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    手工面線 老技藝 古早味 后繼乏人 亟需保護(hù)

    來源:泉州晚報(bào) 2021-05-07 09:11 http://www.iosapp77.com/

      從古至今,面線在閩南有著特殊的地位。泉州人籌辦傳統(tǒng)俗事,尤其是逢年過節(jié)或婚喪嫁娶時(shí),面線幾為必需品。

      遺憾的是,由于現(xiàn)代機(jī)械面線制作的沖擊,加上傳統(tǒng)手工面線制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力,能潛心學(xué)習(xí)并加以傳承的人日漸減少。有關(guān)手藝人呼吁,希望能多關(guān)注這門老技藝,列入保護(hù)范疇。

      那么,這門技藝到底是如何的呢?

      “五一”勞動節(jié)當(dāng)天,天晴。記者來到安溪虎邱鎮(zhèn)金榜村林河北老伯家里,實(shí)地探訪這位秉持用傳統(tǒng)工藝制作面線的老藝人的辛勤制作過程。

      盤成蚊香形狀的“面餅”,是制作過程中比較好玩的一個(gè)畫面。

    承載濃濃家鄉(xiāng)味

      著名導(dǎo)演陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫道:“不是我們賦予食物文化,而是食物本身就自帶著文化,人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。”

      面線,應(yīng)該是泉州人一日三餐中,最常見的食材之一了。面線糊、豬腳面線、紅菇面線、海鮮面線、雞蛋煎面線……聰明的泉州人,巧妙地將面線搭配上本地的特色食材,制作出風(fēng)味不同的各種面線美味菜肴,挑逗著人們的味蕾。

      只是,傳統(tǒng)的閩南面線制作工藝十分復(fù)雜。

      首先,要選用上等的小麥精粉,加入水和鹽進(jìn)行攪拌,再經(jīng)過揉面團(tuán)、發(fā)酵、搓面、串面、發(fā)酵、拉面、甩面、摺面、曬面等一二十道工序……尤其需要注意的是,根據(jù)季節(jié)和每天的氣溫不同,在配料的時(shí)候,也需進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。通常來說,品質(zhì)優(yōu)良的閩南線面,往往會被拉得細(xì)長、均勻,表面光澤而富有彈性,經(jīng)過烹煮之后,呈透明狀,有韌度,入口綿軟、口感好。

      面線,也被賦予了獨(dú)特的文化意義。送行,吃上一碗面線,希望一路順風(fēng);迎客,吃上一碗豬腳面線,希望洗塵壓驚去晦氣;產(chǎn)婦坐月子,吃雞湯面線,吃麻油煎面線,對調(diào)養(yǎng)身體均十分有用;辦滿月酒時(shí),頭道菜一般用面線,取“福壽綿長 長命百歲”之意;泉州很多地方,正月初一早晨給天地神靈祖先祭拜完,會給家里人煮上一晚雞蛋面線。正月初九祭完天公,亦會來一碗面線雞蛋。旅居海外的華僑,更將之帶往旅居地,偶爾煮煮,在品嘗“家鄉(xiāng)味”的同時(shí),聊解思鄉(xiāng)之情。

      林河北每天虔誠地勞作,簡單而知足。

    “慢工”拉出古早味

      很多人喜歡傳統(tǒng)手工面線的口感,關(guān)鍵在于“手工”這兩個(gè)字上,而這也正是制作面線非常辛苦的原因所在。

      據(jù)了解,金榜村歷史上不少家庭靠制作手工面線為生,如今,卻只剩下五六戶人家在做,林河北就是堅(jiān)持下來的其中一人。

      已到花甲之年的林河北面色紅潤,看上去身體十分硬朗。他說,每天的手工面線活兒就是他的養(yǎng)生操。

      “很少人做這手藝了,但我舍不得丟,覺得我之前養(yǎng)家糊口、建房子都靠它,我不能忘本,不能丟了它。”

      據(jù)林河北介紹,家里人做面線從清末開始,流傳至今五代。他8歲便跟著父親林水喫做面線。

      手工面線制作,每一道工序都很重要,全靠經(jīng)驗(yàn)和感覺。每天凌晨三點(diǎn),面粉飛揚(yáng)的一天也就開始了。這么早,是為了趕在最適宜的太陽溫度前完成工序。

      只見他大力揉面,揉到不沾手,倒放到竹篩上,用手慢慢壓扁,之后,將面團(tuán)弄成一條條面條,放在竹篩上發(fā)酵,一二十分鐘后,拎起面條的一頭,慢慢轉(zhuǎn)圈盤起來,盤成蚊香形狀的“面餅”,一圈又一圈,面條就這樣慢慢變細(xì),然后把面條掛在竹條上,面條繼續(xù)變細(xì)……

