白蘿卜做法大全怎么做好吃 尋找泉州“菜頭味”(圖)
腌制菜頭 制成酸甜涼菜
除了制成干燥的菜脯，對于“菜頭”的加工，在泉州，還有另一種腌制的方式十分流行。
每年天氣轉熱，刺桐城中販售菜頭酸的食肆攤前總是門庭若市，其售賣的菜頭酸是解暑瀉火的“良藥”。這是閩南人家喜用的一種腌白蘿卜方式。因年少時，父親曾經營過一家菜頭酸小店，自小耳濡目染下，廖鼎輝對于制作菜頭酸的方法了如指掌。“菜頭酸的做法，實際有著‘家庭版’與‘販售版’之分。”廖鼎輝解釋說，街頭小吃店中販售的菜頭酸，通常是用濃度較高的鹽水浸泡，這些自店家開店后便累積下來的濃稠鹽水，置放在缸中多時，水面上會覆蓋上一層菌，用這樣的上等鹽水泡洗白蘿卜，能夠有效的去除潛藏在白蘿卜中的“苦水”，最后只留下了屬于白蘿卜的清甜味，而這，也是食肆店中販售的菜頭酸好吃的秘訣。
不同于店中販售的菜頭酸，缺少高濃度鹽水，在家里制作菜頭酸，在廖鼎輝看來，是需要多花些功夫的。如何才能節約制作菜頭酸的時間，廖鼎輝給出的建議是，將蘿卜切成細絲狀，然后拌入鹽巴，用手反復搓、拌，直至白蘿卜中的苦水全部“吐”出。再把苦水濾干之后，用清水洗凈，可調入白糖、白醋進行腌制，若是喜歡吃辣的人，還可切入少許的辣椒提味，經過一兩個小時的靜放之后，便可上桌食用。
經過腌制后的白蘿卜絲色澤晶瑩透亮，不僅可以作為開餐前的涼菜，也可在品嘗“炸物”時充當降火的佐料，食用方式多種多樣，一點也不亞于新鮮白蘿卜。（記者 陳士奇）
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