龍門麻糍：百年傳承古早味

　　在龍門鎮山頭村下尾溪角落有一家制作傳統小吃“麻糍”農家，傳承至今已有上百年歷史。主人是一位古稀老人，名叫白秀菊。她自從進入婆家，就接手家族傳下制作麻糍的手藝，這一做就是四十多年。近日，記者走進這一農家，體驗這傳統麻糍的軟糯與芳香。

麻糍手里捻

　　一走進白秀菊的家，灶里的柴火燒得噼啪作響，鍋中蒸騰著熱氣，蒸桶里散發出的糯米清香彌漫整個屋子。“麻糍選料十分講究，必須是純‘大術’，一點也不能滲雜，以免影響口感，也只有這樣，做上來的麻糍黏性更強、彈性更好、嚼勁也更Q。”白秀菊介紹，“制作時，先將糯米浸泡12個小時，再把其放到蒸桶里去蒸。把握火候，將糯米飯蒸熟、蒸透。”

　　一大早，手腳利索的白秀菊老人已蒸熟了糯米飯，就等著捶打傳統的手工麻糍了。白秀菊招呼好一家大小去屋旁幾棵龍眼樹下的踩碓舂搗麻糍。她把蒸熟的飯倒進了洗凈的臼窩里，兒子、兒媳、孫女齊上陣踩碓，白秀菊則趁踩碓起落的間隙，翻動扒勻臼窩的糯米團，好舂碎搗爛。

　　白秀菊介紹，糯米要趁熱舂，反復捶搗，才能把麻糍舂得細膩。踩碓最講究的是配合，否則就會傷到翻動的人的手。而翻動糯米團就要考驗你的耐熱程度了，手腳要麻利，動作要迅速。碓頭雀子樣啄向臼窩發出有節奏的“砰砰”聲，伴隨碓身起落時石轱轆“吱呀吱呀”轉動，仿佛成了回旋在山村里的古老歌謠。

　　“現在有的糍粑不用臼舂，改為機器磨輾。外觀上別無二致，但口感云壤有別。”如今，找上門來買現做麻糍的人很多，大多因為白秀菊家的麻糍是傳統手工工藝制作的，而這也是她40多年來一直堅持用踩碓來搗打麻糍的原因。

　　打好的麻糍要趁熱分成細塊。白秀菊在洗凈的竹簸箕上涂上一層蜂蠟，雙手也抹勻蜂蠟油，使手掌潤滑，她告訴記者，麻糍有很強的黏性，涂上蜂蠟可使麻糍不易粘黏，也防燙傷。她用手麻利、動作嫻熟，一個個潔白如雪、柔軟如棉的麻糍在手中“蹦”出來。

　　待麻糍涼后，只見她先用小柳刀把糯米團撐開包進紅糖或葡萄糖粉等餡料，隨手捏成餃子狀，外裹上一層黑芝麻、花生末。細嘗一口，綿軟清爽又充滿Q勁，糯米的清香混合著芝麻、花生的濃香在口中攪動著已沉淪的味蕾。隨吃隨捻，所謂“麻糍手里捻”，大概就是這層意思吧。

家傳譽依仁

　　“做麻糍，已經有幾百年的歷史。”白秀菊說，在她嫁入山頭村前，夫家就已經開始做麻糍了。龍門一帶舊稱為依仁里，當時祖上經營的麻糍在整個鄉鄰很有名氣，有“家傳麻糍譽依仁”之說。她們家的麻糍也從四十年前的一塊5分，賣到如今的一塊1元。

　　白秀菊介紹，舊時，以糯米制作的麻糍被當作耐饑飽腹之食，也作防暑消暑之用，古時上山下田，或遠行，都會帶些麻糍，餓時配上幾口冰涼的山泉水，既能飽腹又能止渴，還有防止中暑的功效。

　　“以前做麻糍是為了填飽肚子，而現在轉為嘗鮮品古早味了。”白秀菊說，近兩年，她天天都在做，就連正月初一也沒落下，外出的鄉人回家總愛吃吃家鄉的“麻糍”。麻糍歷來是安溪人喝功夫茶的傳統茶配，也是東南亞華僑回鄉常購之物，或特地雇車到這品嘗一下家鄉的味道，現在也成了外地游客喜愛的風味小吃，賓館、酒樓也訂作茶點。“以前過年，家中來了客人，女主人會把剛打出的麻糍用來招待客人。當然，現在仍有村民把包裝好的麻糍作為在春節走親訪友時的伴手禮，還是很受歡迎的。”白秀菊說。

　　“制作麻糍，官橋原有2家，龍門找上門來向老公公學藝有3家，如今都停歇了。”白秀菊說，現在龍門也只有她一家在堅守。“一天做多少，不固定，今天事多，就少做點，閑時就多做點。”白秀菊說，做麻糍成了她每天必不可少的事兒。家人都勸她不用做，但她閑不下來，也舍不得這份老手藝。她也常騎著自行車，一筐麻糍，一盒餡料，到鄰村叫賣，麻糍這一小本生意就一直這么經營了下來。她說，也許現在堅守傳統老手藝的人已經不多了，希望這些老手藝能傳承下去。

（記者洪金示）