香料撈出；將蟶子開口朝下放在海鹽上，全部碼好；蓋上鍋蓋，大火加熱30秒再燜10分鐘。這樣一盤色、香、味俱全的鹽焗蟶子便呈現(xiàn)在眼前，直叫人流口水。

­　　郭文余又展示了另一種蟶子的做法。他把蟶子瀝干水分后，放入碗內(nèi)，用鹽、酒、蔥姜末煨拌，都沾上面粉；瓷碗內(nèi)，打入雞蛋，抽打起泡后，放入沾勻面粉的蟶子。然后旺火燒熱炒鍋，放入熟雞油，待油溫?zé)寥蔁釙r(shí)，用手將蟶子三只一拿，平放在鍋內(nèi)成四方形，擺好后，煎黃翻個(gè)兒再煎，兩面均煎成淡黃色，倒入漏勺內(nèi)，控油。

­　　最后，炒鍋洗凈后放20克芝麻油，燒四成熱，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入蔥末、生姜末，烹入料酒，加雞湯、味精、白糖，再將煎過(guò)的蟶子放入鍋內(nèi)，燒開，湯汁將收干時(shí)，把青蒜段擺碼在蟶子上面，淋上余下的芝麻油，出鍋，倒入大圓盤內(nèi)。一盤鍋塌蟶子在郭文余熟練的操作下，呈現(xiàn)在面前，同樣令人看著嘴饞。

­　　郭文余介紹，蟶子還有其他做法，不同的做法有不同的味道和體驗(yàn)。比如，韭黃燒蟶子，鮮嫩清淡不膩，最宜佐酒；三絲拌蟶五彩繽紛，質(zhì)嫩清爽，味酸辣；絲瓜炒蟶肉，絲瓜碧綠，蟶肉鮮嫩，味濃香。還有杏鮑菇黃豆芽蟶子湯、蟶子煎蛋、蒜茸粉絲蒸蟶子、金針?lè)劢z蒸蟶子、爆炒蟶子等做法。

­　　藥用價(jià)值真不少

­　　蟶子屬軟體動(dòng)物，系瓣鰓綱竹蟶科，貝殼脆而薄呈長(zhǎng)扁方型，自殼頂?shù)礁咕墸幸坏佬毙械陌紲希拭O蟶。蟶子肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。沿海的蟶子很獨(dú)特，閩南語(yǔ)“湯”，俗稱“海里的人參”。

­　　蟶肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)測(cè)定，每百克鮮肉，含蛋白質(zhì)7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，鈣133毫克，磷114毫克，鐵227毫克，熱量200千焦。蟶子還有一定的醫(yī)藥作用，具有補(bǔ)虛的功能。蟶肉甘、咸寒，用于產(chǎn)后虛寒、煩熱痢疾，殼可用于醫(yī)治胃病，咽喉腫痛。

­　　中醫(yī)認(rèn)為，蟶子肉味甘、咸，性寒，有清熱解毒、補(bǔ)陰除煩、益腎利水、清胃治痢、產(chǎn)后補(bǔ)虛等功效。《嘉祐本草》中蟶子制作記載：蟶子肉“補(bǔ)虛，主冷痢。煮食之，主婦人產(chǎn)后虛損、胸中邪熱煩悶氣”。《隨息居飲食譜》中記載：蟶子肉“清胃、治痢、除煩、補(bǔ)產(chǎn)后虛損”。《泉州本草》中記載：蟶子肉“清熱解毒，利小便，消水腫”。蟶子肉可治療產(chǎn)后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、中暑瀉痢、小便不利等癥。

­　　蟶子富含碘和硒，它是甲狀腺功能亢進(jìn)病人、孕婦、老年人良好的保健食品，蟶子含有鋅和錳，常食蟶子有益于腦的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，有健腦益智的作用。醫(yī)學(xué)工作者還發(fā)現(xiàn)，蟶子對(duì)因放射療法、化學(xué)療法后產(chǎn)生的口干煩熱等癥有一定的療效。

­　　維他納大酒店總廚黃泳進(jìn)介紹，蟶子還可以制成蟶干，蟶干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同樣很豐富，含有豐富蛋白質(zhì)、鈣、鎂、鐵、硒、維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素，蟶子肉味甘咸、性寒，入心、肝、腎經(jīng)，具有一定的食療作用，補(bǔ)陰，清熱，除煩，解酒毒等，對(duì)產(chǎn)后虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等也有一定治療作用。蟶子適宜產(chǎn)后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群，但脾胃虛寒、腹瀉者應(yīng)少食。（記者曾廣太）