世遺泉州｜閩南古早味·面線糊：味納山海 包容萬千

　　【開欄語】

　　世遺城市、海絲起點，泉州的歷史文化底蘊深厚。申遺成功后，泉州與世遺的事跡仍在延續，泉州正在努力打造世界遺產保護利用典范城市。

　　1982年，泉州入選首批全國歷史文化名城；2013年，泉州當選中國首屆“東亞文化之都”；2021年，“泉州：宋元中國的世界海洋商貿中心”成功列入《世界遺產名錄》……

　　從安居樂業的美麗鄉村，到出磚入石的閩南古厝，到飽經滄桑的名山、名寺、名橋、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承載著歷史，泉州的一磚一瓦都寫滿了故事。這些歷史的“活頁”，在時光中慢慢沉淀，歷久彌新，成為泉州的獨特氣質，與我們一起走向未來。

　　閩南網推出大型策劃欄目——《世遺泉州》，用文字與鏡頭的力量，挖掘泉州的鄉村之美、名橋之美、名山之美、名寺之美、飲食之美，讓時代記憶在城市更新中重煥榮光！

　　閩南網9月3日訊（閩南網記者 蘇毓茹 吳圳烽 文/圖/視頻）面線糊是閩南特色小吃，它味納山海，能夠包容千般好料。無論是清晨的第一縷陽光下，還是夜晚的燈火闌珊時，一碗熱騰騰的面線糊總能帶給食客滿滿當當的幸福感!

閩南特色小吃面線糊

味納山海的閩南古早味

　　“老板，給我來一碗面線糊。”清晨，在泉州市的大街小巷，點餐聲此起彼伏，一碗清糊加上品類繁多的配料，讓食客們能量充足地開啟新的一天。

店內食客絡繹不絕

　　一碗面線糊，力求鮮美的清糊湯底與豐富多樣的配料，看似簡單，其實內在精致而復雜。

　　凌晨5點，泉州老城區后城面線糊的店主尤秀珠便來到店里，馬不停蹄地熬煮湯底，緊接著，將如同發絲一樣細的手工面線輕輕掰散放入高湯中，同時加入適量的地瓜粉勾芡，直至面線完全融入湯中，形成一鍋細膩滑嫩的面線糊。在這個過程中，她還需要把剛采購的食材制作30多種面線糊配料，等到一切都準備就緒后，再打開店門，等待食客的到來。

尤秀珠正在熬煮湯底

　　早上七點多，食客陸陸續續前來，小店的推車上擺放了陳列著琳瑯滿目的菜品，鹵大腸、豬肝、鹵蛋、鹵豆干等各色的鹵煮，海蠣、蝦仁、魷魚等鮮美的小海鮮，炸醋肉、油條等酥脆的炸物，數量多達至三四十種。

面線糊配料數量多達至三四十種

　　待顧客點好配料之后，老板從大桶中舀出清糊，動作麻利地將配料放入清糊中，再加上“靈魂元素”，香菜、蒜泥、當歸酒，增添味道的層次感。

　　迫不及待品嘗一口，鮮香濃稠的湯底與入口即化的細面線充分混合，裹著金黃色外衣的醋肉、鹵得色澤紅亮的大腸完全浸潤在面線糊里，再來上一根酥脆的油條，將其泡入面線糊中，實現多重口感的巧妙結合，讓人欲罷不能，這就是屬于閩南人的古早味。

后城面線糊以豬大骨和海鮮小料熬湯

　　面線糊好吃與否，最關鍵的便是湯底。后城面線糊以豬大骨和海鮮小料熬湯，這一“山海組合”在鍋中匯聚，經熬煮數小時后所呈現的濃濃高湯成為鮮美味道的來源。

　　每天尤秀珠都需要從市場采購新鮮帶肉的豬大骨、蝦米、螃蟹進行熬湯，豬大骨湯需要在前一天晚上準備好，冷水下鍋，小火慢慢熬煮3小時以上，呈現奶白色澤。清晨到店后，尤秀珠著手準備海鮮湯底，放入洗凈的蝦米和剝殼的蟹肉，熬煮一個多小時，再加入大骨湯充分融合，讓食材的鮮美在鍋中盡情釋放。

草根小店接地氣

　　從泉州古城的百源路拐入鋪著石板的祖師橋，沿著小巷步行數十米，便可看到開在內河邊上的后城面線糊，簡樸的室內環境，讓小店增添了許多草根范與煙火氣。

　　后城面線糊的創始人是尤秀珠的丈夫洪景舜，他原本在供銷社上班，下崗后為了謀生，便在路邊擺攤賣起了面線糊。“一開始我們都不懂得制作面線糊，只能一邊摸索一邊改進。我每天下完班后就去小攤幫忙，后來我也下崗了，我們就一起做面線糊。”尤秀珠今年67歲，她告訴記者，夫妻倆都認為，要做好面線糊最需要的就是耐心，也要虛心聽取食客的建議。隨著生意越來越紅火，2020年，夫妻倆在擺攤場所的附近租下了這間小店。

　　經營三十余年，小店的煙火氣吸引著中眾多食客，還曾登上《舌尖上的中國》，一步一個腳印慢慢發展。在泉州，很多面線糊店鋪和后城面線糊一樣，從擺攤做起，做了幾十年，有的店經過代代傳承，甚至經營了上百年，是許多泉州人從小吃到大的回憶。

　　“年輕時我來了市區便會吃上一碗面線糊，后來帶著孩子一起，現在又帶上了兩個孫子，他們都覺得味道很好。”家住泉州洛江區雙陽街道的李卓士是后城面線糊的?？停c這家小店相互見證著彼此的成長。

李卓士帶著孫子來品嘗面線糊

　　李卓士是一名印尼歸僑，1960年他和家人一起登上歸國的郵輪，被安置在泉州洛江的雙陽華僑農場。印尼的飲食，重辣、重甜、重香料。李卓士家中仍保留著印尼飲食習慣，但也在潛移默化中，愛上了泉州美食，面線糊就是其中之一。

　　據尤秀珠介紹，隨著泉州旅游人氣攀升，除了本地人經常來光顧，也吸引了全國各地的食客。一些華僑回鄉后也時常來吃上一碗面線糊，感受這份不變的家鄉味道。

面線糊起源或與百姓艱苦的生活有關

　　關于面線糊的由來，眾說紛紜，其中流傳較廣的版本是發生在清乾隆時期的一段故事。相傳，乾隆下江南時，來到一個叫羅甲村的小村莊。當時由于糧食短缺，村民窮得揭不開鍋，更是實在想不出要弄什么吃的來招待皇帝。

　　乾隆在一秀才家門口下了轎，村里人都替秀才捏了把汗。秀才的妻子急中生智，在墻角找到一些往年豐收時啃剩的豬骨頭和魚刺，洗干凈后下鍋熬出一碗湯，又去柜子里掃出一把面線碎和一把木薯粉，和著就做出了一碗面線糊。乾隆吃后，感覺味道非常鮮美，馬上問這“龍須珍珠粥”是用什么做的，秀才妻子大膽回答稱是祖傳秘方，用上等面線和特等精制地瓜粉加工而成。

　　皇上大大賞賜這個巧媳婦，面線糊也就這樣傳開來。

　　這富有傳奇色彩的面線糊來歷故事，被人津津樂道，但是否真實已無從考證。