十二道年味：魯味壓軸清汆丸 贛地飄香剁椒魚

　　閩南網2月11日訊 你聽，這是年在靠近的聲音。

　　“兒時，我常常騎在叔公肩上，到村里各家喜宴湊熱鬧，吃地道的家鄉美食。”離開家鄉26年的山東人趙永峰，每逢年關，都會惦記家鄉的年味。抹不掉的記憶中，伴隨煙火升騰，叔公烹出一道道拿手好菜，“四冷”、“四熱”和“四大件”……壓軸菜清汆（cuān）丸子，是趙永峰最思念的年味。

　　“好久沒吃家鄉味了，今天午飯吃什么？”每天例行一問的小兒子問付衛花。

　　剁椒魚、水煮活魚、清蒸桂花魚、紅燒魚、紅燒獅子頭……在兩個兒子心里，他們大概覺得這些菜肴有“年味”。這不，昨天午飯時，桌上就多了這道南昌人常做的剁椒魚。

　　無論餐桌上擺著什么菜肴，但臘味、年味、家，永遠是每一位中國人心中忘卻不了的傳統與堅守。

趙永峰邀來老鄉吃起家鄉菜

　　一盤清汆丸“收官”的年飯

　　【美味】

　　團圓美滿年飯 少不了叔公的祖傳菜

　　燒開水，49歲的趙永峰將肉末搓成丸子，一顆顆地放入水中。前晚，他邀老鄉來喝酒、吃家鄉味，其中這道清汆丸子，是老家山東德州陵縣的年菜。而過年的味道，在杯盞交錯中慢慢地泛開。

　　清汆丸子，香中有脆，咬下去，香濃的麻油香、淡淡的生姜味，一下子溢滿嘴里。看著老鄉們吃得歡，還那么中意這盤清汆丸子，老趙開心地又多喝了幾杯。除了丸子香甜好吃，其實，這道菜還藏著老趙兒時珍貴的記憶。清汆丸子是叔公的拿手好菜，叔公在世時，是村里的大廚，過年時，每家每戶有什么喜宴都請他去掌廚。叔公的孫子出生得晚，所以，對趙永峰疼愛有加，無論到哪做喜宴，都把他駝肩上去。從四五歲記事至14歲，趙永峰都跟在叔公身旁。而叔公快速搓出清汆丸子的記憶，老趙至今不能忘懷。

　　“叔公的廚藝是祖傳的，傳了300多年，到他那里更是登峰造極，他調配的美味別人很難超越。”

　　【趣味】

　　玩燈籠扭秧歌 民俗中鬧新年

　　老趙說，在家鄉，祭拜了灶王之后，很多村民就開始煮肉、熏炸、包餃子，備齊過年的年貨。兒時，大人忙包餃子時，他也會搶著幫忙，最開心的不是包餃子，而是能悄悄地拿點面粉捏面人。他說，捏成各種各樣的，小雞、小鳥、小豬……都成了孩子喜歡的玩具，能玩上一整天也不厭。

　　最熱鬧的是各種民俗活動，正月初十到元宵節期間，每天下午，臨近的幾個村莊，都會組織一隊隊的人馬玩龍燈、扭秧歌、踩高蹺。妻子李桂蘭從16歲就經常跳秧歌舞，她說，那時候的年味真正濃，每個村里的秧歌隊、舞龍隊、高蹺隊，都得輪番到各個村去表演鬧新年。

　　【品味】

　　惦念故鄉年 初一天未亮給長輩磕頭拜年

　　老趙夫婦來泉州26年了。1989年，他來泉州當兵，后來，就在部隊里開車。女兒也都跟在身邊，一直到了高中，大概6年前，女兒才回山東老家讀書。從此，老趙夫婦常奔波于泉州和山東兩地，如今，女兒在中醫學院上大學。去年4月，他們在泉州開了一家百年水餃，專門做地道的山東美食。

　　雖然來泉州26年，但老趙心里還是很惦念故鄉的年。

　　初一凌晨，吃過水餃之后，雖然天還沒亮，但村里所有的晚輩，就得到各家各戶去敲門，給長輩們拜年。“現在，老家拜年還保留著很傳統的習俗，晚輩見了長輩就一定要跪下來磕頭。”從小到大，老趙都守著這個規矩，磕頭的時候，還要跟長輩們說一些祝福語。

