美味凍豬蹄
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說起豬蹄的做法,大多數人首先想到的可能是燉湯、紅燒、鹵、燜等做法。在安溪縣大坪鄉的一家飯店里,老板高杰瑜在十幾年前運用當地獨有的氣候特點,結合獨特的制作方式,自創“凍豬蹄”,不僅在當地家喻戶曉,還成為不少在外打拼人士留戀的美味。
研制一年新菜出爐
“從我父親那一輩開始,我們開始經營餐館,當時開餐館的人并不多。”高杰瑜說,大坪鄉地處山區,以前交通不便,大家對飲食的意識有限,拿豬蹄來說,在當地最常見的做法就是燉湯和紅燒。直到90年代初,隨著交通條件的改善,餐館在當地多了起來。作為一家老店,為了維持經營,他開始想著打造新的菜譜,體現飯店特色,“競爭激烈,只有做出特色,才能維持下去。”
研制一道新菜,高杰瑜花了將近一年的時間。“根據經驗,結合平時的口味,我選擇豬蹄作為主料。”他介紹,當地豬肉肉質鮮美,選擇豬前蹄,肉多骨頭小而少,因此口感較好,而后蹄骨頭就偏多。將選好的豬蹄洗凈,切除豬蹄上多余的肥膩的地方,洗凈后炸至金黃色。然后根據豬蹄的量,加入秘制的香料、中藥和水,小火慢燉大約3個多小時,然后撈出冷卻。制作“凍豬蹄”到冷卻完畢,成為真正的美味,前后要花3天時間。經過一年的研究,他掌握了香料、中藥和豬蹄搭配的最佳比例,調制出美味的“凍”豬蹄,并開始售賣,獲得不少顧客的認可。
天然冷凍調出美味
這道菜的獨特之處,便是冷卻的環節。“凍豬蹄”不是用冰箱或者加冰的方式進行冷凍,而是利用當地獨有的天然氣候條件進行“冷凍”。大坪鄉海拔850米,屬中亞熱帶氣候,年平均氣溫16℃—18℃,夜間溫度相對較低,當地空氣清新,氣候涼爽,有“自然空調”之美稱。高杰瑜把燉好的豬蹄放在自然條件下進行“冷卻”,既可以保持肉質鮮美,又可以感受到豬蹄被“凍”后獨特的Q爽口感。
“雖然說的是‘凍’豬蹄,但其實是通過氣候優勢,通過自然冷卻來達到保持豬蹄的口感。”高杰瑜說,制作豬蹄的過程,因為沒有加入任何添加劑,保持了本土家鄉味。與平常用醬油調制鹵汁進行燜鹵的豬蹄不同,“凍豬蹄”沒有過多的肥肉。對于喜歡吃前蹄的人來說,可以大飽口福。記者慢慢地咬了一口,豬蹄肉質Q滑且保持原味,既不會留有濃郁的香料味道,也不會有幾塊下肚后的膩味。經過天然冷凍后,肉質結實而富有彈性,又可以感受到類似冰凍過后的口感。濃濃的農家味,在這一口一口之間便可以細細品味出來。
為保新鮮定量供應
為保持豬蹄的新鮮,高杰瑜每天制作的總量都有所控制。“這道菜是顧客必點的。每天都定量,一般不超過20斤,每斤賣25元。”他說,十幾年來,不少到飯店吃過豬蹄的人都贊不絕口。尤其是逢年過節,不少在外的大坪人返程的時候,都會捎上一點。
身在廈門、深圳、上海、廣州等地的大坪人,想念這道家鄉美食的時候,還會打電話訂購。如今,高杰瑜不僅在當地做好這道美食,更是用真空包裝后,通過物流將豬蹄送到全國各地,不管多遠,讓家鄉人都能嘗到家鄉的美味。(記者 張君琳 文/圖)
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