中秋食俗美味呈現(xiàn) 回味泉州“古早味”月餅

　【起源】

　　中秋食月餅 由唐而來

　　寓意團(tuán)圓的月餅在歷史變遷中，不斷改變著樣貌。一塊月餅，承載著中國(guó)傳統(tǒng)文化的演變與延續(xù)，同時(shí)，也是時(shí)代變遷的縮影。

　　唐高祖“將胡餅邀蟾蜍”

　　據(jù)歷史記載，首次將餅與中秋的月亮聯(lián)系起來，可追溯到唐代。大將軍李靖征討匈奴得勝而歸，恰逢農(nóng)歷八月十五，有經(jīng)商的吐魯番人向唐朝皇帝獻(xiàn)餅祝捷，唐高祖笑指明月說：“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍。”隨后，將圓餅分給了文武百官。從此，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便流傳了下來。《洛中見聞》中曾記載道，唐僖宗在中秋節(jié)當(dāng)日命御膳房用紅綾將餅賞賜給新科進(jìn)士。

　　明代，當(dāng)時(shí)月餅已被制作成圓形，而且只在中秋節(jié)品嘗，并成為民間中秋節(jié)祭月的主要供品。在《帝京景物略》便有記錄：“八月十五祭月，其祭果餅必圓。”“家設(shè)月光位于月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者。”而“月餅”這一名稱，也在這一朝代正式出現(xiàn)，其在明代的《宛署雜記·民風(fēng)》一書中記為，“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為‘月餅’。”

　歷經(jīng)變化，傳統(tǒng)月餅回歸

　　隨著時(shí)代變遷，飲食口味差異，月餅衍生出了許多不同的品種。在接受采訪時(shí)，泉州伍氏特香包董事長(zhǎng)伍維國(guó)拿出一本《月餅大全》，從中便可查閱到，按地域分類，月餅有京式、廣式、蘇式、臺(tái)式、滇式、港式、潮式，甚至日式等。而按照原料、制法區(qū)分，則有酥皮月餅、果蔬月餅、冰皮月餅、茶葉月餅、椰奶月餅、海味月餅、藥膳月餅、迷你月餅等。

　　以前的月餅樣式及口味較少，內(nèi)餡多為綠豆、紅豆，為了便于保存，餅皮和內(nèi)餡中加入了較多的糖，以延長(zhǎng)月餅存放的期限，口味佳且又不易變質(zhì)的重油重糖廣式月餅最為風(fēng)行。而后，側(cè)重于養(yǎng)生的低糖低脂月餅漸漸流行。

　　嘗盡“百變”月餅滋味后，今年，材料新鮮、手藝正宗的傳統(tǒng)“古早味”月餅掀起回歸浪潮。

　　閩南中秋糕餅寓意多

　　除了月餅，閩南不少地方都有在中秋節(jié)以“芋魁”(番薯、芋頭)祭祀之俗。

　　“因?yàn)橛箢^是白色的，番薯是黃色的，在中秋節(jié)吃番薯、芋頭有‘包金包銀，鼎中出金銀’的美好寓意。” 對(duì)閩南食俗頗有研究的德化烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師廖鼎輝介紹說，閩南地區(qū)過中秋節(jié)，就有不少點(diǎn)心是用番薯、芋頭做內(nèi)餡，如芋餅、地瓜餅等，有時(shí)還會(huì)用南瓜作為內(nèi)餡，取其“金瓜”之吉祥寓意。

【制餅】

走訪福泉漳老餅鋪

還原“泉州古味”

　　為了尋回屬于泉州月餅的“古早味”，耗時(shí)近一周，泉州伍氏特香包技術(shù)部總監(jiān)楊小強(qiáng)在泉州、漳州、福州走訪老餅鋪，與當(dāng)?shù)刂骑瀻煾祩兦写杞涣鳎㈤喐鞣N關(guān)于糕點(diǎn)制作的資料，力求一點(diǎn)點(diǎn)“還原”出月餅中特有的“泉州古味”。

　　福州傳統(tǒng)月餅中，師傅們習(xí)慣在餡料中添加一些蛋糕屑，以增加月餅松軟的口感。泉州傳統(tǒng)月餅的內(nèi)餡則更為扎實(shí)，且因加入了花生仁等顆粒配料，軟糯中則還帶有一些嚼勁。在漳州平和縣，傳統(tǒng)月餅更青睞于在內(nèi)餡中加入大量肉餡。楊師傅在與泉州老師傅們反復(fù)探討，并比對(duì)文獻(xiàn)資料中的記述后，發(fā)現(xiàn)泉州傳統(tǒng)月餅雖也會(huì)加入肉丁，但比例較為適中，不會(huì)過于“搶鏡”。