手工面線 老技藝 古早味 后繼乏人 亟需保護

　　從古至今，面線在閩南有著特殊的地位。泉州人籌辦傳統俗事，尤其是逢年過節或婚喪嫁娶時，面線幾為必需品。

　　遺憾的是，由于現代機械面線制作的沖擊，加上傳統手工面線制作費時費力，能潛心學習并加以傳承的人日漸減少。有關手藝人呼吁，希望能多關注這門老技藝，列入保護范疇。

　　那么，這門技藝到底是如何的呢？

　　“五一”勞動節當天，天晴。記者來到安溪虎邱鎮金榜村林河北老伯家里，實地探訪這位秉持用傳統工藝制作面線的老藝人的辛勤制作過程。

　　盤成蚊香形狀的“面餅”，是制作過程中比較好玩的一個畫面。

承載濃濃家鄉味

　　著名導演陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫道：“不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化，人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。”

　　面線，應該是泉州人一日三餐中，最常見的食材之一了。面線糊、豬腳面線、紅菇面線、海鮮面線、雞蛋煎面線……聰明的泉州人，巧妙地將面線搭配上本地的特色食材，制作出風味不同的各種面線美味菜肴，挑逗著人們的味蕾。

　　只是，傳統的閩南面線制作工藝十分復雜。

　　首先，要選用上等的小麥精粉，加入水和鹽進行攪拌，再經過揉面團、發酵、搓面、串面、發酵、拉面、甩面、摺面、曬面等一二十道工序……尤其需要注意的是，根據季節和每天的氣溫不同，在配料的時候，也需進行相應的調整。通常來說，品質優良的閩南線面，往往會被拉得細長、均勻，表面光澤而富有彈性，經過烹煮之后，呈透明狀，有韌度，入口綿軟、口感好。

　　面線，也被賦予了獨特的文化意義。送行，吃上一碗面線，希望一路順風；迎客，吃上一碗豬腳面線，希望洗塵壓驚去晦氣；產婦坐月子，吃雞湯面線，吃麻油煎面線，對調養身體均十分有用；辦滿月酒時，頭道菜一般用面線，取“福壽綿長 長命百歲”之意；泉州很多地方，正月初一早晨給天地神靈祖先祭拜完，會給家里人煮上一晚雞蛋面線。正月初九祭完天公，亦會來一碗面線雞蛋。旅居海外的華僑，更將之帶往旅居地，偶爾煮煮，在品嘗“家鄉味”的同時，聊解思鄉之情。

　　林河北每天虔誠地勞作，簡單而知足。

“慢工”拉出古早味

　　很多人喜歡傳統手工面線的口感，關鍵在于“手工”這兩個字上，而這也正是制作面線非常辛苦的原因所在。

　　據了解，金榜村歷史上不少家庭靠制作手工面線為生，如今，卻只剩下五六戶人家在做，林河北就是堅持下來的其中一人。

　　已到花甲之年的林河北面色紅潤，看上去身體十分硬朗。他說，每天的手工面線活兒就是他的養生操。

　　“很少人做這手藝了，但我舍不得丟，覺得我之前養家糊口、建房子都靠它，我不能忘本，不能丟了它。”

　　據林河北介紹，家里人做面線從清末開始，流傳至今五代。他8歲便跟著父親林水喫做面線。

　　手工面線制作，每一道工序都很重要，全靠經驗和感覺。每天凌晨三點，面粉飛揚的一天也就開始了。這么早，是為了趕在最適宜的太陽溫度前完成工序。

　　只見他大力揉面，揉到不沾手，倒放到竹篩上，用手慢慢壓扁，之后，將面團弄成一條條面條，放在竹篩上發酵，一二十分鐘后，拎起面條的一頭，慢慢轉圈盤起來，盤成蚊香形狀的“面餅”，一圈又一圈，面條就這樣慢慢變細，然后把面條掛在竹條上，面條繼續變細……

　　拉面和甩面兩個步驟最考究技術，眼看著手臂粗的面，抻得比手指細了，比麻繩細了，最后細如發絲，才算成了。“每一次都是全身‘灰’，不戴帽子，黑頭發變白頭發，這也是年輕人所不能忍受的一點。”林河北表示。

　　手工面線有許多細微的講究，比如它是用井水做的，因為井水中含有一些礦物質，吃起來質韌味香；比如手工面線是放到竹篩上面搓揉，而不是別的其他材質的容器，是因為竹篩有吸水性；比如手工面線是根據不同的季節、濕度、溫度等情況，靈活調節和面的水和鹽巴……

　　“一步都不能少，太趕就不好吃了，所以我覺得這個面線是用靈魂做出來的。”林河北的兒子林海杰表示。

　　面線飄香，細如銀絲，此刻是林河北勞動后最愜意的時光。

后繼乏人 亟需保護

　　記者到該村走訪發現，目前堅守這技藝的大多是老年人。

　　“這個比做茶葉還辛苦，但是以前大家都手工制作，價格能保證。后來機械化了，質量參差不齊，價格上不去，做的人就都沒動力了。” 林河北表示，幾十年來，不變的口味雖然留住了許多客人，但需要付出的辛苦也讓很多手藝人卻步了。

　　“雖然逢年過節不愁銷路，但平日里一天的銷售量差不多90斤，賺的錢不過百來元，卻需要起早摸黑，所以年輕人多不愿干這活兒。”

　　令林老伯欣慰的是，兩個兒子從小耳濡目染，如今練就了一手傳統手工面線制作的好手藝。平時，他們父子三人會經常一起探討手工面線發展方向，并在堅守手工制作、保留原有口味的基礎上，思索和研究年輕人喜歡的面線做法等。

　　“希望有關部門可以重視并將它保護起來，讓它較系統地傳承下去。”（記者：賴小玲）

手工面線的 制作流程

　　步驟一：按照一定比例，稱好面粉、鹽巴和水。

　　步驟二：攪拌鹽水，然后倒進裝有面粉的容器中。

　　步驟三：把容器中的鹽水和面粉用力地攪拌，反復揉成一定勁道的面團狀，才能發揮出面粉本身一定的勁道。

　　步驟四：把和好的面團倒出放在竹篩上，撒上“粘米粉”避免面團粘住竹篩，然后平均分配成等份的小面團進行壓扁，以便進行下一步搓揉成細條。

　　步驟五：反復搓揉至細條狀，讓面粉細條不斷地發酵。

　　步驟六：把細條狀的面條均勻地掛在小竹條上。

　　步驟七：把掛在小竹條上的面線按順序放在密封柜子里，經過幾十分鐘的發酵后，按順序拿出來拉長進行二次發酵，等發酵到一定程度就可以拿到戶外晾曬了。

　　步驟八：把密封柜子里發酵好的面條，按順序平穩地拿到戶外架子上伸拉，等面條伸拉到一定細的程度時，再用鐵鉤鉤住小竹條進行晾曬至半干狀態。

　　步驟九：把半干狀態的面線收進屋內。

　　步驟十：再把收進屋內的半成品面線疊成一把把整齊地擺放在竹篩上。

　　步驟十一：把放置在竹篩上的面線拿到戶外曬太陽，直到曬干所有水分或者放到專門的烘干機里烘干。