貢糖是泉州人春節、元宵等傳統節慶必備的待客甜點
花生糖團需要雙手捶打200多下
花生、白糖和麥芽糖,這三樣簡單的原料經老匠人之手后,脫胎換骨,成為泉州人喜慶時節最愛吃的貢糖。泉州貢糖并不少見,而百年來始終堅持手工制作的制糖匠人卻不多了。近日,記者來到中心市區百源路一家泉州貢糖店,在品嘗香甜可口的貢糖之余,聆聽這“捶”糖的故事。
由來 閩南語“捶”音同“貢”
關于貢糖名稱的由來,民間流傳兩種說法,一說它曾是民間用來朝圣的御膳貢品,因此冠上“貢”字;另外一說則是貢糖在制作過程中需人力捶打,以求糖質綿密細致,而閩南語中的“捶”音同“貢”,于是被稱為“貢糖”。
貢糖店主郭永建說,泉州人對飲食頗為講究,許多小吃名稱都體現“吉祥如意”的寓意,貢糖也不例外。貢糖俗名“花生酥”,以花生和糖漿為主要原料,花生本身寓意“多子多福”,糖漿代表甜蜜,因而以此制成的貢糖也被認為蘊含著“甜蜜美滿、招祥迎春”之意,是泉州人春節、元宵等傳統節慶必備的待客甜點。
工藝 全程控溫雙手捶打百下
那么,這貢糖是如何被“捶”出來的呢?
“先備料,精選顆粒飽滿的花生放入大鍋中翻炒后,放置通風處冷卻,再退皮,碾成粉末,作餡。”郭師傅取部分準備好的花生末置于木桌上不斷揉搓,期間添入“獨家”配料,此時,濃郁的花生香氣溢滿屋子。
隨后,他把白糖倒入熱鍋中熬制,并用一根長竹條輕輕地攪拌。幾分鐘后,他再放入一塊晶瑩剔透的麥芽糖繼續攪拌。當糖水呈金黃色黏稠狀時,他把炒過的花生倒入其中攪拌。郭師傅說,這個過程非常關鍵,必須控制好二者比例,并隨季節的變化控制火候。“只能憑感覺和經驗,一有差錯便整鍋倒掉。”
緊接著是制作流程的重頭戲——捶糖。郭師傅取一塊剛做好的花生糖團置于大理石上,掄起木槌就往上掄,一邊打一邊翻卷,“要打200多下,花生和糖才能均勻融合。”當糖團由金黃變米白時,他再用搟面棍將其搟成薄糖皮,取花生末于中間,捏合,拉伸成長條狀。“這個過程也很關鍵,要在指定的溫度中把握力度和速度,否則容易斷。”最后,他將包好餡的長條切成大小均等的塊狀,貢糖便做好了。
傳承 堅持純手工聲名遠播
今年45歲的郭師傅從13歲便跟著爺爺學做貢糖,是郭家的第五代傳人。“制作不想機械化的原因,除了對祖上流傳下來的手藝格外珍惜和自豪之外,最重要的還是貢糖的制作實在是一項太過微妙的技藝。”郭師傅說,即使是天氣溫和的日子,捶打的力度和次數、炒糖的程度都要隨溫度和濕度做相應的調整,而這些微調全憑匠人的經驗和直覺,效果絕非機器的模式化操作可以達到。
品嘗一口百遍捶打出來的貢糖,香酥清甜、入口即化。除了傳統的花生原味貢糖,郭家還研制出香菜貢糖、咸貢糖、黑芝麻貢糖、白芝麻貢糖等多個種類。“不僅是本地人,許多居住在外的華僑、華人也是老主顧。有北京的客人通過名片找到我們,讓我們郵寄出去。”