加入鼠麹草的糍殼龜呈綠色,口感柔嫩有嚼勁。
核心提示
在閩南,正月初九的“天公生”是一年中最熱鬧的傳統節日之一,儀式相當隆重,所用“貢品”也頗有講究,其中就包括米龜這道小吃。它是閩南及臺灣地區常見的一種包餡米粿品,許多地方是加入紅糖做成紅米龜,而在永春則加入鼠麹(qū)草做成糍殼龜。日前,記者來到永春,探訪糍殼龜的制作方法。
程序繁多鄰里分工
在永春縣蓬壺鎮軍兜村,一戶人家里正在做糍殼龜。包餡、壓圖紋、墊葉、入蒸、出鍋……大家分工不同,忙得不亦樂乎。柴火灶上放著三口大鍋,旁邊是一根大煙囪。灶口炙熱的火焰歡快地跳躍著,燃燒的柴枝不時發出噼啪聲,鍋中飄出特殊的香味。
制作糍殼龜,要把鼠麹草浸洗5至6個小時,然后舂成米漿,綁緊瀝干。接著洗凈,氽熟,舂細鼠麹草,煮芡,刨揉粉團。接著做好各式的餡料,進行包餡,印壓圖案。最后墊葉,炊蒸,起鍋。
“糍殼龜極好吃,但制作時卻需要很多道程序,我們鄰里每年都是幾戶人家一起分工合作,大家聚在一起,邊聊邊做,有趣又不覺得累,增進鄰里感情,又有節日氣氛。”主人家林阿姨一邊包餡一邊說。
舂鑿鼠麹草有講究
“制作糍殼龜很有講究。鼠麹草加工的傳統做法也比較難。”林阿姨說,鼠麹草是閩南田間的一種野菜,纖維很嫩,并有清涼下火、清肝明目的功效。糍殼龜蒸熟后呈墨綠色,吃時很有嚼勁,柔嫩又具風味。加工鼠麹草,要先將它去除雜質、洗凈,然后在沸水中氽熟,將其按一定的分量及時倒進碓臼內,拿一支木制工具用力刺鑿,然后又要再用力舂,一直舂到鼠麹草全部成了糊狀才算完成。
糍殼龜的餡分為甜、咸兩種,食材可以根據個人口味喜好安排,可以是豆沙、麻酥、花生酥、芝麻、番薯茸、蜜餞碎塊,也可以是蘿卜絲、筍干、包菜、肉塊等。包好之后,要用特殊的龜印進行印壓圖案。龜印一般有木質和瓷質兩種,圖案則以壽字為普遍,也有龜樣或花草花紋,寓意長壽、吉祥。
嚼勁十足備受青睞
蒸好出鍋的糍殼龜,看上去猶如一件件精致的藝術品,吃起來香噴噴,嚼勁十足,令人回味無窮。林阿姨,每次她們一做就是好幾百斤,除了鄰里幾戶自個兒分,用來祭拜以外,還可以送給親戚朋友,“三明、福州、臺灣、香港、新加坡、美國等地的親戚春節回來探親后,常會帶糍殼龜回去,送給親戚朋友吃。”
她說,現在用研磨機舂米漿,只要按一下電源就可以了。以前是用漏槽石磨進行水磨,通常是兩個人,一個添米,一個推磨。綁緊瀝干其實是隔巾吸水,即把磨好的米漿裝在布袋子里,吊起來,也可以用石頭壓,現在甚至有用千斤頂來壓的,瀝干之后的米漿成硬塊。
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