菜粿也稱菜頭粿、蘿卜糕等,是福建閩南一帶盛行的漢族傳統小吃。每逢過年過節,各家各戶都會油炸一些東西,菜粿便是其中一種。而在閩南地區的街頭,即使不是過年過節,也能看到賣菜粿的小攤子。菜粿以米漿和白蘿卜為主要原料,蒸制成糕,再經油炸而成。油熟過后的菜粿外酥內嫩,表皮呈金黃微焦;一口咬下,內餡潔白,質地柔軟鮮美、軟滑甘香。咀嚼咽下之后,清甜的蘿卜還在嘴里回甘。這種獨特的口感,使得菜粿至今依然是閩南人最喜歡的小吃之一。
制作工序
步驟一:備料,將白蘿卜和浸泡過的陳年米分別去皮、洗凈,放入機器中碾碎成漿。
步驟二:將已碾成漿的白蘿卜及米漿按一定的比例混合,加入一定量的鹽等調料。
步驟三:蒸煮,將按比例調制好的米漿放置器皿中,利用特殊蒸煮器具所產生的水蒸氣將其熬至稀稠狀。
步驟四:入鍋蒸煮:將已成稀稠狀的液體倒入蒸籠隔層中,放入鍋中蒸煮8小時。
步驟五:油炸,蒸煮出鍋后的即為菜粗胚,待冷卻后,切成塊狀,放置油鍋中油炸即可。
工藝 經“三熟”耗10小時
別看菜粿個頭不大,制作工藝卻十分復雜。售賣安海菜粿長達9年的店老板黃女士介紹,做菜粿要經過“三熟”,耗10個小時左右才能完成。將米漿和蘿卜泥攪拌在一起稱為第一熟,放到蒸籠里蒸為第二熟,最后一熟便是炸菜粿。
要保證安海菜粿的傳統口感,每個環節都不能馬虎。黃女士說,制作的第一個環節是浸米,將米淘洗干凈放入水中浸泡2個小時,隨后放入機器中碾碎成漿;將碾成漿的白蘿卜及米漿按一定比例混合,加入適量的鹽等調料,再把粿漿倒入桶中,利用水蒸氣攪拌十幾分鐘,直至熬成稀稠狀,第一熟到此就完成了。
隨后,將稀稠狀的白色液體倒入蒸籠中,蒸煮約3小時;起鍋后,蒸煮好的菜粿要冷卻4個小時,這時第二熟宣告完成。“菜粿的粗胚都是提前一天做好,當天現炸現賣。”黃女士稱,將大塊的粗胚切成大小適中的小塊菜粿,這樣比較好入口,放入油鍋中炸3分鐘左右,菜粿表皮呈現酥黃后即可出鍋,這就是第三熟。
口感 外酥里滑清甜四溢
剛剛出鍋的菜粿冒著熱氣,記者夾上一塊放入口中,感覺柔軟香甜,米香和蘿卜的清甜滋味在口中溢開,讓人忍不住吃了一塊又一塊。市民廖先生經常到黃女士店里買菜粿,他說,閩南地區各地菜粿的口味有所差別,安海菜粿吃起來更軟,味道更淡,如果搭配面線糊會更好吃,再蘸點甜辣醬,味道就更棒了。
黃女士回憶,9年前,她與丈夫從安海來到泉州賣菜粿,第一次只帶了幾斤來賣,沒想到半個小時就全賣光了,在街邊擺攤2年后,才搬到如今的店鋪,“喜歡吃的人很多,如今還供應給一些酒店和餐館”。