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日前,福建省“2013年市長帶你游”活動之“99種必嘗美食”投票統計排行榜出爐,其中泉州的紅菇拌面線位列榜單第4位,排在所有泉州上榜美食中的第2位,僅次于面線糊。這道閩南美食烹飪方法簡單,營養又好吃,昨日,記者探訪了它的制作過程。
面線瀝干菇湯拌勻
紅菇拌面線做法并不復雜。在泉州市區大華酒店,只見廚師郭師傅取出一口大鍋,倒入適量水煮沸,然后放入手工面線,在沸水中燙煮十幾秒,接著取出瀝干放入盤中。面線在沸水中煮的時間不宜過久,煮久會糊了。
郭師傅提醒,紅菇拌面線味道好壞,除了面線的口感,紅菇湯也很重要。將適量雞湯倒入鍋中,倒入少量紅菇,中火煨3-5分鐘,將紅菇取出備用。隨后,將瀝干的面線倒入紅菇湯中攪拌均勻,在面線上擺上紅菇、蔬菜等配料,一道色彩鮮艷誘人、香氣撲鼻的紅菇拌面線就做好了。
“攪拌面線時可以放一點蔥頭油,味道特別香。”郭師傅介紹,20多年前他就會做紅菇拌面線,做法簡單好吃,平時不少客人都喜歡點這道美食,“如果市民自己在家做,也可以根據自己的口味喜好,添加雞蛋、蝦仁等各種配料”。
口感爽滑湯汁鮮香
端上桌的紅菇撈面線冒著鮮香和熱氣,迅速激活人的味覺神經。記者夾起一筷子面線送入口中,面線的爽滑口感和紅菇汁的鮮香打動了味蕾,味道真是好極了!再品嘗一朵紅菇,煨煮時把握得恰好的火候令紅菇口感格外脆嫩,搭配著鮮醇的紅菇湯,一碗面線很快見了底。
“現在的紅菇拌面線,選材比二三十年前精細了許多。”閩菜大師程振芳告訴記者,幾十年前,紅菇2元/斤,現在野生紅菇一斤賣到數百元,紅菇拌面線的身價也比以前貴了許多。
滋補開胃宴客佳肴
“紅菇性溫,具有滋補開胃、補血潤肺的功效。”程振芳介紹,面線帶有祝福的寓意,加上紅菇的營養價值高,一些產婦坐月子時都喜歡吃紅菇拌面線。由于口感佳,賣相好,這道美食也常常被端上宴客桌,成為閩南人待客的一道佳肴。(記者 王麗虹 實習生 王嘉馨 文/圖)
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