閩南地瓜粉：一道農家菜吃了400年（圖）

　　新店鎮洪厝村內，洪朝選的舊居。后人洪寶葉拎出一袋地瓜粉來，端來一碗剩稀飯，她要做一道閩南人家喻戶曉的名菜——地瓜粉粿。

　　把飯桌清空，端來盆、水，挽袖上手。做地瓜粉粿，是一項復雜又精細的工藝，除了滿懷期待的好心情，全家也得出動打下手。因為，在洪厝村，凡重大宴會必有這道菜，用料十分考究，味道最為正宗，是當地一道百吃不厭的名菜。

　　它迄今已有400多年，起源于本土明朝名人洪朝選。傳說，明嘉靖年間，翔安新店鎮洪厝村的洪朝選家境貧寒，赴京趕考前夕，母親想做一頓“佳肴”為兒送行，無奈家里只剩一點稀飯、地瓜粉和別人送的海蠣、文昌魚。母親把地瓜粉和著稀飯加水攪拌成糊狀，然后放到鍋里烤成薄薄的地瓜粉粿，出鍋后切成一條條粉條，再拌上海蠣和文昌魚煮成一大碗香噴噴的番薯粉粿。洪朝選吃了母親巧手做的家鄉飯，感到特別的香甜可口。

　　洪朝選高中進士后，回家省親。村里人為慶賀他當了大官，精心準備了豐盛的宴席，山珍海味應有盡有。好菜一盤又一盤，足足上了36道菜，連最后的一道甜湯也端上來了。他趕忙低聲問鄉里老大:“番薯（地瓜）粉粿怎么還不上來？”這一問，眾人都傻了，因為大家都不知道有這道菜，于是仔細地向洪母詢問了做法。好在材料是現成的，不多久就端出一大碗香噴噴的番薯粉粿。大家一嘗，果然好吃，洪朝選更是贊不絕口:“還是家鄉的番薯粉粿好吃，今后正筵也要有番薯粉粿！”

　　也因此，這道菜就這么流傳了下來，成了翔安人紅白喜事以及“封建日”必上的菜。地瓜粉粿，是以它的主材料地瓜命名，閩南地區盛產地瓜，即紅薯。地瓜粉粿，顧名思義就是地瓜粉做的，故色澤較深。而“粿”字，又十分形象的揭示了其含有米漿的事實。因為洪朝選，它又有了另一個名字——狀元粉粿。

　　極其普通的地瓜，經過巧婦之手，變成一道流傳400多年的名菜。它的包容性也極強，除了加入剩稀飯，在烹飪的過程中，也可以隨心加入自己喜歡的配料。不論老少，不論婦幼，個個能從中找到自己的喜好。洪寶葉的二兒媳洪麗雅說，從小吃到大，還沒聽誰說誰吃膩了，誰說不好吃了。也因此，它也成了翔安尤其洪厝村婦女個個必備的好手藝。

　　它也在閩南傳延開來。盡管做法各異，在翔安以水煮，同安以油煎，安溪以清蒸。不同的烹調方式做出地瓜粉粿各異的口感美味。不管是什么樣的烹調方式，都是為了將地瓜粉所特有的甜美、Q勁口感體現得淋漓盡致。

　　以至于許多背井離鄉的老翔安人，對這道菜念念不忘。甚至從翔安搬到廈門島內的老村民，時不時就要回鄉，對家人點名要做這道菜——它不單是鄉愁，也是童年。

顛覆粉條的世界觀

　　洪麗雅邊抓面團邊說:像這樣，地瓜粉和稀飯，都要完全沒有顆粒感，而且，拿來做地瓜粉粿的剩稀飯，最好是稀一點，煮爛一點，甚至有的人，直接用米湯代替。

　　婆婆洪寶葉往面團里加了一點水，洪麗雅又開始揉。面團稀一點了，粘在手上的面團，開始一點一點脫落。她手在盆里不斷抓捏，“消滅”任何稍微帶有顆粒感的物質。

　　在抓地瓜粉之前，嫂子已經把蔥頭剪成小段，留待備用。兩個人看著洪麗雅揉搓面團，用過來人的語氣，不時給點建議。婆婆再加一點點水。洪麗雅說，就像過去，要做地瓜粉粿，是全家人的大事，盡管人人覺得好吃，也不常做，因為實在太麻煩啦。

　　加了三四次水，地瓜粉變成了漿，便可以開始下一個步驟了。洪麗雅說，抓捏的時間越久，做出來的地瓜粉皮會越Q，但這，確實是一件需要耐心的事。

　　熱鍋熱油啦。還是嫂子上陣，在平底鍋里加上一勺油，待油熱了，舀兩勺地瓜漿，攤平，讓它吃足了鍋里的油，這就成了“粿頭”， 倒入小碗中。這“粿頭”， 就是油刷，在以后的每次煎地瓜粉皮時，都發揮重要作用。

　　用筷子夾住油刷在平底鍋上均勻涂抹一層油后，舀一勺粉液放入鍋中，旋轉幾圈直到液體均勻走鍋底成薄薄的一片，用中小火慢煎，一張地瓜粉皮成型。洪麗雅說，在過去，哪里有平底鍋，都是大鐵鍋，不能用鏟子翻，就只能雙手上陣，捏著餅皮的一角，快速翻面。做這個步驟的時候，速度一定要快，要是手被燙得撒了餅皮，它們粘連在一起，切出來的地瓜粉皮，就太厚不爽滑不好吃啦。這道工序也是最見功力，也最耗費時間的。

　　煎好的地瓜粉皮，被一張張疊起來。婆婆把它們拿到一邊，在案板上切成兩厘米寬的粉條。當然，要吃到爽滑的地瓜粉皮，光切還不行，得用手撕——切好的粉條，用手一條一條掰開，防止它們再度粘連在一起。

　　洪家的廚房，被這婆媳三人站滿。洪麗雅往另一鍋里倒上足量的油，開始炸蔥頭。洪麗雅說，過去配料不多，用來調味的最重要的佐料，就是蔥頭了，因此必不可少。

　　這個時候，地瓜粉粿的最后一步就要開始啦！嫂子另起一鍋，倒入少量花生油，油熱后，倒入蝦仁、海蠣翻炒，再加入炒三絲罐頭、紅燒豬肉罐、加青豆，再加入醬油提味，所有料加進去后，填一瓢水，猛火煮開。就可以倒入切好的粉條啦。

　　洪麗雅說，粉條本來就是熟的，但還是要煮久一點，才能更入味。鍋底不斷攪拌，防止粉條粘鍋。煮過五六分鐘后，加入荷蘭豆、蔥段、蔥油，就可以起鍋啦，一道非常滑溜、香甜，色、香、味俱全的地瓜粉粿便做好了。

　　對于洪厝女人來說，煮地瓜粉粿，少不了炒三絲罐頭、紅燒豬肉罐，加入其中，遠比新鮮的豬肉和新炒的三絲更有味道。而且，這貌似樸實的番薯粉粿，其實其中寶貝眾多，不僅有海蠣、蝦仁，還有精肉、 蘑菇、香菇、筍等眾多美味可口的輔料，巧妙地結合成一曲溫馨和諧的曲譜，不時挑逗著人的嗅覺。有游客一碗下肚，連說被徹底顛覆了粉條的世界觀。“滑嫩爽口， 油光浮動，你根本不是在吃了而是改用吸的才夠癮啊！”

　　鳴謝:謝培育對本專題采寫亦有貢獻