手工面線 老技藝 古早味 后繼乏人 亟需保護(hù)

　　從古至今，面線在閩南有著特殊的地位。泉州人籌辦傳統(tǒng)俗事，尤其是逢年過節(jié)或婚喪嫁娶時(shí)，面線幾為必需品。

　　遺憾的是，由于現(xiàn)代機(jī)械面線制作的沖擊，加上傳統(tǒng)手工面線制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，能潛心學(xué)習(xí)并加以傳承的人日漸減少。有關(guān)手藝人呼吁，希望能多關(guān)注這門老技藝，列入保護(hù)范疇。

　　那么，這門技藝到底是如何的呢？

　　“五一”勞動節(jié)當(dāng)天，天晴。記者來到安溪虎邱鎮(zhèn)金榜村林河北老伯家里，實(shí)地探訪這位秉持用傳統(tǒng)工藝制作面線的老藝人的辛勤制作過程。

　　盤成蚊香形狀的“面餅”，是制作過程中比較好玩的一個(gè)畫面。

承載濃濃家鄉(xiāng)味

　　著名導(dǎo)演陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫道：“不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化，人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。”

　　面線，應(yīng)該是泉州人一日三餐中，最常見的食材之一了。面線糊、豬腳面線、紅菇面線、海鮮面線、雞蛋煎面線……聰明的泉州人，巧妙地將面線搭配上本地的特色食材，制作出風(fēng)味不同的各種面線美味菜肴，挑逗著人們的味蕾。

　　只是，傳統(tǒng)的閩南面線制作工藝十分復(fù)雜。

　　首先，要選用上等的小麥精粉，加入水和鹽進(jìn)行攪拌，再經(jīng)過揉面團(tuán)、發(fā)酵、搓面、串面、發(fā)酵、拉面、甩面、摺面、曬面等一二十道工序……尤其需要注意的是，根據(jù)季節(jié)和每天的氣溫不同，在配料的時(shí)候，也需進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。通常來說，品質(zhì)優(yōu)良的閩南線面，往往會被拉得細(xì)長、均勻，表面光澤而富有彈性，經(jīng)過烹煮之后，呈透明狀，有韌度，入口綿軟、口感好。

　　面線，也被賦予了獨(dú)特的文化意義。送行，吃上一碗面線，希望一路順風(fēng)；迎客，吃上一碗豬腳面線，希望洗塵壓驚去晦氣；產(chǎn)婦坐月子，吃雞湯面線，吃麻油煎面線，對調(diào)養(yǎng)身體均十分有用；辦滿月酒時(shí)，頭道菜一般用面線，取“福壽綿長 長命百歲”之意；泉州很多地方，正月初一早晨給天地神靈祖先祭拜完，會給家里人煮上一晚雞蛋面線。正月初九祭完天公，亦會來一碗面線雞蛋。旅居海外的華僑，更將之帶往旅居地，偶爾煮煮，在品嘗“家鄉(xiāng)味”的同時(shí)，聊解思鄉(xiāng)之情。

　　林河北每天虔誠地勞作，簡單而知足。

“慢工”拉出古早味

　　很多人喜歡傳統(tǒng)手工面線的口感，關(guān)鍵在于“手工”這兩個(gè)字上，而這也正是制作面線非常辛苦的原因所在。

　　據(jù)了解，金榜村歷史上不少家庭靠制作手工面線為生，如今，卻只剩下五六戶人家在做，林河北就是堅(jiān)持下來的其中一人。

　　已到花甲之年的林河北面色紅潤，看上去身體十分硬朗。他說，每天的手工面線活兒就是他的養(yǎng)生操。

　　“很少人做這手藝了，但我舍不得丟，覺得我之前養(yǎng)家糊口、建房子都靠它，我不能忘本，不能丟了它。”

　　據(jù)林河北介紹，家里人做面線從清末開始，流傳至今五代。他8歲便跟著父親林水喫做面線。

　　手工面線制作，每一道工序都很重要，全靠經(jīng)驗(yàn)和感覺。每天凌晨三點(diǎn)，面粉飛揚(yáng)的一天也就開始了。這么早，是為了趕在最適宜的太陽溫度前完成工序。

　　只見他大力揉面，揉到不沾手，倒放到竹篩上，用手慢慢壓扁，之后，將面團(tuán)弄成一條條面條，放在竹篩上發(fā)酵，一二十分鐘后，拎起面條的一頭，慢慢轉(zhuǎn)圈盤起來，盤成蚊香形狀的“面餅”，一圈又一圈，面條就這樣慢慢變細(xì)，然后把面條掛在竹條上，面條繼續(xù)變細(xì)……

