把半截食指長的麻粩酪坯倒入小鍋里,翻撥使其膨脹。
【核心提示】
與榜舍龜、橘紅糕、金橘、白粬一同被稱為永春五大小吃的麻粩,久負盛名。它如香蕉一般大小,周身裹著花生或芝麻,松脆可口,是永春乃至泉州各地百姓在傳統(tǒng)節(jié)日和婚慶時的必備甜品。近日,在永春達埔鎮(zhèn)的一家老字號糕點店里,記者目睹了麻粩是如何做成的。
工藝酪坯炸成“香蕉”蘸糖漿后裹粉末
做了30多年麻粩?shù)耐跤莱蓭煾到榻B,麻粩?shù)闹谱髁鞒屉m簡單,但每道工序都需認真細致。首先,把糯米用水浸透磨細,脫水如粉泥狀,蒸熟。再按比例加入去皮攪碎的芋頭粉末,兩者攪拌在一起。待攪拌成粉團后,搟壓成一片片薄片,晾干1-2天,再切成長5厘米、厚0.5厘米的酪坯。制作酪坯的同時,花生米炒熟備用,需掌握火候,不能燒焦,再研碎為末。
準備工作做好后,王師傅給灶上大鍋里的棕櫚油加熱。十幾分鐘后,他往大鍋旁邊的小鍋里倒入涼的棕櫚油,再把酪坯倒入小鍋里,翻撥幾下。待它們全部沾上涼油,他舀一勺熱油澆入一同翻撥。冷熱油交替下,一分鐘后,只有半截食指長的白色酪坯慢慢膨脹,變成金黃色的“小香蕉”。他把“小香蕉”撈起放入熱油鍋里再翻撥一下,工序便完成一半。“這一步最為關鍵,如果原料比例沒有配好,或者火候沒掌握好,麻粩就不會有成型后的三層效果。”
王師傅炸酪坯時,另一位師傅把白砂糖和麥芽糖熬成糖漿。“小香蕉”蘸一下糖漿,再裹上花生粉末,傳統(tǒng)的麻粩便做好了。