泉州美味藏在山川河海里 孩提的古早味重現(圖)

　　閩南網3月27日訊 談論起閩菜，也許天天吃不曾覺得有多特別，而川菜的鮮香熱辣卻能讓你深深癡迷。但這種家鄉味，卻是會讓你出門在外久久懷念的味道。

　　當川辣、粵菜、日食、韓味等各式各樣的美食席卷泉州時，一如各行各業的復古風潮，隨著泉州被評為東亞文化之都，融合了經典閩菜的餐廳再次引起食客們的關注。如若舌尖能再捕捉到小時候記憶的味道，那便是世界上極幸福的事情了吧。

　　泉州美味藏在山川河海里

　　如果讓你回想閩菜有什么，你的第一反應一定是炸醋肉、蚵仔煎、面線糊、潤餅皮、元宵圓、炸菜粿這些閩南人熟悉的特色傳統小吃。

　　然而，地道的閩南菜不僅僅是這些，清源番仔鴨湯、香酥海銀魚、原味牛雜湯、安溪湖頭米粉、德化黃花菜、南安英都鹵面、永春醋豬手、石獅豆腐燉、安溪咸筍包、石獅芋頭煲、永春金吉饅頭……是不是光聽名字就覺得垂涎三尺了呢？

　　閩南面海靠山，河流奔騰不息，這樣的地域特點不僅誕生了豐富的天然食材，更創造了多彩的飲食文化，有漁鮮，有野味。比如農家飼養的番鴨，只加鹽，就能烹飪出原生態的美味。又比如永春菜中還有一道紅菇炒米粉，好的紅菇菇底不只是暗紅色的，還有藍色和黑色，傘狀部分不能太開，而這樣上等的食材在永春便能尋得。

　　說起古早味閩南菜，還有很多獨特的做菜佐料。安記食府的總經理顏棟松最先聯想到的是地瓜粉和花生。“我們家開始做閩菜之后，一個月要用掉幾百斤的地瓜粉，都是員工從惠安和安溪親自采購回來的，好的地瓜粉需要Q而不黏。地瓜粉可以做粉蒸肉、海蠣膏、豬血大腸羹等傳統泉州菜，以前旅居東南亞的人們回泉后，都會帶些地瓜粉回去做伴手禮，可見這種食材多么重要。衙口花生這么出名，可以燉豬尾或者豬腳，還能煲老火湯。”

　　孩提印象里的古早味重現

　　70后、80后們記不記得小時候，媽媽做魚時總喜歡做上一大鍋，然后故意等它冷卻，湯汁凝固到一起的時候再吃，然后媽媽總會念叨：“冷魚熱肉，這樣做出來的魚才有‘鍋氣’，又好吃。”這是閩南人吃海鮮時最愛的做法之一。

　　在市區的阿六酒樓，就有這么一道招牌菜，帶魚、章魚或是角蟹白灼之后，立馬放進冰箱，這樣的做法能讓海鮮迅速收緊肉身，保持肉質的Q彈爽口，再加上店家特調的蒜蓉醋，原汁原味的鮮勁甭提多美味。

　　不僅香港廣東人熱衷湯湯水水，泉州人亦有熱愛。別總笑媽媽做的總是“國際湯”，而這正是泉州特色，在安記食府就能找到酸酸辣辣的開胃“二鹵湯”，里頭加入醋肉、帶魚、西紅柿、花菜等等食材，滿滿一大盆，喝得很痛快。這里人氣頗高的一道主食還有加入了蟹肉和肉末、香菇等東西的浮橋面線米線芡，再淋上香噴噴的蔥頭油，口感層次分明，絕不單調。

　　曾經的菜頭酸可以和花生碎一起吃，那么，你知道最原始味道的潤餅菜包裹了哪些好料嗎？里頭可是由白色麥芽糖、貢糖、花生、香菜、蒜蓉、甜辣醬制成，現在的做法千變萬化，食材搭配各不相同，但要想在餐廳里找到這種傳統做法的潤餅菜還真是不容易。

　　大廚網羅泉州食材與菜譜 梳理經典閩南菜體系

　　在印象閩菜總經理黃順利看來：“前幾年，川菜和港粵茶點的崛起，讓食客們忽視了家鄉味。其實，閩南菜以烹制山珍海味著稱，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特點，更原生態，注重食材的原汁原味，因而更能迎合今天的市場。”所以，黃順利就做了這么一件事——遍尋梳理閩南各地的美味，以及最地道的做法，并把它們融匯到“印象閩菜”這個餐飲品牌里。“閩南人走遍天下，我也希望未來能把這個品牌帶到外地，讓在外打拼的閩南人也能吃到能夠打動人的純正家鄉味。”

　　而在泉州人的口碑里做港粵茶點頗為正宗的安記食府，易主之后也融入了經典閩南菜的元素。安記位于老城區，邊上就是關帝廟與文廟等特色旅游景區，泉州被評為東亞文化之都后，該餐廳新掌門顏棟松作為正港的泉州人，也希望游客們能在安記吃到正港的閩南菜。

　　顏棟松表示，閩南菜的分支太多，各地有各地的做法，就拿一道炸醋肉而言，有的地方一定要加白酒，有的地方則一定要加蒜蓉。系統的梳理對于閩南菜的發展是有好處的，把食材與做法融匯起來，再有機創新，相信未來閩南菜一定也有出頭天！（海都記者 趙晶）