世遺泉州｜閩南古早味·姜母鴨：金黃鮮嫩 四季飄香

　　【開欄語】

　　世遺城市、海絲起點(diǎn)，泉州的歷史文化底蘊(yùn)深厚。申遺成功后，泉州與世遺的事跡仍在延續(xù)，泉州正在努力打造世界遺產(chǎn)保護(hù)利用典范城市。

　　1982年，泉州入選首批全國(guó)歷史文化名城；2013年，泉州當(dāng)選中國(guó)首屆“東亞文化之都”；2021年，“泉州：宋元中國(guó)的世界海洋商貿(mào)中心”成功列入《世界遺產(chǎn)名錄》……

　　從安居樂業(yè)的美麗鄉(xiāng)村，到出磚入石的閩南古厝，到飽經(jīng)滄桑的名山、名寺、名橋、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承載著歷史，泉州的一磚一瓦都寫滿了故事。這些歷史的“活頁”，在時(shí)光中慢慢沉淀，歷久彌新，成為泉州的獨(dú)特氣質(zhì)，與我們一起走向未來。

　　閩南網(wǎng)推出大型策劃?rùn)谀?mdash;—《世遺泉州》，用文字與鏡頭的力量，挖掘泉州的鄉(xiāng)村之美、名橋之美、名山之美、名寺之美、飲食之美，讓時(shí)代記憶在城市更新中重?zé)s光！

　　閩南網(wǎng)7月8日訊（閩南網(wǎng)記者 蘇毓茹 洪方博濤 吳圳烽 文/圖/視頻）在泉州的美食江湖，姜母鴨是穩(wěn)占一席之地的存在。當(dāng)老姜的辛辣與鴨肉的鮮嫩在鍋中交織，散發(fā)出誘人的香氣，輕易便能掀起一場(chǎng)味蕾的狂歡。泉州人對(duì)于姜母鴨的喜愛，深藏于大街小巷，也顯露在一口口熱氣騰騰的砂鍋中。

姜母鴨是番鴨與老姜的完美邂逅

　　姜母鴨，作為泉州乃至福建地區(qū)的代表性美食，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)《中國(guó)藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，這道菜原為宮廷御膳，相傳為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，他用麻油、燒酒再加上姜燉煮鴨肉，湯汁鮮香味鮮，甘甜中微帶辛辣，食之可以提氣養(yǎng)神，令人血?dú)馔槪蚨@道菜被視為是滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)的圣品。后來，這道菜的做法流入民間，在閩臺(tái)兩地廣為流傳。在漫長(zhǎng)的時(shí)光中，姜母鴨在泉州吸收著當(dāng)?shù)嘏腼兗妓嚨木A，逐漸形成了獨(dú)具泉州特色的風(fēng)味。

四季飄香 番鴨與老姜強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手

　　在泉州的街頭巷尾，一年四季都能聞到姜母鴨的飄香。走進(jìn)位于泉州晉江市磁灶鎮(zhèn)張林村的遠(yuǎn)華飯店，明亮寬敞的飯廳內(nèi)坐滿了食客，在談笑風(fēng)生中享用美味佳肴；隔壁的廚房?jī)?nèi)，五六十鍋姜母鴨正在烹煮，煙氣裊裊，香味撲鼻。1991年，張遠(yuǎn)竹、張素華夫婦經(jīng)營(yíng)了這家飯店，并用一道姜母鴨，俘獲了一眾食客。

　　姜母鴨，是番鴨與永春老姜的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，兩個(gè)主角的選材都極為講究。遠(yuǎn)華飯店選用的鴨皆是未下蛋的母番鴨，生長(zhǎng)時(shí)間70至80天，每只重2斤半兩左右。“這樣的姜母鴨大小適中，皮脂不過于油膩，肉質(zhì)嫩，吃起來口感比較好。”張素華抓起一只鴨詳細(xì)介紹著。

遠(yuǎn)華飯店選用的鴨皆是未下蛋的母番鴨

　　陳年老姜，在閩南地區(qū)又稱姜母，可以有效去除鴨子的腥味，是定奪風(fēng)味的關(guān)鍵。老姜味道辛烈，在烹飪中總是淪為“配角”，終于在姜母鴨這道泉州美食中迎來了它的高光時(shí)刻。

