小小一顆金橘糖,紅紅的果肉里包裹著一層細細的白砂糖,聞起來有一股淡淡的糖香。按照閩南的傳統習俗,春節期間如果有客人到家中拜年,主人一定會拿出甜品邀請客人品嘗,其中金橘糖是不少人的選擇。近日,記者來到永春縣湖陽鎮76歲的謝家祥師傅家探訪這門傳統技藝。
制作過程復雜 用山金豆制成
謝師傅家門口的店面雖小,里面卻是一片繁忙的景象,有的忙著在給采摘的山金豆去籽,有的正在進行煮糖、瀝干、拌糖……
“制作過程挺復雜的。”謝師傅介紹,首先要去除葉子,篩選掉小顆粒,然后去籽、去青色的顆粒,留下金黃色的、大小均衡的,之后放入鹽水中浸泡24小時。
“泡完鹽水后要泡一天的清水,為了徹底清除咸味和澀感。”謝師傅說,這些小橘子叫山金豆,全是野生的,每年也只有這個季節才有。
隨后,將泡好的山金豆瀝干,再放入鐵鍋中和白砂糖一塊煮,“這個過程中不能加水,要用白砂糖和山金豆一起慢慢熬出糖漿。”謝師傅說,這個過程看似簡單,其實很難,“要煮2.5個小時到3個小時,中間隔半個小時就要攪動一次。”
當糖漿漸漸地變得黏稠之后,金色的山金豆竟也變得透明,鍋里飄出陣陣金橘香。“煮好之后就把山金豆撈出來瀝干。”謝師傅事先準備了幾個竹篾,在竹篾的底部鋪上了一層白砂糖,瀝干了的山金豆就被放在白砂糖上。“再在山金豆上鋪一層白砂糖。”隨著溫度的冷卻,山金豆變成了暗紅色,表層包裹著一層細細的白砂糖,這便是金橘糖了。
已有300年歷史 一年只做兩個月
小小的金橘糖乍一看并不起眼,整個的制作過程卻要三到四天,歷經約十道工序。拿起一顆放入口中,滿嘴便都是金橘香。雖然經過白糖熬煮,表層又包裹著一層糖,不過吃起來卻并不太甜。
“每年大概可以做8000斤左右。”謝師傅說,客人如果要購買一般都要提前預訂,否則根本買不到。自從49年前從父輩那里學會了做金橘糖,謝師傅就與它結下了不解之緣。由于山金豆只在冬季才有,于是每年的立冬到春節前這兩個月成了謝師傅最忙的時候了。
據了解,永春制作金橘糖已經有300多年的歷史。據《永春州志》記載:“金橘,永地有大小兩種,小者僅如彈丸……以糖煮數次,謂之蜜橘,出西邊遠村者尤佳,有貴客摯友至,酬之以下茶。”
功效多寓意好 遠銷海內外
閩南人喜愛喝茶,金橘糖不僅可以當做配茶佳品,更是煮花生湯、綠豆湯和蒸年糕等等的好調料。據謝師傅介紹,金橘糖具有助消化、化痰止咳的功效,還可健胃養脾,因此廣受歡迎。
因金橘糖中的“桔”與“吉”在閩南話中諧音,每逢新春佳節,永春當地幾乎家家戶戶都要擺出滿盤滿碟的金橘糖來招待賓客親友。
遠離家鄉的僑胞,見桔思鄉,對它也有特殊的感情。“每次他們回到老家都會帶幾盒走,如果不能回來的,還會讓親朋好友郵寄。”謝師傅說,在這些海外僑親們看來,金橘糖不僅僅是甜品,更是一種家鄉的味道。
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