鐘明選：一些泉州菜 其實已不復傳統味道

　　一提起泉州菜，相信在泉州生活過多年的朋友，總能津津樂道地說上幾句。無論是烹調、味道，還是外觀、搭配，泉州菜都有與眾不同之處。泉州菜已經成為泉南文化中不可缺少的一部分，它不僅是中華傳統飲食文化中濃墨重彩的一筆，也是泉州老城歷史記憶的重要載體。

　　舌尖上的歷史記憶

　　“不少從北方來的人，可能剛開始都會吃不慣上海菜和粵菜，但是對于泉州菜，他們卻是來者不拒。”某位泉州本地資深大廚介紹道。而這其中最關鍵的原因就在于，泉州菜，其實是發源于中原地區。

　　據了解，在兩晉南北朝期間，北方漢人成批入閩避難，衣冠南渡，與此同時，也將北方的飲食文化帶到了閩南地區。自唐宋以后，京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術也相隨傳入，與本土文化和風土人情互相影響、交融，逐步發展形成了一個獨立的體系——閩南菜體系。在上世紀六七十年代，由于社會和歷史原因，宴席菜成為資本主義罪惡的象征，泉州菜的發展出現停滯。直到上世紀八十年代后，烹飪技藝在泉州才又有了新的變革，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變。

　　傳統泉州菜陷危機

　　中國烹飪大師鐘明選，以傳統泉州菜見長，曾長期擔任《學燒泉州菜》欄目主持人，無論是在泉州菜的技藝傳承還是文化傳播上，都做出了重要貢獻。

　　“如今我們在泉州各大酒店所吃到的菜肴，有的打著泉州菜的招牌，但實際上與傳統的泉州菜已經大有不同。”鐘師傅指出，傳統泉州菜無論是在酸、甜、苦、辣、咸的味覺搭配上，還是在煎、炸、燜、煮的烹調方法上，甚至在具體的烹煮做法和操作過程中，都有相當嚴格的講究。比如，一桌宴席上不宜出現兩道以上味覺重復的菜；再比如，傳統泉州菜的特點之一是“無骨”：雞、鴨在烹飪之前，都需要剔除骨頭；一些軟殼類動物，比如蟹、蝦等，也需先手工將外殼除凈，再進行烹煮。

　　隨著時代的發展和人民生活水平的變化，飲食的習慣和群眾的口味也發生著天翻地覆的改變，再加上由于不同地域之間飲食文化的交流和相互影響愈加頻繁，如今，要想在市面上普通的酒樓飯店里吃上正宗傳統的泉州菜，真是難上加難了。

　　“大廚”榮譽背后的艱辛

　　臺上一分鐘，臺下十年功。要想燒出一手眾人稱贊的泉州菜，并非易事。從當初十多歲成為學徒算起，鐘師傅如今已經在廚師行業里摸爬打滾了五十年。如今的他，憑借頗具傳統味道的泉州菜，享譽中國名廚的稱號，獲得無數榮譽。但在這光鮮亮麗的贊許聲背后，他所付出的艱辛，卻鮮為人知。

　　“當我還是學徒的時候，并不單純只是學習烹煮廚藝，還要全面掌握包括磨刀、廚具擺放、消防安全等涉及廚事的各方面技能。”鐘師傅說。甚至到了后來，已經成為大廚的鐘師傅，本可以清閑地待在辦公室，卻還是會經常跑到廚房里親自進行指導和打下手。尤其是一到夏天，剛掌廚完后的鐘師傅，從廚房里走出來，往往是大汗淋漓，整個人就像從水里面撈出來的一樣。

　　有人說能夠嫁給廚師，很幸福，因為有口福嘗盡天下美食。鐘師傅并不否認嫁給廚師很幸福，但并不是因為廚師會做飯，而是因為廚師更疼老婆。“要想做一名好廚師并不容易，需要付出努力與汗水，廚師平常的工作任務其實很艱巨，回家之后，一般反而很少再下廚做飯了。”鐘師傅笑著說道。

　　鐘明選，1949年出生，福建泉州人。17歲進入泉州滿堂飯店，師從張春火，先后調入泉州飯店、友誼賓館、泉州大酒店，任廚師長。改革開放后，先后任職南國大酒店、金星大酒店，擔任行政總廚。曾參加福建省《新閩菜譜》、《泉州菜譜》和《泉州風味小吃》等書籍的編寫工作，并主編以泉州菜為主的《福建菜譜〈閩南風味〉》。多年來，先后受聘于泉州黎明大學、老年大學、商業培訓站、紅星、凌霄等學校，擔任講師一職。現為中國烹飪大師、閩菜大師、國家烹飪高級技師。（東南早報記者 周湖健 ）