肉夾包是閩南傳統(tǒng)婚宴上的必備面點
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臺海網(wǎng)(微博)10月11日訊據(jù)泉州晚報報道,早些時候,每當(dāng)出席喜宴,人們總能吃到肉夾包。在泉州,它已有幾百年的歷史了,是傳統(tǒng)婚宴上必備的面點之一,老一輩人都稱它為“虎咬獅”。近日,記者來到鯉城大酒店探訪這一泉州名小吃的制作過程。
面皮有講究涂醬汁蒸熟
一走進廚房,廚師林師傅就拿出了早已準(zhǔn)備好的面粉和水,開始做肉夾包的面皮。“將面粉和水按一定的比例混在一起,可以加入少許白糖。”在等待面團發(fā)酵的時候,著手開始做醬汁,“用五香粉和蔥油調(diào)和而成。”
隨后,將發(fā)酵好的面團揉至表面光滑但不黏手,再將面團搓成長條,掐成一粒粒小面團。“把小面團搟成中間厚、兩邊薄、直徑約為8厘米到12厘米的圓片。”
在每個圓片上抹上剛剛調(diào)好的醬汁,然后對折成半圓形。“要注意上下對齊,喜歡花紋的還可以在面團上劃些花紋。”林師傅介紹,在面團上抹上醬汁,主要是面團蒸好后,方便打開。“放著讓它發(fā)酵一會,然后蒸6分鐘左右就可以了。”
加多種調(diào)料肉要中火燜
等待面皮蒸熟的時候,林師傅開始炒五花肉。“選擇上好的五花肉,切成1厘米厚,8厘米長左右。”先在鍋里放入姜片,翻炒至金黃色,再把五花肉也下鍋翻炒至表面金黃色,有香味飄出。
“我們事先把白糖和油、水一起煮成糖黑,等到五花肉翻炒得差不多的時候,加入糖黑繼續(xù)翻炒。”隨后,林師傅加入排骨醬、南乳汁等醬料,香菇、蝦米、蒜頭也跟著放入鍋中翻炒。“再加入醬油、加飯酒、高粱酒,這樣可以去除豬肉的腥味。”
此時,再把水、耗油、雞精、味精、八閩香等加入鍋中,并放進適量的冰糖。“這時要把大火改成中火,讓它慢慢燜,醬汁的味道才能滲入五花肉中。”