南安詩(shī)山“懷舊”家宴讓賓客盡興而歸

來(lái)源:泉州晚報(bào) 2013-05-21 17:38 http://www.iosapp77.com/

“大雜燴”的主食：

“三大圣”

相較于米食，詩(shī)山人的主食中，面食則更為出眾。一道將一條條生面掰成一寸等長(zhǎng)，加入瘦肉、雞蛋、香菇、蝦米、蠔干、蔥珠、魷魚(yú)絲、魚(yú)干、高湯等配料醬鹵而成的詩(shī)山鹵面，早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。但除了這道酥爛濃稠的鹵面外，由米粉、生面、木薯粉片三合一制成的主食“三大圣”，也算是當(dāng)?shù)厝说?ldquo;私藏版”主食。

為何命名為“三大圣”？黃禎南師傅憶起兒時(shí)從父輩那兒聽(tīng)到的故事：舊時(shí)食材供應(yīng)緊缺，唯有過(guò)年過(guò)節(jié)之時(shí)，各家各戶才會(huì)增買(mǎi)食材，加大主食的分量，同時(shí)豐富主食的品種，如此一桌上便有了炒米粉、炒面、炒木薯粉片等多樣主食。但一場(chǎng)聚餐結(jié)束，總還會(huì)剩下一些殘羹冷炙，隔日要溫?zé)徇@些剩菜，掌勺的主婦為節(jié)省時(shí)間，便將三種炒熟的主食混合一起入鍋加熱，隨著鍋鏟不斷翻炒，米粉、面條與木薯分片交纏在一起，香氣卻愈加濃郁。出鍋盛盤(pán)后一嘗，家人們發(fā)現(xiàn)其出奇的美味，炒面中沾了些許米粉的香氣，而木薯粉中多了炒面的面香，滋味讓人嘖嘖稱奇。如此一傳十、十傳百，家家戶戶爭(zhēng)相效仿做法，這道三樣剩菜“混搭”而成的主食也逐漸風(fēng)靡全鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝烁苯訉⑵涿麨?ldquo;三大剩”。后來(lái)，為了讓名字更為雅致，傳統(tǒng)的“三大剩”改名為“三大圣”，但做法及主材卻依舊延續(xù)從前。

隨著時(shí)代更迭，現(xiàn)今的“三大圣”已不再是一道“剩菜”，反而成了讓本地人重溫舊時(shí)的懷舊主食。

甜而不膩的甜點(diǎn)：

花生糖粿

一場(chǎng)家宴漸入尾聲，若要選一道菜收尾，花生糖粿便是最好不過(guò)的選擇。這道看似稀松平常且僅沾著花生粉粒的糖粿，在羅江燦師傅眼中，可算是一道“古董”美食。

這道從古傳至今日的甜食的做法，不如其他手工菜那般費(fèi)工，每當(dāng)有遠(yuǎn)客希望一嘗糖粿的滋味，羅師傅便會(huì)取出事先浸泡的糯米磨成的米漿，先濾掉多余的水分，再用手反復(fù)搓壓，直至米團(tuán)有了一定黏性，再將其搓成一個(gè)粒粒等大的小糯米團(tuán)，隨后將水、花生油、紅糖、金橘、陳皮、香蕉油等調(diào)制成濃稠的醬汁，待醬汁煮沸后再加入小糯米團(tuán)滾煮，裝盤(pán)后撒上磨成顆粒的花生粉及蔥花便可。

待稍稍冷卻后，表面點(diǎn)綴有花生粒的一顆顆小糯米團(tuán)，浸在橙黃色的醬汁中散出愈加迷人的光澤。舀一顆糯米團(tuán)，就著花生米和湯汁一起放入口中，軟滑糯米團(tuán)搭上香脆的花生碎粒，呈現(xiàn)的口感也分外特別，而伴著醬汁的甜味彌漫口腔，潤(rùn)滑爽口、香甜生津，亦不膩口。（記者陳士奇/文張九強(qiáng)/圖）

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