安溪傳承百年制綠豆餅皮薄如紙帛餡料甜而不膩

來源:泉州晚報 2013-12-30 17:29 http://www.iosapp77.com/ 海峽都市報電子版

　　說起綠豆餅，幾乎無人不知。在安溪縣長坑鄉，有一家喻戶曉的百年傳世餅家，其制作的綠豆餅，餅皮薄如紙帛、餡料甜而不膩，聞起來香味撲鼻、吃起來松酥清甜，讓人回味無窮。

皮酥軟脆冰甜適口

　　在長坑鄉長霞路一間不起眼的店鋪前，記者找到了這家百年傳世餅店。店主王建設夫婦正忙著和面，烤制綠豆餅，濃郁的綠豆清香與面粉烤熟的餅香味彌漫開來。

　　做了40多年的綠豆餅，王建設仍舊保持著對綠豆餅的傳統要求——用純天然東北綠豆和精面粉做原料，經過做餡心、調酥、和面、包酥、搟壓、包餡及燒烤等道道工序，精心制作。

　　王師傅說，每次制作綠豆餅前，要先將綠豆洗凈，浸泡3至4小時，去其青味、澀水；再搓去豆殼清洗后，蒸煮2個多鐘頭。接著把蒸熟的綠豆攪碎成末，放入糖水中煮，待綠豆與糖水融合成形后，放涼，即成餡心。在這個過程中，豆沙要百分之百去殼、搗細，與糖要攪拌均勻，吃起來才會細膩。

　　“正宗綠豆餅的皮有20多層，酥皮入口即融，訣竅全在面團里。”王師傅指著面前顏色略有差異的面團說，酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成。把醒好的面團分別切成小塊，取一個小的水油皮面團摁扁后，包入酥心一份，搟成長橢圓形。卷成3層，再搟平。重復幾次，再次搟開面團，包入綠豆沙心，揉圓，用手輕壓成扁圓形生坯，就可入爐燒烤。

　　“以前用生炭烤制，現在有電烤爐，能根據需要設定溫度，方便多了。”王師傅說，過十分鐘左右，將綠豆餅逐個翻身，再入爐，稍微烤至底部上色即可揭爐。此時綠豆餅的口感也是最好的，皮酥軟脆、入口即溶，餡心綠豆香濃、清甜滋潤，令人回味無窮。

傳統手藝傳承百年

　　相傳，綠豆餅最早是在清朝康熙年間由施瑯將軍手下的一名伙頭軍研制出來的。在此后的數百年間，其制作技藝不斷改進，并融入地方特色，加入個人經驗，形成不同規格、口味的綠豆餅，深受人們的喜愛。

　　王建設獨特的綠豆餅制作技藝是祖上傳下來的。他的祖父王尚詩，因家境困難，到南洋餅店做小工謀生，由于手腳勤快，為人忠厚，深得師傅喜愛。王尚詩一心想拜師學藝，怎奈師傅并不收徒弟。做了一年的學徒后，王尚詩回鄉開起餅店，可就是無法達到師傅的水準。第二年，師傅到長坑看他做餅。不料，由于水土不服，師傅生了一場大病。王尚詩請郎中為他看病，忙里忙外，待如親父，天天用紅菇燉雞為師傅補身子，照顧得無微不至。師傅看在眼里，大病痊愈后，便把做綠豆餅的配方和技藝傾囊相授。

　　“做餅技藝有傳內不傳外、傳男不傳女的傳統。”王建設介紹，現在長坑只有自己與堂弟王由庚兩人懂得這一手獨門技藝。除手工制作綠豆餅外，他們還兼做肉餅、口香酥等。“一塊綠豆餅能傳承上百年，靠的是不添加任何防腐劑的健康原料以及純手工工藝。”

　　據王氏兄弟介紹，雖然傳統紙質包裝的綠豆餅無法與其他包裝精美的美食相媲美，但它獨特的韻味，是很多“會吃、能吃”的人難以割舍的味道。各地的茶商到長坑后總會找他們買些與家人朋友分享，而在外經商、求學的人出門時也不忘帶上這傳統“家鄉味”。正因為如此，他們的綠豆餅生意一直都不錯。（記者羅劍生）

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