晉江衙口歷久彌新的古早味 用料簡單做法獨特(組圖)

　　去到晉南濱海小鎮(zhèn)上，順道拐入古巷老街，總能尋覓到不少傳統(tǒng)食肆老店，當(dāng)中販售著各色當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)小食，如用芋絲包裹肉餡制成的芋圓，從龍骨上剔下的勁道骨肉，或是油炸得噴香酥脆的豬油粕，這些看似素樸的美味小吃，從用料、做法到滋味，雖歷經(jīng)數(shù)代傳承卻仍保存著最初迷人的“古早味”，一直吸引著四方食客們不遠千里造訪。

　　本期《美食》帶您到衙口龍湖鎮(zhèn)一游，一起去尋訪當(dāng)?shù)氐母魇絺鹘y(tǒng)小吃吧！

加入大骨湯拌佐的芋圓，鮮嫩得宜。

從龍骨上剔下的大骨肉，撒上孜然、醬油、醋等調(diào)料拌勻可制成美味可口的下飯小食。

　　皮彈餡香的芋頭小吃

　　夏季的芋頭，綿軟酥松，正是最美味的時期。而對于住在衙口龍湖鎮(zhèn)上的老饕而言，芋頭的美妙滋味還與當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)小食息息相關(guān)。

　　上個世紀五十年代，龍湖鎮(zhèn)老街上有個食肆攤遠近馳名，攤子販售的小食雖其貌不揚，只是以芋頭絲為皮包裹豬肉為餡制成丸子，但因其滋味十分美味，因此頗受當(dāng)?shù)厝说南矏郏瑪傊魇├习逡惨虼吮淮蠹矣H切地喚作“芋圓銘”。

　　時光荏苒，轉(zhuǎn)眼間由“芋圓銘”掌管的芋圓攤已傳承了六十多年，而今早已轉(zhuǎn)由其兒子施超群打理，將老攤子從老街搬到了人流更加繁華的鎮(zhèn)區(qū)主道，轉(zhuǎn)入店面中經(jīng)營的芋圓店，如今仍是門庭若市，而由施超群販售的芋圓在許多當(dāng)?shù)乩先思已壑校琅f還是他們兒時嘗過的那個“老味道”。

　　雖然在閩南地區(qū)，有不少地方都有芋圓這道小食，但在年過半百的施超群看來，與其他地區(qū)的芋圓不同，僅是其寓意，衙口芋圓就多了幾分浪漫色彩，他解釋說，聽聞老一輩人說，在衙口當(dāng)?shù)兀缙谌藗儽阆矚g在逢年過節(jié)時吃一碗芋圓，不僅因為芋圓好吃，更是因為芋圓與“遇緣”的發(fā)音相似，人們期盼吃了這碗芋圓之后，在外出后會邂逅美好的人，碰見美好的緣分。

　　衙口芋圓的做法也有些獨特，施超群介紹說，自己做芋圓時，從不將芋頭磨粉，反而是將盛夏新鮮采收的菜芋削皮后，再細細刨成絲狀。之后再把芋頭絲加入精選的地瓜粉中調(diào)和。談及為何要將芋頭切絲而不磨粉，在施超群看來其主要還是為了保留菜芋的纖維，以此增加芋圓的口感。經(jīng)過蒸煮后，地瓜粉漿會變得富有彈性，而混雜在其中的芋頭絲在變得軟綿的同時，也不會失去原有的嚼勁，如此制成的芋圓皮，僅是口感就會讓人嘗到多種層次。

　　關(guān)于芋圓的演變，民間相傳它由年糕演變而來，但早期的芋圓大多沒有內(nèi)餡，如要加配料，大多是用來與芋圓拌炒。對此，施超群認為，衙口芋圓恰是對古時芋圓的一種改進，選用帶有勁道的豬前腿肉，絞碎后調(diào)入五香粉、青蔥等調(diào)配，將其搓團成餡后，再用芋絲地瓜粉漿調(diào)成的皮包裹成團。而在包餡的過程中，施超群說，要記得不斷地揉捏，將餡中的空氣擠出后，才能使外皮粘得嚴絲合縫，如此一來，經(jīng)過長時間地蒸煮，芋圓肉餡的香氣也能完好無損地保留，不會輕易揮發(fā)掉。

　　相比于現(xiàn)今年輕人喜歡在吃芋圓時撒上一些花生糖粉、香油或是甜醬來拌佐，對此，施超群笑說，店里的許多老常客們?nèi)允乔嗖A于傳統(tǒng)的吃法，那就是將芋圓搭配大骨湯一起吃，并且要趁熱將剛出蒸籠的芋圓用剪刀破開，趁著肉餡的香氣還未飄散開，趕緊澆上濃稠的大骨高湯，之后將彈牙的芋絲皮、鮮嫩的肉香與醇香的骨湯混合一起入口，一口便能嘗盡其中各般滋味。