【制作工序】
1.選料,選擇果皮呈橘紅色,個頭均勻,無病蟲,無傷痕,肉質硬而不堅,略有空心的新鮮柿子為原料。
2.削皮,柿經過挑選后,用清水洗凈晾干,去掉萼片,剪短果柄,僅保留花托部分,然后削去表皮。削皮要薄而均勻,以保證出餅率。如今,為提高產量,削皮機已替代了手工削皮。
3.晾曬,晾曬是柿餅加工重要的一環,直接關系到成品的品質。曬架應在通風、干燥向陽的地方,以充分接受光照,曬的過程中還要經常翻動。
4.捏制,當果面發白結皮,果肉微弱時,用手輕輕捏動果實中間,擠傷果肉,促使柿軟化、脫澀,加速水分蒸發,一般經過五次捏制即可。
5.出霜,柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以在經過晾曬,等到柿餅表皮干后再放入陶缸內密封,里面要鋪一層柿餅皮再放一層柿餅。過幾天柿餅表面回潮后再拿出晾曬,等表皮晾干后再放入缸內密封,這樣反復三次柿餅就會出霜了。
6.貯存,成品柿餅最好裝在容易密封,能防蟲、防鼠、防潮的陶瓷容器里,放在低溫干燥、通風良好的地方貯存。
制作柿餅,一定要經過捏制工序。