手工“現(xiàn)烤”月餅沿襲百年
在擁有上百年歷史的林記正泉茂綠豆餅店,已過六旬的店主林新章是家傳手藝的第五代傳人。在他看來,傳統(tǒng)手工月餅的制作,從選料就已十分費(fèi)工。此次為“晚報(bào)團(tuán)圓餅”特選的用料中,不僅有甜蜜的冬瓜糖,還精選了泉州本土出產(chǎn)的綠豆。綠豆去皮后,堆放一起,色澤明黃透亮,這樣的綠豆在林新章眼里,才是可以做出美味月餅的上好原料。
以手工的方式將綠豆制成豆沙餡,頗費(fèi)時(shí)間。生綠豆需要蒸熟、破碎,再拌入糖、油,在高溫下將其攪拌成餡。林新章認(rèn)為,以手工方式“精打細(xì)作”制成的豆沙餡,質(zhì)地綿軟,口感細(xì)致,有著機(jī)械打磨無法比及的口感。除此之外,制作月餅面皮時(shí),也需要靈巧地運(yùn)用手的力度。林新章解釋說,用手揉搓可以時(shí)刻感知面團(tuán)的溫度,知道揉到什么程度合適,而且做出來的月餅面皮會(huì)更光滑,更筋道。
林新章一直堅(jiān)持以傳統(tǒng)“現(xiàn)烤” 方式烘焙月餅,以此提增月餅的“新鮮度”,現(xiàn)烤制作而成的月餅,去除了為延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期而呈現(xiàn)的“重油重糖”特點(diǎn),外皮酥且不油膩。林新章說,烘烤過程中,別忘了給月餅“吊油”,即在月餅上刷花生油,讓月餅看起來更鮮亮。如此一來,烘烤出的月餅會(huì)擁有金黃色的漂亮外皮,更多了一抹撲鼻的淡淡花生香。
【典故】
●相傳唐玄宗李隆基在宮中賞月,身旁道士羅公遠(yuǎn)將手杖扔向云天化為一道長(zhǎng)橋,邀玄宗同游月宮。唐明皇觀賞了輕歌曼舞,品嘗仙餅。待回到人間,命人將月宮所見所聞仿造下來。此后,人間不僅有月餅,還有了“霓裳羽衣曲”。
● 南宋,岳飛領(lǐng)軍北上抗金。有一年中秋節(jié),“岳家軍”駐地附近村莊群眾犒勞軍隊(duì),挑著用麥粉和紅糖烙成的一張張碗口大的餅,送到軍營。當(dāng)夜,軍民吃餅、唱歌,名為吃“同心餅”、唱“同心歌”,同心殺敵保家邦。“岳家軍”不負(fù)眾望,殺得金兵丟盔棄甲,大敗而逃。此后,“岳家軍”每逢中秋節(jié)都要吃這樣的獨(dú)特 “月餅”。
●周作人在《兒童雜事詩》中有一首《中秋》:“紅燭高香供月華,如盤月餅配南瓜。雖然慣吃紅綾餅,卻愛神前素夾沙”,記載了江浙一帶中秋的風(fēng)俗。這種素月餅四兩起步,最大的有十斤重,配上水果四色和南瓜、西瓜和北瓜(就是西葫蘆)放在供桌上,孩兒們挨個(gè)磕頭,直到燭殘?jiān)挛鞫T。祭祀完畢,一家人切餅分食。