歷數閩南人一生的宴席 領略閩南宴席的民俗特色

　　福建民間設宴辦酒，各地方志多有記載，而閩南在這一方面對傳統文化和民俗習慣的保留，可謂十分完整，泉州宴席民俗又在閩南宴席文化中頗具代表性。在泉州，宴席頗具典型性以及重大意義的一般有滿月宴、四月宴、周歲宴、十六歲宴、壽宴（一般50歲以上）、婚嫁宴和喪宴。宴席的形式和傳統，在規定之中又隨著每個年代的不同發生著細微的變化，同當時的經濟、政治、社會等情況密切相關，通過這些民俗從傳統到今天的演變，也可以一窺社會經濟之變化與發展。在中國名廚委資深委員、泉州老一輩閩菜大師程振芳饒有意思的講述中，你能感受到閩南宴席獨有的民俗特色。

滿月宴　開啟人生第一宴

　　民間時常有生子后的宴請，而在泉州的宴席民俗文化里，滿月宴是新生命來到人世后首先要經歷的第一個較為重要的宴席，無論家境富裕，還是貧乏，人們都會盡量禮儀到位，為家中的新生兒辦場滿月宴。

　　滿月宴以“香油飯”作為頭道菜開席，寓意孩童能夠健康長大。香油飯有兩種類型，一種是“八寶飯”，一種是俗稱“浥飯”。八寶飯內有干貝、蝦米、香菇、肉等食材，同米飯合煮而成，有咸有甜，在福州地區的滿月宴席上較多使用此種煮法。“浥飯”則在食材方面一定要有豆干，另外還有松菇、肉末等食材。這個民俗發展到了后來轉變成了以炒面、鹵面等菜品代替香油飯作為頭菜，為何會用這些來代替香油飯呢？這是因為以前經濟條件受限，民間宴席上的菜品多在當地取材來制作，閩南地區多產稻米，面食在閩南地區算不上主食，而在如此重大喜慶之日“奢侈”一把，讓鄉親鄰里能夠吃上平日難以吃到的面條。

　　宴席的尾菜部分，講究“全甜”，具體以甜湯等菜品結尾，并且菜式講究“全”的圓滿，如多為全雞、全鴨等家禽。現今由于經濟和水產養殖技術的發展，全魚也漸漸成為人們喜愛選擇的菜式。

周歲宴須在滿周歲當天舉行

　　滿月宴之后，就是閩南人壽誕中最為隆重的周歲宴了，俗稱“度晬”。因為是壽宴，與滿月宴的頭菜“香油飯”不同，很多時候，它的頭菜是面。在閩南語里“面”與“命”諧音，寓意著生命；另外傳統文化觀念認為面越長越好、越粗越好，煮的時候不能斷。這是因為宴席民俗的形成與當時的社會、經濟條件是密切相關的，古早的醫療設施簡陋、醫療水平低，孕婦在家蹲于大木桶內生產，對胎兒和孕婦來說都有著極大的風險。這樣出生的胎兒、包括出生后的衛生護理等因素，在頭一年里新生兒的死亡率是極高的。人們無力改變當時的醫療和經濟條件，只好將對新生命的關懷寄托于這些儀式當中，比如吃面就是希望新生兒的生命力能同“面”一樣堅毅有力。

　　因而，周歲宴在閩南宴席民俗文化中的地位是舉足輕重的，周歲以前新生兒未斷奶，是很難養活的階段，也是小生命存活下去所要經歷的第一道極其艱難的坎，一旦過了周歲，人們辦宴歡慶，預示著這個生命真正走向了開始。因為是十分重要的宴席，所以周歲宴必須在新生兒滿周歲當天舉行，不能推遲或者改時間，親戚鄰里都要盡量在當天抽空參加。而四月宴則同周歲宴，在宴席菜式和儀式的安排上大同小異，只是規模比周歲宴要小，是小一號的“周歲宴”。

其他生誕宴

男做九女做十

　　在閩南泉州，十六歲宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席，它的舉辦表示宴席主角已經長大成人，在古語老話里男孩稱作“成丁”，女孩稱作“及笄”。閩南地區各家習慣按古俗大辦酒席，隆重慶賀兒女成年。另外，由于十六歲是最后一次祭祀床母、檐口媽、夫人媽等神明，故稱“洗契”，意為兒女對其脫離結契，所以供品特別的豐盛，有的人家還會將供品和親朋贈送的禮品陳列在一起，讓人們參觀，以示孩子的貴氣。

