餡料鮮美誘人
炸蠣餅和浮粿在用料、炸具上都有不同
油炸時要注意火候
剛出爐的蠣餅金黃酥脆
糨糊鐵勺 都是特制
外皮酥脆 餡料香甜
蠣餅也叫“嗲餅”,色澤金黃,殼酥餡鮮,在閩南地區流傳已有上百年。它的制作工藝與泉港浮粿有些相似,但在用料、炸具等方面又有很大不同。近日,記者來到在晉江青陽街道錦繡街一家老字號小吃店,探訪這道美食的制作工藝。
工藝
糨糊鐵勺 都是特制
蠣餅的做法看似簡單,原料的準備卻要花費不小的功夫。店主莊固本介紹,首先將一斤大米和300克黃豆用清水浸泡3個小時,洗凈瀝干水分,再加少量水磨成濃漿,加少許鹽攪拌均勻,一盆白色的“糨糊”就做好了。隨后開始準備餡料,將胡蘿卜刨絲,用開水燙熟,瀝干后加入少許糖、味精和鹽,攪拌均勻。取少許豬肉末,放入少許蒜末攪拌好,再取半斤鮮海蠣放一邊。
炸蠣餅,火候很關鍵。將2斤植物油加入大鍋中,油燒至六成熱,取出一把特制的鐵勺,勺面扁平略有凹陷。將勺子放入油鍋中燒熱,然后在勺里放入“糨糊”,鋪上攪拌好的胡蘿卜、豬肉末和幾顆海蠣,最后再澆上一層糊漿,輕輕放進油鍋中炸。當蠣餅炸至兩面色澤金黃時就可以出鍋。
莊固本說,蠣餅從外形、選料到口感,與泉港浮粿都有較大差別。蠣餅呈扁圓形,而浮粿呈五瓣花朵形,“糨糊”制作方法也不同,浮粿的“糨糊”是用地瓜粉、蒜葉、南瓜絲和包菜等調制的,而蠣餅“糨糊”只用大米和黃豆。
口感
外皮酥脆 餡料香甜
記者用紙裹起一個剛出鍋的蠣餅,輕輕咬破酥脆的外皮一角,味蕾立即感受到海蠣和胡蘿卜的香甜。
“每天蠣餅剛出鍋,沒多久就被人一搶而光,有的顧客一買就是好幾個。”莊固本笑著說,上世紀60年代,一個蠣餅才賣1毛錢,80年代漲到5毛,那時候擺一個炸蠣餅的小攤,就能養活一家人。
歷史
清初出現 傳自福州
“蠣餅在泉州應該有上百年的歷史,先有蠣餅,后來才出現浮粿。”莊固本說,相傳蠣餅在清初就出現了,其制作方法最早從福州傳過來。不過,泉州人在選料上有所改變,福州的蠣餅餡料為海蠣、豬瘦肉、芹菜,面上嵌入幾?;ㄉ莸南狅灻嫔喜环呕ㄉ?,餡料也不放芹菜,內餡改為胡蘿卜、海蠣、瘦肉末,口感更顯細膩。
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