世遺泉州｜閩南古早味·安海土筍凍：堅守最初的古早味
堅守最初的古早味
長火土筍凍傳承三代，目前由“80后”顏清寒“掌勺”。
顏清寒的奶奶從50年代開始做土筍凍，父親顏長火也加入，因此，顏清寒就對這門手藝很熟悉。
工人們正在清洗土筍
在土筍凍發展的過程中，因野生土筍供不應求、價格高，許多人轉而選擇了養殖土筍。“養殖的土筍干凈、個頭均勻，但煮出來的膠比較少，野生的膠質豐富，但前期清洗、處理工作很費時間。”顏清寒說，力求保留土筍凍最傳統的味道，他一直使用野生土筍作為原材料，不添加明膠。
在記憶中，父親為了找到更多野生土筍，付出了很多。當時，他常常拿著一張地圖，騎著自行車就出門了，每次一走至少一個禮拜，到各種咸淡水交匯的地方去探路，找漁民合作挖土筍。汪麗敏和同伴挖的土筍，就是提供給長火土筍凍的。
安海土筍凍的精髓之處在于熬制過程。土筍放入清水中熬煮時，既要熬出膠質，又不能過于軟爛，待冷卻后便成形為水晶絲的膠凍。
工人們正在分裝土筍
裝好的土筍凍，還需要送去冷凍
當野生土筍送到店鋪后，要先養一天，讓其吐清雜物。第二天大約凌晨4點，顏清寒和工人們才開始工作。最先進行的是清洗，這是一項費工、費時的活，大的星蟲，工人們用剪刀來處理內臟，個頭小的，需要用石頭反復碾壓，這樣才能徹底將泥沙清理干凈。已經處理好的土筍還要在水里反復清洗，要一直洗到水變清，才能進入下一個環節。
顏清寒正在熬煮土筍
趁著清洗時間，顏清寒燒水準備煮土筍。在這一環節中，火候的把握便是精髓所在。經過數分鐘的大火熬煮，他抄起漏網將煮熟的土筍撈進涼水中，進行反復搓洗，直到表皮黝黑的土筍逐漸褪去外衣，露出亮白的本色。緊接著，熬煮土筍的湯需再次熬煮、過濾。這鍋湯里就是滿滿的膠原蛋白，也是土筍凍的精華。
完成上述工序后，依次在碗內放入土筍、舀湯，將其送去冷凍，等待形成膠凍。
一碗土筍凍，從清洗到成品，制作需要6個小時左右，每一步都是耐心的手工活。
土筍凍深受食客們的喜歡
一位小朋友正在吃土筍凍
土筍凍中含有豐富的蛋白質、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等微量元素，老少皆宜，具有滋補美顏、清涼降火的功效，有著“海上冬蟲夏草”的美譽。
沒吃過土筍凍的，不妨嘗試著接受這道“黑暗料理”，也體會一把“才下舌尖，又上心頭”的滿足感。
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