亞鐵氰化鉀又被拎？選食鹽的注意事項請查收！

　　最近朋友圈和微信群經常有人發這樣的消息：國產食鹽中含有亞鐵氰化鉀，有劇毒不能吃。

　　上網一查，這都是3年前的老謠言了，已經被辟謠過很多次了。不知道為啥最近又被人提起，搞得好多人買鹽的時候看到亞鐵氰化鉀都不敢下手了。

　　圖：來源網絡

　　亞鐵氰化鉀真的有毒嗎？有它的食鹽能吃不？看來很有必要說一下了。

1.亞鐵氰化鉀是啥？合法的抗結劑

　　亞鐵氰化鉀是我國允許添加在食品中的一種食品添加劑，可以起到抗結劑的作用。加入它的目的在于提高食鹽的穩定性和感官特性，也更加便于運輸和貯存。[1]

　　圖：《食品添加劑使用標準》.亞鐵氰化鉀

　　因為，有的食鹽礦物含量較高，容易結塊，亞鐵氰化鉀作為一種抗結劑，添加到食鹽中之后可以防止食鹽因礦物質高或因水份含量高而結塊。

　　圖：某品牌食鹽

　　只要添加的亞鐵氰化鉀是在允許使用量的安全范圍內，就不用擔心會對身體造成傷害。還是那句話：任何拋開劑量只談毒性的行為都是不靠譜的！

　　2.亞鐵氰化鉀有毒嗎？正常烹調沒毒

　　國家衛健委表示：亞鐵氰化鉀中的鐵和氰化物之間結構穩定，只有在高于400℃的環境下才可能分解產生氰化鉀；但日常烹調溫度通常低于340℃，因此在烹調溫度下亞鐵氰化鉀分解的可能性極小。

　　所以，只要是正常炒菜烹調，并不用擔心產生有毒的氰化鉀。

　　另外，從劑量上來講：亞鐵氰化鉀的ADI（每日允許攝入量）為：0～0.025mg/kg bw[2]，以一個60kg的成年人計算，每日最大允許攝入量為1.5mg。

　　根據《中國居民膳食指南》的推薦，每天食鹽攝入量為6g[3]。如果按照《食品添加劑使用標準》中最大使用量0.01g/kg來計算每日亞鐵氰化鉀攝入量，則最多為0.06mg/d，遠低于60kg成年人每日最大允許攝入量1.5mg/d。

　　所以，日常工作生活中完全不用擔心亞鐵氰化鉀的毒性問題。

3.選食鹽 真正應該關注啥？

　　買鹽選鹽要把目光從亞鐵氰化鉀的身上移開，多關注下面這3點：

　?、偈欠窈猓簩τ诘馊狈Φ牡貐^和人群，要選擇含碘鹽，而對于甲狀腺疾病患者或者其它需要少碘飲食的人群，就選擇不含碘的無碘鹽。

　?、谑欠竦外c：對于需要低鈉飲食的高血壓人群和其他需要低鈉飲食的人群，可以選擇低鈉鹽。同時需要注意鉀含量，一般來說低鈉鹽普遍鉀含量較高。

　?、蹧]必要選擇：目前市面上還有一些強化了其他營養素的鹽，比如“加鈣鹽”、“加鋅鹽”、“加鐵鹽”等，這類鹽并不推薦大家購買。雖然有強化營養素，但是每天建議攝入量還是6g以下，也補充不了多少營養。

　　比如下圖這款加鈣鹽，按照每日6g食鹽計算，也就能攝入7.5g的鈣，僅為每日鈣需要量800mg/g的0.9%而已。[3]

　　圖：某品牌加鈣鹽的營養成分表

　　總結一下：

　　食鹽中含有亞鐵氰化鉀是很正常的，正常烹調使用也不會產生毒性。

　　提醒大家控制好食鹽攝入量。高鹽飲食危害大，不僅會增加高血壓的發病風險，也是誘發胃癌的主要因素之一，每人每天食鹽攝入量別超過1啤酒瓶瓶蓋（＜6g）。

　　參考文獻：

　　[1].GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=42543

　　[2].劉鐘棟．食品添加劑：東南大學出版社，2006：191

　　[3].中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社，2016

　　作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師

　　審核 | 高 超 中國疾病預防控制中心營養與健康所 副研究員