咱厝的味道 ——炣雜魚(yú)
隨便走進(jìn)泉州街頭的本地餐館，都能在菜單上找到“炣黃花魚(yú)”“炣雜魚(yú)”等菜名。這是一道閩南特色菜，是以醬油為主要風(fēng)味來(lái)源的烹飪技法。
這種做法和閩南的地理位置有關(guān)，閩南靠山臨海的地理優(yōu)勢(shì)滋養(yǎng)了豐富的海味山貨，自然也養(yǎng)成了閩南人大多有著“重料不重工”的做菜習(xí)慣，將材料放在首位，用簡(jiǎn)單的加工替代繁復(fù)的烹飪方式，把食材的鮮美發(fā)揮到極致。“炣雜魚(yú)”便是這么一個(gè)特色烹飪方式，為了讓海鮮保持新鮮甜美，閩南人用“炣”來(lái)詮釋?zhuān)渌胤降娜藭?huì)將“炣”理解成“紅燒”，實(shí)際上并不是。
所謂“炣”，是指把食材放入醬油水里慢慢煮熟，簡(jiǎn)單的做法，反而最容易保持食物本身的鮮美。據(jù)老一輩介紹，這是閩南沿海漁民發(fā)明的一種烹煮方式，以前靠海為生的日子，漁民外出打魚(yú)，通常會(huì)把一些小蝦、小魚(yú)留下來(lái)吃，其他的再拿到市場(chǎng)上去賣(mài)。漁民在船上的生活艱苦，沒(méi)辦法用繁瑣的烹煮方式來(lái)加工留下來(lái)的小魚(yú)、小蝦，只能依靠厚重的醬油味，將其鮮味完全激發(fā)出來(lái)，也為身體補(bǔ)充了足夠的鹽分。后來(lái)這種“醬油水”的做法流傳開(kāi)來(lái)，成為閩南地區(qū)一種家常的海鮮做法。
閩南很大，美食也多，但是這種家常飯菜才是每個(gè)人心中的最地道的家鄉(xiāng)味。雖然每家每戶(hù)對(duì)食物的烹飪與處理方式各不相同，但做出來(lái)的一餐一飯都是我們心心念念的家的味道。
（陳嫣蘭）
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