在閩南地區,說起泉州綠豆餅,可以說是無人不知,無人不曉,那薄如紙帛的餅皮、甜而不膩的餡料,吃起來松酥清甜,涼爽適口,讓人回味無窮。綠豆餅用料精細,制作講究,以其酥皮清晰多層、入口即融、餡心冰甜而聞名,泉州的綠豆餅特色就在于它的天然,一般都是手工制作,采用簡單的原料,嘗起來是樸實純正的味道。真正美味的食物,不需要添加劑,味道卻能縈繞舌尖,三日不絕。
百年歷史綠豆餅
百年歷史
綠豆餅是泉州地方大眾喜愛的食品之一,已有百年以上歷史相傳,綠豆餅最早是清·康熙(1662—1722年)間由施瑯將軍手下的一名伙頭軍研制的。在此后的數百年間,其制作技藝不斷改進,并融入地方特色,加入個人經驗,形成不同規格 和口味。 現在的泉州綠豆餅,其源頭可查的有臺灣和南洋兩個來路,制法略同。 而在泉州,更有存有沿襲了百年歷史和制作工藝的綠豆餅店。
天然綠豆餡料
具體做法:
1.將綠豆去凈雜質,浸泡4小時,撈起放入鍋中加水,先用旺火燒沸,再用小火煮約1小時,盛入淘籮,下置大盆,搓去豆殼流出細豆沙,倒入布袋扎緊,擠干水分。
2.炒鍋置小火上,倒入細豆沙,加入白糖,焙干成餡。
3.將白糖溶于清水中,倒入過篩的面粉,搓成團,再加入熟豬油攪勻,直至面團光滑起筋,成水油皮。
4.將熟豬油倒入過篩的面粉,搓勻,至面團純滑起筋,成油面團,即酥心。
5.分別將水油皮和油面團搓成條,摘成小塊,每塊水油皮包入酥心一份,壓扁,搟成長條,再卷成圓柱形,分成兩塊,壓扁后即包入綠豆沙,做成扁圓形生坯。
6.烤盤掃油,將綠豆餅生坯收口向上,擺入烤盤,先用中火燒至金黃色,再取出烤盤,逐個將綠豆餅翻面,再入爐稍烤至底部上色即可。
綠豆餅做好之后,呈淺黃色,松軟可口,色澤光潤、皮薄餡大,,餡軟滋潤、松酥清甜,薄薄的餅皮竟有好幾層,吃起來十分松脆。 別看餅皮薄,正宗綠豆餅餅皮可達12層,而這其中的訣竅全在面團里面,在揉面團是需要揉入兩種不同的面團,其實一種是油面團,只添加油,沒加水的,而另一種是白面團,添加少量的油,并加了水。把白面團掐成小團,壓平,包入適量的油面團作為酥心,揉成團,并用面桿搟平、卷成圓筒形,再搟再卷,十二層餅皮就是這樣做成的。
傳統泉州綠豆餅的制作
溫馨提醒
綠豆不宜煮得過爛,以免使有機酸和維生素遭到破壞,降低清熱解毒功效;綠豆性涼,脾胃虛弱的人不宜多吃;服藥特別是服溫補藥時不要吃綠豆食品,以免降低藥效;未煮爛的綠豆腥味強烈,食后易惡心、嘔吐。