　　拉面和甩面兩個(gè)步驟最考究技術(shù)，眼看著手臂粗的面，抻得比手指細(xì)了，比麻繩細(xì)了，最后細(xì)如發(fā)絲，才算成了。“每一次都是全身‘灰’，不戴帽子，黑頭發(fā)變白頭發(fā)，這也是年輕人所不能忍受的一點(diǎn)。”林河北表示。

　　手工面線有許多細(xì)微的講究，比如它是用井水做的，因?yàn)榫泻幸恍┑V物質(zhì)，吃起來質(zhì)韌味香；比如手工面線是放到竹篩上面搓揉，而不是別的其他材質(zhì)的容器，是因?yàn)橹窈Y有吸水性；比如手工面線是根據(jù)不同的季節(jié)、濕度、溫度等情況，靈活調(diào)節(jié)和面的水和鹽巴……

　　“一步都不能少，太趕就不好吃了，所以我覺得這個(gè)面線是用靈魂做出來的。”林河北的兒子林海杰表示。

　　面線飄香，細(xì)如銀絲，此刻是林河北勞動后最愜意的時(shí)光。

后繼乏人 亟需保護(hù)

　　記者到該村走訪發(fā)現(xiàn)，目前堅(jiān)守這技藝的大多是老年人。

　　“這個(gè)比做茶葉還辛苦，但是以前大家都手工制作，價(jià)格能保證。后來機(jī)械化了，質(zhì)量參差不齊，價(jià)格上不去，做的人就都沒動力了。” 林河北表示，幾十年來，不變的口味雖然留住了許多客人，但需要付出的辛苦也讓很多手藝人卻步了。

　　“雖然逢年過節(jié)不愁銷路，但平日里一天的銷售量差不多90斤，賺的錢不過百來元，卻需要起早摸黑，所以年輕人多不愿干這活兒。”

　　令林老伯欣慰的是，兩個(gè)兒子從小耳濡目染，如今練就了一手傳統(tǒng)手工面線制作的好手藝。平時(shí)，他們父子三人會經(jīng)常一起探討手工面線發(fā)展方向，并在堅(jiān)守手工制作、保留原有口味的基礎(chǔ)上，思索和研究年輕人喜歡的面線做法等。

　　“希望有關(guān)部門可以重視并將它保護(hù)起來，讓它較系統(tǒng)地傳承下去。”（記者：賴小玲）

手工面線的 制作流程

　　步驟一：按照一定比例，稱好面粉、鹽巴和水。

　　步驟二：攪拌鹽水，然后倒進(jìn)裝有面粉的容器中。

　　步驟三：把容器中的鹽水和面粉用力地?cái)嚢瑁磸?fù)揉成一定勁道的面團(tuán)狀，才能發(fā)揮出面粉本身一定的勁道。

　　步驟四：把和好的面團(tuán)倒出放在竹篩上，撒上“粘米粉”避免面團(tuán)粘住竹篩，然后平均分配成等份的小面團(tuán)進(jìn)行壓扁，以便進(jìn)行下一步搓揉成細(xì)條。

　　步驟五：反復(fù)搓揉至細(xì)條狀，讓面粉細(xì)條不斷地發(fā)酵。

　　步驟六：把細(xì)條狀的面條均勻地掛在小竹條上。

　　步驟七：把掛在小竹條上的面線按順序放在密封柜子里，經(jīng)過幾十分鐘的發(fā)酵后，按順序拿出來拉長進(jìn)行二次發(fā)酵，等發(fā)酵到一定程度就可以拿到戶外晾曬了。

　　步驟八：把密封柜子里發(fā)酵好的面條，按順序平穩(wěn)地拿到戶外架子上伸拉，等面條伸拉到一定細(xì)的程度時(shí)，再用鐵鉤鉤住小竹條進(jìn)行晾曬至半干狀態(tài)。

　　步驟九：把半干狀態(tài)的面線收進(jìn)屋內(nèi)。

　　步驟十：再把收進(jìn)屋內(nèi)的半成品面線疊成一把把整齊地?cái)[放在竹篩上。

　　步驟十一：把放置在竹篩上的面線拿到戶外曬太陽，直到曬干所有水分或者放到專門的烘干機(jī)里烘干。