泉州“古早味”潤餅菜 一層薄皮卷盡美味

　　潤餅菜餡料豐富（林勁峰 攝）

潤餅菜 一層薄皮卷盡美味

　　剛剛過去的清明節，若是泉州人就會知道，在這個傳統節日里，除了掃墓祭奠緬懷先人外，還有一個很重要的習俗——吃潤餅菜。如今，潤餅菜搭著《舌尖上的中國》這個平臺上了央視，在全國露臉，這就不得不讓人再來回味一下這道“古早味”。

用潤餅皮將餡料卷起來即可食用 （林勁峰 攝）

傳說 唐宋中原人 南下帶春餅

　　關于潤餅菜的起源，民間有多個傳說，其中之一是說潤餅菜由明代同安才子蔡復一的夫人首創。

　　相傳蔡復一才華橫溢、為人耿直，但屢遭奸臣陷害?；实勐犘抛嬔?，要求蔡復一須在49天內完成整理抄寫朝廷歷年來的文書，共九大箱，否則以抗旨論處。

　　為完成任務，蔡復一廢寢忘食，晝夜雙手齊書，抽不出時間吃飯。蔡夫人想出了一個妙法：把面粉加水攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的面皮，再把各種菜切細，炒成燴菜，然后用面皮把燴菜卷成圓筒狀。每天用餐時，蔡夫人雙手捧著“薄餅”喂丈夫吃，這樣既不影響工作，又不耽擱時間。在夫人的照料和協助下，蔡復一如期完成了朝廷的使命。

　　泉州民俗專家傅孫義表示，多數關于潤餅菜的民間傳說都未經過考證，但可以推測是“唐宋時期，因大批中原人遷徙南下，春餅隨之傳入閩南地區，成為潤餅菜的前身”。潤餅皮是圓形的，象征一家團團圓圓；其白皮紅餡的特征，也稱“金包銀”，被賦予了“包金包銀”的招財寓意，深受泉州人喜愛。

制作 鐵鍋烙皮兒 餡料分類炒

　　制作潤餅菜，潤餅皮不可或缺。

　　看，亞佛潤餅皮店傅師傅正在灶臺前烙潤餅皮。他說，制餅的平底鍋是特制的，全由生鐵打造，其最大的好處就是加熱快、保溫效果好，更能讓餅皮迅速成形。而讓餅皮更白透亮的秘訣在于攪拌面粉時要適度，不能太干也不能太稀，面泥需要用木棍不停地攪拌，并加入調料拌勻，連續不斷地拌上幾十分鐘，這樣才能調出既有黏性又有韌性的面粉。待到面粉拌勻，鐵鍋燒熱，傅師傅手捏一把面團往鍋上一貼，一蹭，劃上一個圓圈，手快速提起。手落手起間，粘在鍋底的面糊瞬間變成一張薄面皮，最后再用鏟子輕輕挑起，一張又白又薄的潤餅皮就做成了。

　　而潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇，如胡蘿卜此時最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最適口。清明前后正值海蠣肥美的季節，食用最有營養價值。

　　制作內餡大致分為兩個步驟：切絲、拌炒。

　　主餡方面，先將胡蘿卜、豌豆、豆腐干等食材切成絲，隨后分別進行拌炒，再分裝入盤。海蠣煎后切成條。

　　輔料方面，挑選炒熟的花生，將其磨成粉后，與砂糖混合，制成花生糖粉。再將米粉油炸至酥脆蓬松，加上砂糖與海苔拌勻。最后，再備一些蒜、芫荽和香菜。

品嘗 薄皮包餡 多味蔓延

　　潤餅皮與餡料都備好了，那么如何吃呢？

　　要將這么多的餡包卷成一束，可是技術活。首先要把薄薄的潤餅皮攤平，撒上一層酥脆的米粉海苔，隨后依次撒上花生粉末以及由胡蘿卜等燴煮成的主餡料，最后點綴一些蒜白和香菜，卷成圓筒狀，雙手握好，一卷美味的潤餅菜就成了。

　　手握一卷潤餅菜，輕輕咬一口，首先迎接味蕾的是海苔的香氣，還沒享受完香脆的米粉海苔末，主餡料錯綜復雜地在味蕾上散開，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都來了，讓人胃口大開。（記者 黃雅珊）

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