色澤誘人的炸春卷 (林勁峰 攝)
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走在泉州街頭,偶爾能碰到賣春卷的小攤。客人現(xiàn)點,攤主取出提前包好的春卷,投入油鍋,不一會兒,熱騰騰的油炸春卷就出鍋了。昨日,記者來到晉江青陽街道錦繡街一家小吃店,探訪這道傳統(tǒng)小吃的制作工藝。
制作面漿粘住春卷兩頭
與潤餅相對復(fù)雜的備料相比,春卷的備料簡單許多。首先將胡蘿卜切成絲狀,入鍋加適量鹽炒熟,放涼。取一段青蒜切成小塊備用,然后開始包餡。取一張薄薄的潤餅皮,放入蘿卜絲、幾小段青蒜、海苔、花生糖后,卷成筒狀,將頭尾的餅皮翻折入內(nèi),使內(nèi)餡不會溢出。用面粉加水調(diào)成漿,將春卷兩頭的餅皮粘住,再投入油鍋中炸,當(dāng)春卷外皮炸至金黃色即可出鍋。
“油鍋只需要五六分熱即可,如過熱春卷皮容易變黑,通常炸三四分鐘就可以。”店主莊固本介紹,春卷與潤餅的用料不同,潤餅主餡有胡蘿卜、豌豆、豆腐干、海蠣等,春卷的主料通常只有胡蘿卜。
閩菜大師程振芳告訴記者,春卷在國內(nèi)其他城市也有,但泉州的春卷在做法上與其他城市有不同之處,如用面漿粘住春卷兩頭、放幾段青蒜提味等。
口感甜咸適宜松脆可口
剛出鍋的炸春卷,一個只有寸把長,因而在閩南民間,春卷還有“寸卷”的別稱。記者拿起一個炸春卷細(xì)嚼,脆脆的外皮入口即化,內(nèi)餡口感層次豐富,甜咸適中,味道十分鮮美。
“炸春卷既可以當(dāng)平時待客的點心,也可以用于筵席中佐湯下飯的配菜。”莊固本回憶,上世紀(jì)80年代,一個炸春卷只賣0.1元,曾經(jīng)有段時間,閩南街頭到處可見賣炸春卷的小攤,大人小孩都喜歡。
歷史曾是春天時令小吃
程振芳回憶,小時候只有冬至到清明節(jié)期間才能吃到炸春卷,春節(jié)期間家里基本都會準(zhǔn)備這道時令小吃。春卷歷史悠久,相傳早在東晉時代就有了,當(dāng)時稱為“春餅”或“春盤”。明清時期,隨著烹調(diào)技術(shù)的提高,春盤改成了小巧玲瓏的春卷,不但是民間的食品,而且成為宮廷的糕點之一。在古代,吃了春餅或春卷,就代表迎來了春天。(記者 王麗虹)
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