飲食在人類生活中占有十分重要的地位,它是人們最基本的生理需要之一,但作為一種民俗文化的形成,卻要比人類的出現來得晚,它是隨著火的使用而出現的。其后,隨著經濟文化的發展和科學技術的進步,飲食民俗越來越表現出其強烈的時代特征和鮮明的地方文化色彩。《溫陵舊事》載:“泉地隘而磽瘠,瀕海之邑,耕四而漁六,山縣田于畝者十三,田于山者十七,入谷少而人浮于食,饔饗所資,上則吳浙,下則粵之潮高,如數月海舶不至,則待哺矣。”因此泉從自古以來就深諳“民以食為天”的道理,閑坐聊天,“講長講短,講食煞尾”。熟人路遇,“食未?”的問候語也時常脫口而出,而聽者會意,禮應之,并不拘泥于其時其地是否恰當。泉州人“重吃”并不被視為有失儒雅。明朝時,被尊為“一代醇儒”的晉江人蔡清,雖貧困負債,仍以德為念,但也時常為自己無力解決家人的溫飽問題而負疚不已,在其《與李宗一書》中即說:“儒者致用,尚欲經理一世,康濟群生,而今數口之家,生計乃常不辦,至數數仰資他人,貽優父母,才之疏劣,于此可自考,”何喬遠的及門高弟惠安人祖熙寅,雖“口不言俗事,家徒四壁,滯然自安”,也因“盡室灶無煙”而“作歌勸哲人,貧累誠堪憐”。至今泉州人尚時常稱就業謀生為“就食”。
泉州飲食民俗文化的內容豐富多彩,下面先說說泉州人日常生活中的一日三餐。
一、一日三餐
泉州人的居家食俗,與我國大部分地區一樣,均實行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充。還有點心,但各時期、各階層有所不同。以永春縣為例,在清末至民國時期,為官“三餐三點”(早點、午點和晚點),十層“三餐二點”(早點和晚點),庶民農忙時才多加“一點”(午點),窮人三餐難顧,不敢有點心之奢想。
受本地自然環境、經濟條件和生產方式的制約,泉州人的飲食結構具有自己的地方特色。主食原料為大米、番薯(也稱地瓜)、大麥等。在安溪、永春。德化等內地縣,是以大米為主,而在惠安、晉江、南安等沿海縣,則以番薯、大麥為主。主食的制作方法有干飯、稀飯兩種,以三餐皆稀為常,或一干兩稀(中午或晚上為干飯),或兩干一稀(中午和晚上均為干飯)。泉州人還有個主、副食“二合一”的吃法,即把蔬菜,海鮮、肉類等副食品直接與大米煮成咸飯(如高麗菜飯、紅膏母蟳飯、肉飯等)和咸粥(如花生仁粥、蠔仔昭、鴨仔粥等),吃起來頗有地方風味。關于泉州人的主食原料,這里還應就番薯多說幾句。番薯除了作為三餐的主食,以及制作諸如薯粉糊、炸薯片等風味小吃外,還成為維系家鄉和境外、海外游子的精神紐帶。家鄉的親友出境、出國探親,所帶的禮品中就有番薯粉等。華僑回鄉來,也要吃番薯粥、番薯湯。泉州僑鄉的人民甚至認為,能在惡劣的自然條件下頑強地生長著的番薯,哺育了他們旅居在境外、海外的鄉親們艱苦奮斗、勤儉持家的傳統美德與性格,并克服種種困難,在異國他鄉落地生根,迅速成長。而一旦事業有成后,當他們回想起以前家鄉人民植番薯、喝番薯湯的艱苦日子,又會激發起愛國愛鄉之情,踴躍支援桑梓建設。想不到番薯這被視為難登大雅之堂的粗俗食物,竟有如此豐的內化內涵。泉州城鄉一般民眾,舊時儉樸,粗食淡飯,佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉價的新鮮蔬菜、豆制品等,魚、肉、禽、蛋,往往要逢年過節才難得一嘗,清道光《晉江縣志》曾記載明代萬歷進士楊廷相講他“為諸生時,歲惟大麥及蘿卜菜熟時一飽耳,余具枵然也”。因此泉州俗諺有“死死六工尺,豆干、菜脯、(蟲字旁一個宅)(即海蜇)”和“日日醬瓜豆豉,終年不知肉味”之說。新中國成立后,城鄉人民物質生活水平逐步提高,今天的主食結構已以細糧為主,面食品也進入正餐。由于生活節奏的加快,不少家庭以牛奶、豆漿、麥乳精、營養麥片等飲料,配以面包、油條或糕點為早餐。隨著人民消費水平的提高,家庭飲食日漸講究營養化和口味化。經濟條件較好的家庭,有時合家到飯店酒家進餐,也早已不是什么新鮮事了。