世遺泉州｜閩南古早味·安海土筍凍：堅守最初的古早味

　　【開欄語】

　　世遺城市、海絲起點，泉州的歷史文化底蘊深厚。申遺成功后，泉州與世遺的事跡仍在延續，泉州正在努力打造世界遺產保護利用典范城市。

　　1982年，泉州入選首批全國歷史文化名城；2013年，泉州當選中國首屆“東亞文化之都”；2021年，“泉州：宋元中國的世界海洋商貿中心”成功列入《世界遺產名錄》……

　　從安居樂業的美麗鄉村，到出磚入石的閩南古厝，到飽經滄桑的名山、名寺、名橋、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承載著歷史，泉州的一磚一瓦都寫滿了故事。這些歷史的“活頁”，在時光中慢慢沉淀，歷久彌新，成為泉州的獨特氣質，與我們一起走向未來。

　　閩南網推出大型策劃欄目——《世遺泉州》，用文字與鏡頭的力量，挖掘泉州的鄉村之美、名橋之美、名山之美、名寺之美、飲食之美，讓時代記憶在城市更新中重煥榮光！

　　閩南網11月13日訊（閩南網記者 陳玉玲 洪方博濤 文/圖）靠海吃海，泉州綿延541公里的海岸線上，貯藏了數量龐大的食材。愛吃善吃的泉州人將大海的饋贈制作成一道道特色美食。

　　憑借悠久的傳承和考究的手藝，安海土筍凍成為閩南經典小吃。這道古早味以形似“土筍”的海星蟲作為食材，口感鮮而不腥，如同果凍般Q彈。在千人千味的食客中，土筍凍的評價呈現兩極化。喜歡它的人，一次能炫上好幾碗，欲罷不能，而不愛它的人，則稱其“黑暗料理”，敬而遠之。

土筍凍

趕海人在灘涂里“尋寶”

　　土筍凍的原材料“土筍”，學名可口革囊星蟲，也叫星蟲，生長在咸淡水交匯處的灘涂里。每當潮水漲落之際，便是它們飽餐一頓的最佳時機，亦是趕海人下到灘涂中的“尋寶”時段。

　　為挖到大小適宜的土筍，汪麗敏起了個大早。她從小看著父輩們熟練在灘涂中挖土筍，耳濡目染，自己也掌握了這門技能，并以此謀生。

土筍生長在咸淡水交匯處的灘涂里

灘涂里挖土筍，考驗體力和眼力

　　凌晨4點多，天剛蒙蒙亮，趁著潮水消退，趕海人挖土筍的一天也拉開了帷幕。汪麗敏穿上工作服、雨鞋，戴好帽子，全副武裝，拿上鋤頭和桶就麻利地出發了。

　　想挖到土筍，得先穿過一片長長的紅樹林。在灘涂中行走難度不小，一腳下去往往陷到膝蓋，才走上一小段路，汪麗敏已是滿頭大汗。經驗豐富的她行動敏捷，在松軟的灘涂上走走停停，精準找到藏于地面下方四五公分位置的土筍，一鋤頭下去，即有土筍的蹤跡，她麻利地將它們拾起放入桶中。

趕海阿姨在灘涂中挖土筍

　　一挖一看，不僅考驗體力，更考驗眼力。

　　“像這種有洞的地方，挖下去就可能有土筍。”汪麗敏說，挖土筍很辛苦，常常要從退潮挖到漲潮。最長的一次，她曾經在灘涂上連續挖了12個小時。土筍就是這樣一條條慢慢挖出來，趕著“保鮮”被送往訂單客戶的手中。

幾代人傳承的手藝

　　來了泉州晉江安海，怎能不吃一碗土筍凍？安海土筍凍歷史悠久，在諸多古代文獻中均有記載。其中，西安村得益于優越的地理條件，生產的土筍凍最負盛名。該村挨著五里橋中亭，此處出產的土筍非常肥美的，為制作土筍凍提供了天然、優質的原材料。

　　向海討生活，村里人將土筍視為發家致富的路子，逐漸摸索出一套煮土筍凍的獨特方法。

　　上世紀50年代，村里僅有十幾戶人家做土筍凍，大家做好以后挑著擔子四處售賣，而到了80年代，全村制作土筍凍的已有幾百戶。幾乎一戶家庭就是一個作坊，大家用各自的方式傳承“古早味”。這當中，也有不少村民做出了品牌，靠口味“出圈”。

長火土筍凍店里的客人絡繹不絕

　　走到成功西路，在林立的民房中找到一條逼仄的村道，一直往里走就來到了人氣十足的長火土筍凍。

　　店鋪由民房改造而成，一樓不大的空間里，每天迎接著四面八方的來客。進店的顧客都自助，想吃多少到冰箱自己拿、自己加調料、自己付款，形成了互相信任的默契。許多人也不介意有沒有位置，高峰或者旺季時，一些人干脆就坐在門口的臺階上。還曾經有位老饕，一口氣在這家店里吃了16碗土筍凍。這道“黑暗料理”的魅力，可見一斑。

　　而一樓旁邊的院子里，工作人員們正忙著打包發貨，一摞摞泡沫紙箱有序排列，一碗碗土筍凍放上冰塊，一層層仔細包裝后，依托泉州晉江國際機場的航班送往全國各地。