誤區:米飯二次加熱會致癌?
真相:該說法不正確。合理保存的米飯,二次加熱并不會致癌。當我們將米飯進行二次加熱時,實質是通過熱能的作用,使米飯中的水分蒸發、淀粉糊化等過程重新進行。在這個過程中,米飯中的成分并不會因為加熱而發生致癌性轉化。相反,合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細菌和其他微生物,提高食品的安全性。
之所以傳出“米飯二次加熱會產生致癌物質”的說法,背后的謠言版本有2個。一個是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺,另一個是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢桿菌。其中,丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱(120℃以上)烹調過程中形成,特別是在140℃-180℃的溫度范圍內,而米飯普通的加熱溫度低、時間短,并不容易產生丙烯酰胺。蠟樣芽孢桿菌則是在28℃-35℃之間會大量繁殖,所以當煮熟的米飯長時間不冷藏時,就容易感染這種細菌,并不是因為二次加熱導致的。
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