　　而做壽宴，則一般是針對50歲以上者，以前生存條件較為惡劣，人口平均壽命較短，一般娶了兒媳，嫁了女兒，有了孫子就開始做大壽了。而現在醫療水平發達，經濟條件提高，人們多在七十歲才開始做壽。在做壽里有個說法，那就是“男做九，女做十。”比如說男性今年六十九歲了，就做七十歲的生日，女性則在七十歲當天做七十歲的生日。這是由于古時觀念重男輕女，“九”音同“久”，寓有長壽之意，所以男性特別一點，要“男做九”。做壽年年有，所以不像周歲宴那樣嚴格——必須滿周歲當天舉行，壽宴可根據宴席主角等情況進行適當地推后。

　　菜式主要取諧音上的吉祥寓意，比如多以“雞鴨”為原料，因為在閩南語里“鴨”同“百”諧音，寓意長壽百年。另外在壽宴上，甲魚類食材也較為受歡迎，主要是甲魚在中華文化里象征著長壽。在菜式的命名上也盡量體現美好寄望，比如多以“鶴”或“仙”等字眼出現在菜名里，喻示福壽延年。

　　講究“頭甜尾甜”的宴后甜湯亦很有講究，以蓮子、花生為主材，寓意“百子千孫”，后代開枝散葉。早時又常以“滿月圓”或者桃包、壽桃包（一種包有甜豆沙豆泥的包子）祝壽，慶賀生日。現在則多以蛋糕替代，如此習俗變化也可體現時下經濟全球化，西方文化對中式傳統文化的滲透，比如西式糕點現在就成了慶生甜品的主流。

婚宴所有宴席中

排場最龐大講究

　　說完有關生日宴席的種種，就要說到人生一大喜事——婚宴，婚宴也是閩南宴席中排場最為龐大，菜式等安排最為講究的宴席。在農村地區，宴席一般安排二十四道菜，傳統宴席用的桌子為十二人的方桌，古早時候經濟條件不好，那時人們食欲大，所以準備的飯菜量也極大，還會準備“肉夾包”給賓客，讓客人在宴席結束后打包帶走。現在二十四道菜的規矩還在，但飯菜量已經明顯沒有以前那么多了，一方面現在大家的溫飽都解決了，許多美味常見，不似以前那樣帶著饑餓的狀態參加宴席；另一方面由于經濟發展，開席前都有上飲料，賓客未進餐之前多飲液體已經肚子飽了一半，等到開席，就有點“戰斗力”下降了。

　　一些縣城宴席上會有十六道菜以上的安排，比如德化縣城。不過改革開放后，縮小了農村和縣城之間經濟水平差距，宴席菜式上雖然還講究“全”和“圓滿”，備有全雞、全鴨、全燒豬等，但海鮮在宴席上所占比例上升了。宴席以“紅圓”（以糯米加部分米碾成粉為原料的食品）開頭，喻義喜慶和好看，湯內放姜或代表吉利的金橘等來調味，味道甜蜜，寓意甜蜜圓滿。收尾多為四果湯、蓮子、棗、冬瓜糖水，俗稱“四果”，喻義吉祥。

　　婚宴上的菜品和食材的數量一律為雙數，表示新郎新娘出雙入對，菜名的取法也多用“龍”或“鳳”的字眼，來表示男女雙方相伴相隨，長長久久。婚宴上最忌諱烏龜、鱉等，因龜鱉有“戴綠帽子”隱意。　

喪事宴

生命終結不說再見

　　人生走到最末，離開人世，還是和宴席有著千絲萬縷的關系，這就是喪事宴。值得一提的是，閩南民俗文化里認為只要去世者生前已經四代同堂，則視為“喜喪”，認為去世者由于行善積德的造化，已經圓滿結束這一生，應當當做開心的宴席來舉辦。喪事宴一般不請亦不道別，在喪事宴上說“再見”似乎不是那么一件可喜的事，主人也不會像有好事臨門一樣出門迎送賓客，對于前來參加宴席的賓客來說也是一樣的道理。所以喪宴應該不請自到，婚宴則要三請才到。

　　閩南沿海一帶講究“九拖十”，所以宴席多為九道菜加一道甜湯，最后一道甜湯有溫馨寓意，它是對于還在世之人的美好祝福，認為先人已走，失去親人之痛不可免，但是還在世的人們生活會繼續甜美下去。由于喪事都是突然而至，不像周歲宴、婚宴等那樣可以提前準備全面，加上經濟的限制，所以喪事宴的菜品更是充分體現了當地取材的特點，比如蘿卜飯，就是一個很典型的例子，也因此喪事宴上的菜品和禮儀都較為隨意。因為主人家痛失親人，處于十分悲慟的狀態，這時候親戚鄰里們也都會極力幫忙，做喪事宴的廚師，一般都是不拿報酬的，屬于義務幫忙，這也體現了閩南人民之間民風的淳樸真摯。

　　（內容來源：東南早報記者賴小玲實習生陳藝文/圖）