依山傍海的泉州有許多令人稱道的名小吃,若要將這些美食的原材料分個三六九等,那么土筍凍一定是這其中最有創意的一種。它外有果凍的賣相,內有鴨腸般的口感,原料說起來非常簡單——一種名為星蟲、生活在淡水與咸水交界處的海蟲。
記者在尋找土筍凍的過程中,搖身一變成了老饕,在為您發掘最美味的土筍凍時,也帶來了喜憂參半的消息:號稱清熱的土筍凍,其實在冬天味更美;但這道本土發源與盛行的小吃,原材料大多從外地調運。
傳說:
小小海蟲深加工
相傳出自鄭成功之手
土筍凍大概是最能體現閩南人智慧與創造力的小吃了:取材于灘涂沙子里的星蟲經過一連串工藝加工之后,華麗轉身,成了熱天里一道最美的風景線。
最好吃的土筍凍在晉江安海,不但如此,與這道閩南名小吃有關的傳說也和泉州人有關。目前流傳最廣的一種說法是,“咱厝人”鄭成功當年率領士兵在東南沿海作戰時,用土筍(即星蟲)熬湯給士兵喝,后來為圖方便,士兵們冬天直接食用凝結成凍的土筍湯,味道竟然更加可口。
在安海的各個菜市場內,隨處可見用塑料泡沫箱或者鐵箱子蓋得嚴嚴實實的土筍凍小攤位,扁擔兩邊各有幾塊小凳子,興致勃勃的食客買了土筍凍之后,就地可吃。
制作:
洗剪熬制與分裝
支起的大鍋用柴燒
安海土筍凍制作視頻
安海公園對面的菜市場內,遍布肖園、肖培、西垵等土筍凍店鋪與臨時攤點。記者來到名為肖培的土筍凍老店,店鋪以店主父親的名字命名,現在依然保持著男人煮土筍凍,女人看店的傳統作坊式經營。
泉州市區的土筍凍多數為1.5元一塊,底部呈黑色,塊頭較小。安海的土筍凍則有另一種包裝:有平常分量兩倍大小的土筍凍裝在一次性塑料碗里,5元一個。安海土筍凍膠質大都通體透明,售賣土筍凍的老人說,土筍凍的黑底是星蟲未清除干凈的內臟。
肖培的后人們告訴記者,質量最上乘、口味最正宗的土筍凍制作過程中,必須使用活星蟲,除了清水之外,沒有任何配料。取鮮活的星蟲經過初步清洗后用剪子開膛破肚,去掉內臟后再次清洗干凈,然后加水放入大鍋中熬煮,直至蟲體的膠質熬出來。在起鍋時,先得處理掉蟲子表面的黑皮,最后將膠質水和煮熟的星蟲分裝完畢,加入冰塊冷凝2小時。“鍋一定要大口鐵鍋,用柴火加熱,這樣熬出的土筍凍最好吃。”
動向:
快遞網購還能訂購
冬天的土筍凍最好吃
土筍凍的外表看上去就像一顆中號果凍,透明土黃的膠質體中裹著幾條白色或乳白色星蟲。大熱天里,取出冰鎮的土筍凍,蘸上醬料放入口中,膠質的清涼和星蟲的鮮脆完美結合在一起,讓人欲罷不能。
很多人都以為土筍凍是消暑良品,肖培土筍凍的工作人員卻說:最好吃的土筍凍在冬天。夏天的星蟲因產卵而消瘦,農歷九月至次年三月的星蟲最肥嫩,“過去沒有冷藏手段,土筍凍就是在冬天出售的當季食品”。
肖培土筍凍傳人將現代營銷技術植入土筍凍銷售中:土筍凍離了冰凍就會融化,店里將冰塊和土筍凍封入白色塑料泡沫箱內,可以露天保存30多小時,這就保證了土筍凍在國內的行銷,而對于最遠銷往澳大利亞的土筍凍來說,肖家人會在箱子里裝入干冰。肖培的孫子們也開始為土筍凍支招:老大開起網店進行銷售,還有人準備學習肖家祖傳的土筍凍熬制秘法。
探訪:
土筍凍原材料
不少來自浙江
土筍凍味道之美,令人心馳神往。清初周亮工的《閩小記》云:“予在閩常食土筍凍,味甚鮮異,但聞其生在海濱,形似蚯蚓……”研究表明,土筍凍的營養豐富,同時有消暑降火的作用。
明朝屠本峻談及土筍凍的原料星蟲時說:“其形如筍而小,生江中,形丑味甘,一名土筍。”早期的安海人正是從附近的江與海邊就地取材,再從山里撿拾柴火,用廚房里的大鐵鍋熬制土筍凍的。然而記者昨日探訪時卻發現,就在肖培土筍凍店對面的海產品市場內,竟然找不到星蟲的影子。
其實早在幾年前,安海就鮮見星蟲。由于經營土筍凍的攤點越來越多,加上水質的變化不再適合星蟲生長,現在的星蟲大都來自浙江或者省內的羅源。
【農家菜譜】
土筍湯:晉江人的婚宴上,經常出現土筍湯,湯里的星蟲比土筍凍里的更大更長,除了調味品以外,土筍湯不加任何配菜,完全原汁原味的鮮湯回味無窮。
【相關鏈接】
閩南人管土筍凍的原材料叫做星蟲或者沙蟲,其實真正的土筍凍原料是星蟲,這種學名可口革囊星蟲的海蟲最多只能長到十厘米左右,而一些土筍湯或者其他菜肴中出現的大“土筍”,其實是沙蟲(學名方格星蟲),它和星蟲的口味差不多,只是沙蟲能長至二十厘米。(早報記者 蔡紫旻 石勇 文/圖)