　　今年，老趙夫婦要在泉州過年。

　　老趙家的清汆丸子這么做：

　　主菜備料：羊肉、牛肉、豬肉，各選一種。選肉一般以腿肉最佳，還需要搭配好肥瘦，要三分肥七分瘦。

　　把肉剁成火柴頭大小顆粒，不能剁成肉泥，肉泥味道不夠韌勁。肉攪拌時，要加入醬油、鹽巴、味精、麻油等，湯水中要加生姜、芹菜和蒜瓣。

　　肉丸子入鍋時，得等水燒開后，把火調小待開的水回落，才可以下丸子，俗語叫“落水汆丸子”。

家庭名片 5 掌勺人：趙永峰，山東人 年夜飯：清汆丸子

　　一味剁椒魚點綴的團圓

　　【美味】

　　“年年有余” 南昌人桌擺各種魚

　　31歲的付衛花，初中畢業后外出打拼，兩個兒子在泉州長大，大兒子已經11歲了，每年過年他們一家人必須回家團圓，“南昌人特看中團圓”。

　　她說，過年家家戶戶飯桌上少不了各種魚，草魚、鯽魚、桂花魚、鰱魚等，取意“年年有余”。為了做剁椒魚，她把料理好的魚拍在案板上，屏住呼吸，順著魚肉紋理斜著片魚，刀在魚身來回劃過，粉色魚肉順著刀刃顯露出來。她胳膊揮灑兩下，順著她的動作，“沙沙”魚身上沾滿鹽和醬油混合物。再抄起魚放進盛著料酒的盆里，蓋上蓋。魚肉開始和調料發生親密融合。約摸等了兩小時，她喊了聲“腌成了”，再澆上醬料，上鍋蒸。蒸魚過程中，魚肉和醬料的香味分子經過加溫后，散滿廚房。

付衛花說，南昌人看中團圓，每年過年都回家 家庭名片 6 掌勺人：付衛花，江西南昌人 年夜飯：南昌剁椒魚

　　“哇，好香，”付衛花一掀鍋蓋，孩子們大聲叫起來。金黃的玉米，翠綠的香蔥，火紅的剁椒鋪灑在白嫩魚肉上面，燦爛得讓人睜不開眼。她轉身拿筷子，沒顧得上說“開吃”，等回過身時，小兒子直接用手撕了塊魚肉，塞進嘴里。“饞貓，小心魚刺，”她把筷子和碗塞給兒子，又好氣又好笑地說。

　　【趣味】

　　年三十財門關了又開 初一吃素添丁上族譜

　　付衛花說，年三十這天，家人會把鬧鐘調到晚上10點，鈴聲響起，大家嘴里喊著“關財門，關財門嘍！”手上不緊不慢地關上大門。寓意過去一年的財運結束了。一大家人坐在屋里，守著電視機團團坐，直到凌晨12點，家人再次打開門，拿出準備好的炮仗噼里啪啦開始放，“開財門，開財門嘍，”小孩們站在門口拍手大喊。她說這些細節雖然繁瑣，但只有這些細節仍被堅持著，才有年味。

　　初一得吃素一整天，一盤蘿卜干，一盤炒青菜，一盤煎豆腐，一碗稀飯，是標準的初一早點食譜。吃完早點，每家以族為單位陸續去祠堂。這一年中誰家要是添丁，必須要在這天上族譜，女孩因為外嫁，無需上譜。

　　付氏私房剁椒魚這么做：

　　備料：

　　草魚、青豆、甜玉米、食鹽、生姜、蒜、料酒、剁椒、白糖、胡椒粉、小蔥

　　私家秘籍：

　　1.魚用料酒、鹽巴至少腌制2小時以上；

　　2.把剁椒、白糖、鹽、香蔥沫、蒜沫、青豆、姜沫拌成醬，均勻放在魚上面，再入蒸鍋蒸。（海都記者 林繼學 花蕾 彭思思 田米 文/圖）