      拉面和甩面兩個(gè)步驟最考究技術(shù),眼看著手臂粗的面,抻得比手指細(xì)了,比麻繩細(xì)了,最后細(xì)如發(fā)絲,才算成了。“每一次都是全身‘灰’,不戴帽子,黑頭發(fā)變白頭發(fā),這也是年輕人所不能忍受的一點(diǎn)。”林河北表示。

      手工面線有許多細(xì)微的講究,比如它是用井水做的,因?yàn)榫泻幸恍┑V物質(zhì),吃起來質(zhì)韌味香;比如手工面線是放到竹篩上面搓揉,而不是別的其他材質(zhì)的容器,是因?yàn)橹窈Y有吸水性;比如手工面線是根據(jù)不同的季節(jié)、濕度、溫度等情況,靈活調(diào)節(jié)和面的水和鹽巴……

      “一步都不能少,太趕就不好吃了,所以我覺得這個(gè)面線是用靈魂做出來的。”林河北的兒子林海杰表示。

      面線飄香,細(xì)如銀絲,此刻是林河北勞動后最愜意的時(shí)光。

    后繼乏人 亟需保護(hù)

      記者到該村走訪發(fā)現(xiàn),目前堅(jiān)守這技藝的大多是老年人。

      “這個(gè)比做茶葉還辛苦,但是以前大家都手工制作,價(jià)格能保證。后來機(jī)械化了,質(zhì)量參差不齊,價(jià)格上不去,做的人就都沒動力了。” 林河北表示,幾十年來,不變的口味雖然留住了許多客人,但需要付出的辛苦也讓很多手藝人卻步了。

      “雖然逢年過節(jié)不愁銷路,但平日里一天的銷售量差不多90斤,賺的錢不過百來元,卻需要起早摸黑,所以年輕人多不愿干這活兒。”

      令林老伯欣慰的是,兩個(gè)兒子從小耳濡目染,如今練就了一手傳統(tǒng)手工面線制作的好手藝。平時(shí),他們父子三人會經(jīng)常一起探討手工面線發(fā)展方向,并在堅(jiān)守手工制作、保留原有口味的基礎(chǔ)上,思索和研究年輕人喜歡的面線做法等。

      “希望有關(guān)部門可以重視并將它保護(hù)起來,讓它較系統(tǒng)地傳承下去。”(記者:賴小玲

    手工面線的 制作流程

      步驟一:按照一定比例,稱好面粉、鹽巴和水。

      步驟二:攪拌鹽水,然后倒進(jìn)裝有面粉的容器中。

      步驟三:把容器中的鹽水和面粉用力地?cái)嚢瑁磸?fù)揉成一定勁道的面團(tuán)狀,才能發(fā)揮出面粉本身一定的勁道。

      步驟四:把和好的面團(tuán)倒出放在竹篩上,撒上“粘米粉”避免面團(tuán)粘住竹篩,然后平均分配成等份的小面團(tuán)進(jìn)行壓扁,以便進(jìn)行下一步搓揉成細(xì)條。

      步驟五:反復(fù)搓揉至細(xì)條狀,讓面粉細(xì)條不斷地發(fā)酵。

      步驟六:把細(xì)條狀的面條均勻地掛在小竹條上。

      步驟七:把掛在小竹條上的面線按順序放在密封柜子里,經(jīng)過幾十分鐘的發(fā)酵后,按順序拿出來拉長進(jìn)行二次發(fā)酵,等發(fā)酵到一定程度就可以拿到戶外晾曬了。

      步驟八:把密封柜子里發(fā)酵好的面條,按順序平穩(wěn)地拿到戶外架子上伸拉,等面條伸拉到一定細(xì)的程度時(shí),再用鐵鉤鉤住小竹條進(jìn)行晾曬至半干狀態(tài)。

      步驟九:把半干狀態(tài)的面線收進(jìn)屋內(nèi)。

      步驟十:再把收進(jìn)屋內(nèi)的半成品面線疊成一把把整齊地?cái)[放在竹篩上。

      步驟十一:把放置在竹篩上的面線拿到戶外曬太陽,直到曬干所有水分或者放到專門的烘干機(jī)里烘干。

    原標(biāo)題:手工面線 老技藝 古早味 后繼乏人 亟需保護(hù)
    責(zé)任編輯:凌芹莉
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