荔枝肉下鍋烹炸前要腌制十三四個小時
說到荔枝肉,大家首先想到的是福州的傳統名菜,因色、形、味皆似荔枝而得名。殊不知,莆田也有荔枝肉,與福州澆汁的做法不同,莆田荔枝肉以油炸為主,更重肉味本身,炸好后蘸上醋和醬油,咬起來外酥里嫩。今天,本報記者帶你走進西天尾歪不正食府,嘗嘗莆田這道鼎鼎有名的干炸荔枝肉。
昨日上午,記者來到南少林路口的歪不正食府,探究莆田荔枝肉的做法。據該店大廚翁福來師傅介紹,莆田荔枝肉在制作時,不僅要掌控好油溫,精瘦肉的腌制時間也要把握到位,一般以13至14個小時為宜。
“腌制精瘦肉時,先將姜、大蒜剁碎,放入瘦肉拌勻,加少許白糖、鹽、味精,最后拌入調和好的木薯粉和地瓜粉。”翁福來告訴記者,挑選肉品時,不能有一點肥肉,腌制時間在13小時左右,讓瘦肉完全吸收佐料的味道,待腌制完成時,便可下油鍋。
金黃色的荔枝肉出鍋了
炸荔枝肉時,油溫要控制在70℃~80℃,太高容易將荔枝肉炸焦,太低不容易熟。油炸過程中,必須用漏勺和炒勺不停地翻攪,讓每塊肉都能充分受熱,炸至金黃色便可出鍋。
“在農村,油炸后的荔枝肉都得蘸上醬油和醋吃,和福州的吃法完全不同。”翁福來說,干炸荔枝肉必須趁熱吃,才有外酥里嫩的感覺。
莆田的干炸荔枝肉要蘸上醋和醬油吃
記者從莆田市烹飪協會獲悉,目前,荔枝肉有多種做法,而福州的荔枝肉在省內最為出名,但要追蹤其發源地,莆田的荔枝肉可謂是鼻祖。古時候,窮人家因為很少有肉吃,過節時,父母才會買來少許豬肉,裹上一層地瓜粉,看起來顯得厚實,再將摘下來的荔枝去核,果肉包裹在肉里,放入鍋內油炸。如今在莆田鄉下,很多村民在做荔枝肉時,仍舊延續了這種傳統做法,再加上莆田盛產荔枝,也成了“荔枝肉鼻祖在莆田”的有力佐證。(記者 陳晉 馬俊杰 文/圖)
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