潤餅菜餡料豐富(林勁峰 攝)
潤餅菜 一層薄皮卷盡美味
剛剛過去的清明節,若是泉州人就會知道,在這個傳統節日里,除了掃墓祭奠緬懷先人外,還有一個很重要的習俗——吃潤餅菜。如今,潤餅菜搭著《舌尖上的中國》這個平臺上了央視,在全國露臉,這就不得不讓人再來回味一下這道“古早味”。
用潤餅皮將餡料卷起來即可食用 (林勁峰 攝)
傳說 唐宋中原人 南下帶春餅
關于潤餅菜的起源,民間有多個傳說,其中之一是說潤餅菜由明代同安才子蔡復一的夫人首創。
相傳蔡復一才華橫溢、為人耿直,但屢遭奸臣陷害?;实勐犘抛嬔?,要求蔡復一須在49天內完成整理抄寫朝廷歷年來的文書,共九大箱,否則以抗旨論處。
為完成任務,蔡復一廢寢忘食,晝夜雙手齊書,抽不出時間吃飯。蔡夫人想出了一個妙法:把面粉加水攪成糊狀,在熱鍋上輕輕一抹,做成一張張薄薄的面皮,再把各種菜切細,炒成燴菜,然后用面皮把燴菜卷成圓筒狀。每天用餐時,蔡夫人雙手捧著“薄餅”喂丈夫吃,這樣既不影響工作,又不耽擱時間。在夫人的照料和協助下,蔡復一如期完成了朝廷的使命。
泉州民俗專家傅孫義表示,多數關于潤餅菜的民間傳說都未經過考證,但可以推測是“唐宋時期,因大批中原人遷徙南下,春餅隨之傳入閩南地區,成為潤餅菜的前身”。潤餅皮是圓形的,象征一家團團圓圓;其白皮紅餡的特征,也稱“金包銀”,被賦予了“包金包銀”的招財寓意,深受泉州人喜愛。
制作 鐵鍋烙皮兒 餡料分類炒
制作潤餅菜,潤餅皮不可或缺。
看,亞佛潤餅皮店傅師傅正在灶臺前烙潤餅皮。他說,制餅的平底鍋是特制的,全由生鐵打造,其最大的好處就是加熱快、保溫效果好,更能讓餅皮迅速成形。而讓餅皮更白透亮的秘訣在于攪拌面粉時要適度,不能太干也不能太稀,面泥需要用木棍不停地攪拌,并加入調料拌勻,連續不斷地拌上幾十分鐘,這樣才能調出既有黏性又有韌性的面粉。待到面粉拌勻,鐵鍋燒熱,傅師傅手捏一把面團往鍋上一貼,一蹭,劃上一個圓圈,手快速提起。手落手起間,粘在鍋底的面糊瞬間變成一張薄面皮,最后再用鏟子輕輕挑起,一張又白又薄的潤餅皮就做成了。
而潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇,如胡蘿卜此時最甜,乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。清明前后正值海蠣肥美的季節,食用最有營養價值。
制作內餡大致分為兩個步驟:切絲、拌炒。
主餡方面,先將胡蘿卜、豌豆、豆腐干等食材切成絲,隨后分別進行拌炒,再分裝入盤。海蠣煎后切成條。
輔料方面,挑選炒熟的花生,將其磨成粉后,與砂糖混合,制成花生糖粉。再將米粉油炸至酥脆蓬松,加上砂糖與海苔拌勻。最后,再備一些蒜、芫荽和香菜。
品嘗 薄皮包餡 多味蔓延
潤餅皮與餡料都備好了,那么如何吃呢?
要將這么多的餡包卷成一束,可是技術活。首先要把薄薄的潤餅皮攤平,撒上一層酥脆的米粉海苔,隨后依次撒上花生粉末以及由胡蘿卜等燴煮成的主餡料,最后點綴一些蒜白和香菜,卷成圓筒狀,雙手握好,一卷美味的潤餅菜就成了。
手握一卷潤餅菜,輕輕咬一口,首先迎接味蕾的是海苔的香氣,還沒享受完香脆的米粉海苔末,主餡料錯綜復雜地在味蕾上散開,一下子,脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都來了,讓人胃口大開。(記者 黃雅珊)
閩南美食推薦