【制作工序】
1.選料,選擇果皮呈橘紅色,個(gè)頭均勻,無(wú)病蟲(chóng),無(wú)傷痕,肉質(zhì)硬而不堅(jiān),略有空心的新鮮柿子為原料。
2.削皮,柿經(jīng)過(guò)挑選后,用清水洗凈晾干,去掉萼片,剪短果柄,僅保留花托部分,然后削去表皮。削皮要薄而均勻,以保證出餅率。如今,為提高產(chǎn)量,削皮機(jī)已替代了手工削皮。
3.晾曬,晾曬是柿餅加工重要的一環(huán),直接關(guān)系到成品的品質(zhì)。曬架應(yīng)在通風(fēng)、干燥向陽(yáng)的地方,以充分接受光照,曬的過(guò)程中還要經(jīng)常翻動(dòng)。
4.捏制,當(dāng)果面發(fā)白結(jié)皮,果肉微弱時(shí),用手輕輕捏動(dòng)果實(shí)中間,擠傷果肉,促使柿軟化、脫澀,加速水分蒸發(fā),一般經(jīng)過(guò)五次捏制即可。
5.出霜,柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān),溫度越低,上霜越好,所以在經(jīng)過(guò)晾曬,等到柿餅表皮干后再放入陶缸內(nèi)密封,里面要鋪一層柿餅皮再放一層柿餅。過(guò)幾天柿餅表面回潮后再拿出晾曬,等表皮晾干后再放入缸內(nèi)密封,這樣反復(fù)三次柿餅就會(huì)出霜了。
6.貯存,成品柿餅最好裝在容易密封,能防蟲(chóng)、防鼠、防潮的陶瓷容器里,放在低溫干燥、通風(fēng)良好的地方貯存。
制作柿餅,一定要經(jīng)過(guò)捏制工序。