陳年老姜是定奪風(fēng)味的關(guān)鍵

　　姜母鴨的制作無須太多花哨的技法與復(fù)雜的調(diào)味。半干的老姜片鋪底，把腌制了30分鐘的整只鴨子放于砂鍋中，加入鹽、麻油，輔以60度的高度白酒，激發(fā)出食材本身的鮮味。爐火燃起，一鴨一鍋，姜母鴨漸漸完成它的終極進(jìn)化。

　　經(jīng)過70分鐘的煲煮，氣霧氤氳，鍋底咕嚕響，焦嫩鮮美的姜母鴨做好了，撲鼻的香氣讓人垂涎三尺。老姜的味道滲透到鴨肉中，每一塊鴨肉上都裹滿湯汁，牙齒無須用力，鴨肉便綿軟脫骨，油潤(rùn)辛香、絲絲回甘在舌尖共舞，滋味悠長(zhǎng)。

三十年如一日 匠心制作美味

　　能夠做出聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的姜母鴨，光靠好鴨子和老姜可不夠，每天，張素華都需要用獨(dú)家秘方，為每一只鴨子來個(gè)“全身按摩”。在烹煮中，除了放入常規(guī)調(diào)料，張素華還會(huì)放入一勺麥芽糖，這是她從古典小說中習(xí)得的“秘方”。

姜母鴨制作的佐料

　　“我看小說里有關(guān)于宮廷御膳的描述，廚師在烹飪紅燒肉時(shí)會(huì)加入麥芽糖，這讓我有所啟發(fā)，于是開始在姜母鴨中做試驗(yàn)，味道確實(shí)不錯(cuò)。”張素華告訴記者，麥芽糖不僅讓姜母鴨帶點(diǎn)甜味，還能增加湯底的黏稠度，鴨肉也更綿軟嫩滑，收獲了許多食客的好評(píng)。

張素華正在制作姜母鴨

　　做好一只鴨子需要70分鐘，而研究一只鴨子，卻需要幾十年，從開店至今，張素華和丈夫經(jīng)過了數(shù)次改良。目前姜母鴨所需的材料都經(jīng)過了調(diào)整，從最開始偏咸的口感，調(diào)整成目前的口味。“每個(gè)人的口味都不一樣，所以我需要經(jīng)常問問食客的意見，做出來的食物才會(huì)讓大多數(shù)人滿意。”張素華感嘆道，時(shí)代在變化，食客的口味和習(xí)慣也在變化，要與時(shí)俱進(jìn)，聽取食客的建議，才能讓食物更有活力。

　　從前，張素華做姜母鴨是為了生計(jì)，起初只有丈夫和自己兩個(gè)人經(jīng)營(yíng)小店，什么活都得自己干。現(xiàn)在工人多起來了，店也越開越大，但張素華始終放心不下，每天她仍需在后廚盯著，食材采買也都由丈夫和兒子親力親為。“人一生專注于做一件事很難，我覺得這輩子能把這道姜母鴨做好就很棒了。”張素華笑著說。

飯店內(nèi)人氣十足

　　隨著泉州旅游人氣逐年攀升，不少游客慕名尋味“泉州味道”。遠(yuǎn)華飯店吸引了天南海北的老饕們，也撫慰著在外游子的胃。現(xiàn)在，遠(yuǎn)華飯店每天都能賣出兩三百只的姜母鴨，遇到五一、國(guó)慶等節(jié)假日，一天能賣四五百只。據(jù)張素華介紹，除了本地人來光顧，全國(guó)各地的食客也慕名而來。一些東南亞華僑回鄉(xiāng)時(shí)常來解解饞，還一定要打包幾份真空包裝的姜母鴨帶走。

　　張素華和張遠(yuǎn)竹倆夫婦在這方天地里忙活了大半輩子，一口口富有年代感的砂鍋，一掀一蓋間包羅萬象，辛辣與鮮嫩的滋味，如同閩南人堅(jiān)韌與溫柔的雙重性格，在砂鍋中交織出獨(dú)特的韻味。這一口金黃鮮嫩的姜母鴨，更是無數(shù)在外游子魂?duì)繅?mèng)繞的情愫，常有人說，吃到了姜母鴨，才算是真正回到了家鄉(xiāng)。