泉州那些令人懷念的古早味

　　閩南網(wǎng)6月20日訊 桂花蟹、東壁龍珠、筍江鱸魚、清水魚卷、栗子鴨、五香捆蹄、油焗紅公式、鯉魚煎、清燉全雞……這些老一輩泉州人記憶中最地道的泉州味，你嘗過幾道？對許多80后的年輕人來說，這些菜肴別說嘗過，恐怕聽都沒聽說過。

　　在2013世界閩南文化節(jié)舉辦之際，本期美食版把目光投向了泉州本土的家鄉(xiāng)菜，對老泉州來一次關(guān)于味覺的行走和回望。

【探訪】

家鄉(xiāng)味不只有小吃

不乏高檔經(jīng)典老菜

　　說起閩南美食，恐怕大部分泉州人最先想起的還是肉粽、面線糊、牛肉羹這類小吃，或是永春、德化一系的山鄉(xiāng)菜。在大多數(shù)人的印象里，閩南菜似乎少有能登上高檔宴席的經(jīng)典菜肴。

　　事實(shí)上，咱厝家鄉(xiāng)味不乏高檔的經(jīng)典菜肴。“像桂花蟹、東壁龍珠、蟠龍通心鰻、油焗紅公式、筍江鱸魚、清水魚卷、鯉魚煎……這些都是老一輩泉州人記憶中古早味的泉州菜。”中國閩菜大師、泉州第一位全國餐飲業(yè)國家級(jí)評委程振芳老先生，從事餐飲業(yè)有四五十年時(shí)間，在早期的泉州滿堂、福人頤、大眾飯店等響當(dāng)當(dāng)?shù)拿昀飺?dān)任總廚，當(dāng)年的菲律賓首富陳永栽先生還專程派人請他去做私人主廚。

　　“閩菜是中國八大菜系之一，長于海鮮，注重清鮮、酸、甜、咸、香，上世紀(jì)80年代是閩菜最風(fēng)光輝煌的時(shí)候，那時(shí)可是登上首都國宴，用來招待美國總統(tǒng)的。”程老先生介紹，閩菜根據(jù)地域又分為閩北、閩東、閩西等幾大風(fēng)味。泉州是閩南菜的發(fā)源地，口味注重鮮醇、香嫩、清淡，十分講究工藝和季節(jié)性。就拿“東壁龍珠”來說吧，這是一道將地方特產(chǎn)和烹飪技藝相結(jié)合的風(fēng)味名菜。其食材一定要取馳譽(yù)國內(nèi)外的開元寺的東壁龍眼，將鮮果與肉菜相配，運(yùn)用蒸、炸結(jié)合的烹調(diào)藝術(shù)，裝盤后看似一串剛摘的葡萄，入口皮酥餡腴，氣味甘美。

【現(xiàn)狀】

古早味泉州菜

日漸淡出市民餐桌

　　只是，經(jīng)過歲月的洗禮，當(dāng)年的老字號(hào)店鋪及其旗下的傳統(tǒng)招牌名菜都已淡出市場；再加上這些年來，外來餐飲對泉州的不斷滲透，對于許多年輕人來說，這些古早味的老泉州菜，別說嘗過，恐怕聽都沒聽說過。

　　而與這些手藝同樣久遠(yuǎn)的，還有那些和美食相關(guān)的味覺故事。古厝酒樓主廚林師傅，是30年前浮橋最早的傳統(tǒng)菜酒樓掌勺人，他推薦了一道早年的民間菜——面干米粉芡，就有一段歷史。據(jù)說改革開放前，泉州盛產(chǎn)甘蔗，一到收成時(shí)節(jié)，農(nóng)民往往無法按時(shí)回家煮飯，為解決吃飯問題，人們就把面干、米粉混在鍋里同煮，再加入魚、蟹等海產(chǎn)品，就成了一道美食。

【業(yè)界】

守護(hù)老泉州味道

新派閩菜相結(jié)合

　　當(dāng)今，川、湘、粵等各路外來菜系，乃至國外餐飲品牌在泉州市場上“攻城略地”，在這樣的境況下，仍有不少人堅(jiān)守著泉州菜這塊陣地，守護(hù)著古早的老泉州味道。

　　市場上，還是有不少冠“古早味”、“泉州味”、“閩南家鄉(xiāng)菜”等名頭的餐飲食肆。如美食街歡喜就好、朝天門附近的古厝酒樓、瑞興酒家等，這些店家在裝修風(fēng)格、品牌定位上都融合了閩南文化，透著濃濃的咱厝味道，店中很多菜肴都還保留著老泉州菜的風(fēng)味。只不過，出于市場需求，這類餐廳走的是傳統(tǒng)菜和新派閩菜相結(jié)合的路線。

　　近些年，古厝酒樓一直專注于泉州菜的推廣與發(fā)展。“中國菜歷來講究文化內(nèi)涵，而閩南文化博大精深，我們希望能通過自己的角度將閩南飲食文化傳播開來。”老板莊先生告訴記者，酒樓2009年開張初期，就費(fèi)了很大工夫去尋訪一批即將失傳的傳統(tǒng)老菜。如今，老蔥燴火雞、蔥燒河鰻、五香豬仔肉、脆皮大腸、蒜香肉蟶燴這些老泉州菜仍在古厝酒樓延續(xù)著。

　　只不過，在經(jīng)營過程中，老板們也有自己的困惑。去年開業(yè)的歡喜就好餐廳，為尋找那些古早的泉州味也頗費(fèi)了一番周折。“現(xiàn)在的市場上，能制出這些正宗老泉州味的師傅已經(jīng)很少了，能做出地道經(jīng)典老菜的老手藝，市場上幾乎快要失傳了。”餐廳老板王向陽介紹。（本網(wǎng)記者 魏柳菁）