姜母鴨滋而不膩,是下飯佳肴。
砂鍋烹煮使鴨肉更醇香
核心提示
閩南人素有冬日進補的習俗,除了牛羊肉外,傳統(tǒng)美食姜母鴨受到不少人的鐘愛。它由正宗的番鴨配上三年的姜母蒸煮而成,吃起來滋而不膩,溫而不燥。相傳,它由商朝御醫(yī)所創(chuàng),曾是一道宮廷御膳。近日,記者來到晉江磁灶張林村,探尋這道美食的制作過程。
制作
提前加料腌制 砂鍋底鋪姜母
晉江磁灶張林村聚集著多家專門制作姜母鴨的飯店,遠華飯店就是其一。廚房里,一名廚師拿出一只番鴨放在盆中,加入獨家秘制的醬汁進行腌制。半小時后,再取適量的鹽、味精等調(diào)味料撒在番鴨上涂抹均勻。隨后,他取出一個紫砂鍋,在鍋底鋪滿姜母,加入麥芽糖和香油,并將腌好的番鴨放入鍋中,倒入排骨醬和白酒。接著,他將紫砂鍋放在鋪著粗鹽的鐵鍋上蒸煮,每隔一段時間就給鴨子翻個身,使其受熱均勻。
“鴨子都是到永春山區(qū)收購的,每只重3斤左右,而且必須是沒有下過蛋的母鴨,這樣鴨肉才嫩。適量的麥芽糖不僅讓姜母鴨帶點甜味,還能增加湯底的黏稠度,鴨肉也更綿軟嫩滑。”46歲的老板娘張素華介紹道,烹飪時,鍋里除了放配料外,不另外加水或高湯。
品嘗
皮脆肉嫩多汁 驅(qū)走一身寒氣
兩個多小時后,美味的姜母鴨就做好了,撲鼻的香氣讓人垂涎三尺。記者夾起一塊鴨肉細細咀嚼,感覺皮脆肉嫩多汁,咸中帶微甜,很是下飯。不一會兒,整個身體就變得暖和而舒暢。
張素華說,姜能驅(qū)寒去濕、行氣活血,而鴨子藥性偏涼,營養(yǎng)豐富。二者結(jié)合不僅滋補,而且降火,可謂滋而不膩,溫而不燥?,F(xiàn)在,每天店里都能賣出兩三百只的姜母鴨,遇到五一、國慶等節(jié)假日,一天能賣近千只。除了本地人來光顧,不少廈門、福州的食客也慕名而來。一些東南亞的華人華僑回鄉(xiāng)時常來解解饞,還一定要打包幾份帶走。
傳說
曾為宮廷藥膳 今入尋常百姓家
姜母鴨起源于何時呢?據(jù)《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載,我國古代君王為了強身健體、延年益壽,讓御醫(yī)專門研究滋養(yǎng)之道。到了商朝,一個名叫吳仲的御醫(yī)研究出一道菜,用麻仁油炒紅面番鴨肉,再加老姜、燒酒燉煮,味道鮮美,食用后人精神非常好,好像全身經(jīng)脈都舒暢了,因而大受君王贊賞,被奉為滋養(yǎng)進補圣品。
吳仲告老還鄉(xiāng)后,把姜母鴨的制作手藝傳給兒媳。后來兒媳開的飯店因姜母鴨而名聲大噪,姜母鴨的制作方法也流傳開來,漸漸成為餐桌上的一道名菜。
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