做法獨(dú)到的
油炸零嘴
新鮮的菜芋是制作衙口芋圓的主要食材之一
細(xì)軟的粉漿包裹肉餡制成芋圓
瘦肉、蔥段等食材揉捏而成的肉團(tuán)是芋圓的內(nèi)餡。
芋圓拌上衙口花生磨成的糖粉末調(diào)味,咸甜適度,美味可口。
不同于芋圓的細(xì)膩潤滑,豬油粕作為衙口的另一款傳統(tǒng)小吃,則顯得粗獷許多。
關(guān)于豬油粕的來歷眾說紛紜,不少老一輩人對(duì)于它的記憶,都是與幸福有關(guān)。相傳,因?yàn)榕f時(shí)物質(zhì)匱乏,豬肉須限量供應(yīng),衙口當(dāng)?shù)氐耐婪蛟趯⒇i肉分切銷售后,偶有一些剩余的肥肉邊角料,舍不得丟棄,便嘗試著將它們拿來榨油,由此也留下了一些粕,試著放入口中一嘗,卻意外地發(fā)現(xiàn)竟格外美味,由此豬油粕的做法便開始流行起來。但由于當(dāng)時(shí)豬肉不常有,因此豬油粕在舊時(shí)也成許多孩童們魂?duì)繅衾@的“奢侈”零嘴,唯有等到家中宰豬時(shí),才有機(jī)會(huì)取些解饞。由于當(dāng)?shù)厝藢?duì)豬油粕一直情有獨(dú)鐘,它便慢慢變成了衙口當(dāng)?shù)氐囊坏拦旁缥读闶常⒈粋鞒兄两瘛?/p>
隨著生活水平的提高,豬油粕的用料也在不斷地變化,從早期只用肥肉制作,變成了現(xiàn)今用精選的豬頸肉來制作。“豬頸肉的肥瘦均勻,用它來制成豬油粕,不會(huì)過于油膩,而且更加酥脆可口”。承襲了家中開設(shè)十多年的豬油粕老店,施榮裕現(xiàn)今早已對(duì)制作傳統(tǒng)豬油粕的手藝駕輕就熟,在他看來,制作豬油粕的工序并不繁雜,雖然僅是四道工序卻道道考究。除了要挑選肥瘦適度的豬頸肉,將其切成長條薄片狀后,還需要先把肉片放入鍋中煮熟,再一一放入油鍋中炸干。施榮裕說,炸肉的工序雖然不耗時(shí),但卻要仔細(xì)拿捏火候與時(shí)長,不僅要將肉片炸干炸透,且不能讓肉片過硬或過濕,唯有炸得剛剛好的肉片,在之后的壓制環(huán)節(jié)中,才不會(huì)因?yàn)檫^硬而破碎,或是因含油水過多而變得軟趴趴。
炸好的豬肉片,在壓制之前,還需一個(gè)調(diào)味的環(huán)節(jié),唯有咸香得宜的調(diào)味,才能讓做好的豬油粕變得適口。除了要加入五香粉、胡椒鹽、味精等配料外,調(diào)味中還少不了一些增香的蒜瓣,將拌好的調(diào)味料與炸肉片一起放入鐵筒模具中,即可再用鐵片用力壓榨,直至炸肉片中的油水被榨干,再將之取出吹涼風(fēng)干便制成了。
好吃的豬油粕,在施榮裕看來,聞起來沒有任何油膩味,撲鼻而來的是一股濃郁的蒜香味。壓榨得當(dāng)?shù)呢i油粕,入口后吃起來酥脆如餅干,細(xì)嚼之下,不僅能嘗到肥肉的淺淡油香,還能品到瘦肉的醇厚焦香,這些香氣一張一弛在口中雜糅,互不沖突。若配上一杯清茶,便是一道適合在夏日午后用來解乏的古早茶點(diǎn)。
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